Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест

На данном предприятии  проектируется раздельная внутренняя сеть хозяйственно-фекальной и производственной канализации. Это необходимо для  предотвращения попадания в приемники  производственных сточных вод болезнетворных бактерий из бытовой канализации.

Бытовая сеть состоит  из приемников сточных вод, оборудованных  гидравлическими затворами, отводных труб, стояка, бытовой канализации  и выпуска отводящего сточные  воды в канализационный колодец.

Производственная  канализационная сеть также состоит  из приемников сточных труб, отводных труб, стояка производственной канализации  и выпуска, присоединенного к  канализационному колодцу.

Канализационную сеть монтируют из чугунных одно-раструбных труб диаметром 50 и 100 мм. Движение сточных вод осуществляется самотеком, для чего трубы прокладываются с уклоном 0,025.

На предприятии  устанавливаются установки специального назначения. Эти сооружения применяются  для очистки производственных сточных  вод (до поступления в наружную канализационную  сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги.

Жироуловители устанавливаются там, где сточные воды содержат значительное количество жира, для предохранения канализационной сети от жировых отложений на стенках труб, которые могут вызвать их засорение. Отводные трубы от приемников жирных сточных вод объединяются в самостоятельные выпуски, на которые устанавливаются жироуловители вне здания. 

Отопление

Отопление обеспечивает заданный температурный режим в  помещении, снабжается теплом от централизованных пунктов теплоснабжения, где оно  вырабатывается в стационарных ТЭЦ.

На данном предприятии  проектируется водяное отопление  с искусственной (насосной) циркуляцией. Схема питания приборов - двухтрубная: горячая вода поступает к нагревательным приборам по одним стоякам, а охлажденная  вода отводится по другим, приборы  присоединяются параллельно теплоносителю. По расположению подающих магистральных  теплопроводов - система с нижней разводкой.

Нагревательные  приборы являются одним из основных элементов системы отопления  и служат для передачи тепла теплоносителя  обогреваемому помещению. В производственных, административно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей  устанавливаются чугунные радиаторы, состоящие из отдельных секций, имеющие  две полые колонны и верхнюю  и нижнюю головки с резьбовыми отверстиями 

Вентиляция

Для организации  технологического процесса на предприятии  широко используются различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют вредные газы, загрязняющие атмосферу. При распаковке, фасовке, упаковке и других операциях  с товарами образуется пыль. Постоянное нахождение значительного количества посетителей также требует более  интенсивного воздухообмена. Таким  образом, самочувствие людей в значительной степени определяется состоянием воздушной  среды в помещении. Для того чтобы  концентрация вредных веществ в  помещениях не превышала допустимых норм, устанавливается вентиляция, а для поддержания оптимального температурно-влажностного режима устанавливается  система кондиционирования воздуха.

Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и скорость перемещения воздушных потоков. Эти показатели нормируются:

•        в производственных помещениях –температура воздуха 17-25º С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных масс 0,2-0,5 м/с.;

•        в помещениях для посетителей – температура воздуха 20-25º С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных потоков 0,2-0,5 м/с.

На данном предприятии  все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания людей в  помещениях, контролируются соответствующими нормами законодательства.

В производственных помещениях проектируется система  приточной и вытяжной вентиляции, т.е. удаляется загрязненный воздух из помещения и подается чистый наружный воздух. В помещениях, где есть источники  вредностей, предусматривается местный вентиляционный отсос. Такая система устанавливается над оборудованием в цехах.

В обеденных  залах предусматривается система  кондиционирования воздуха, которая  обеспечивает в помещении не только смену воздуха, но и автоматически  поддерживает определенную температуру  и влажность воздуха.

Современные автоматические кондиционеры очищают воздух, подогревают  или охлаждают, увлажняют или  высушивают его в зависимости  от времени года и других условий, подвергают ионизации и озонированию, а также подают с определенной скоростью в помещения. 
 
 

 

3 Производственная программа 

Производственная  программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания посетителей.

В предприятиях общественного питания со свободным  выбором блюд исходными данными  для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные  нормы потребления отдельных  продуктов. 

3.1 Определение  числа потребителей 

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем. 

Таблица 1.График загрузки зала пельменной на 50 мест 

 

Общее количество посетителей определяется по формуле: 

N_ч = ,         

где N_ч - количество посетителей за час, человек;

Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

P-количество мест в зале;

X - загрузка зала в данный час, %. 

3.2 Определение  количества блюд 

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

n = N*m , 

где m – коэффициент потребления блюд для пельменной m =1,5 

n =794*1, 5=1191 блюд.

Таблица 2.Определение  количества блюд

 

3.3 Составление  плана-меню 

Меню  – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода и цены, - должно быть подписано  директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются  различные виды меню: со свободным  выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. 

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения  блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания  составляется расчетное меню предприятия.

Таблица 3. Расчетное  меню предприятия

 

Запись блюд в меню осуществляется в соответствии с очередностью и порядком подачи блюд. 

 

4 Оборудование в горячем цехе

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.