Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 16:44, отчет по практике
Целью первой учебно-ознакомительной практики – является ознакомление с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.
Цель и задачи учебно-ознакомительной практики:
ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов;
приобретение практических навыков работы на рабочих местах по первичной кулинарной обработке сырья и изготовления полуфабрикатов;
приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды;
изучение правил техники безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии на предприятиях общественного питания;
ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов для предприятий общественного питания.
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Таблица Е.1 – Кулинарное использование полуфабрикатов из домашней птицы и дичи
Полуфабрикаты |
Способ тепловой обработки |
Кулинарное использование |
Куры | ||
Тушка целиком |
Варка Жаренье |
Холодные, первые и вторые блюда Холодные, вторые блюда |
Порционные куски |
Жаренье Тушение Жаренье |
Вторые блюда (куры фри, куры жареные и т. д.) Вторые блюда (рагу, плов) Вторые блюда (котлеты натуральные, по-киевски, фаршированные, шницель, куры по-столичному) |
Окорочка |
Припускание Жаренье |
Филе припущенное. Вторые блюда (куры фри) |
Котлетная масса |
Жаренье Припускание |
Вторые блюда (котлеты, биточки) Биточки паровые |
Кнельная масса |
Варка |
Муссы, клецки |
Потроха |
Варка Тушение |
Первые блюда (рассольники, супы) Вторые блюда (рагу) |
Цыплята | ||
Тушка целиком |
Варка Жаренье Припускание |
Холодные, первые и вторые блюда Вторые и холодные блюда. Вторые блюда |
Утки | ||
Тушка целиком |
Варка Жаренье |
Первые блюда Холодные блюда |
Порционные куски |
Жаренье Тушение |
Вторые блюда Вторые блюда (рагу, плов, тушенные в соусе) |
Котлетная масса |
Жаренье Припускание |
Вторые блюда (котлеты, биточки) Вторые блюда (биточки паровые) |
Гуси | ||
Тушка целиком |
Варка Жаренье |
Холодные и первые блюда Холодные и вторые блюда (гусь жаренный, фаршированный) |
Порционные куски |
Жаренье
Тушение |
Вторые блюда (фри, в сухарях) Вторые блюда (рагу, плов, гусь по-домашнему, тушёный с соусом) |
Котлетная масса |
Жаренье Припускание |
Вторые блюда (котлеты, биточки фаршированные) Биточки паровые |
Индейка | ||
Тушка целиком |
Варка, Жаренье |
Холодные и первые блюда Холодные блюда |
Порционные куски |
Жаренье Тушение |
Вторые блюда (котлеты, биточки) Вторые блюда (рагу, плов, в соусе) |
Котлетная масса |
Жаренье Припускание |
Вторые блюда (котлеты, биточки( Вторые блюда (с паровым соусом, в соусе эстрагон) |
Дичь | ||
Тушка целиком (крупная и мелкая) |
Варка, Жаренье Припускание Тушение |
Холодные и первые блюда Холодные блюда, вторые блюда Холодные блюда (сыр из дичи) Вторые блюда |
Порционный куски (рябчики, фазаны, тетерева, куропатки, глухари) |
Жаренье |
Вторые блюда (котлеты из филе панированные, фаршированные) |
Фазан, рябчик, куропатка |
Тушение |
Вторые блюда (рагу, плов, дичь, тушенная в соусе) |
Котлетная масса (фазан, рябчик, куропатка, глухарь, тетерев) |
Жаренье Припускание |
Вторые блюда (котлеты охотничьи, котлеты пожарские) Биточки паровые |
Кнельная масса |
Варка |
Муссы, клецки |
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
Таблица Ж.1 – Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
Группа полуфабрикатов |
Ассортимент полуфабрикатов | |||
Из говядины |
Из баранины |
Из свинины |
Из телятины молочной | |
Натуральные |
Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкая часть) Заднетазовая часть Лопаточная часть Грудинная часть Покромка Котлетное мясо |
Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо |
Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо |
Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо |
Порционные |
Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс без панировки Бифштекс с начинкой Говядина духовая Зразы натуральные без фарша |
Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Баранина духовая Котлета отбивная без панировки |
Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без панировки |
Котлета натуральная Эскалоп Котлета отбивная без панировки |
Мелкокусковые |
Бефстроганов Поджарка Азу Гуляш Суповой набор Мясо для шашлыка |
Рагу Мясо для плова Мясо для шашлыка Суповой набор |
Поджарка Гуляш Мясо для шашлыка Рагу по домашнему Рагу |
|
Панированные |
Ромштекс |
Котлета отбивная Шницель |
Котлета отбивная Шницель |
Котлета отбивная Шницель |
ПРИЛОЖЕНИЕ И
Рисунок И.1 – План мясорыбного цеха
Условные обозначения:
ПРИЛОЖЕНИЕ К
Рисунок К.1 – План овощного цеха
Условные обозначения:
Информация о работе Отчет по практике на примере кафе «Студенческое»