Лекции по "Технологии питания"

Электроприводом называется машинное устройство, используемое для  приведения в движение машины. Он состоит  из электрического двигателя, передаточного  механизма и пульта управления. На предприятиях общественного питания  наибольшее распространение имеют  двигатели, рассчитанные на напряжение 380/220 В. Это значит, что один и тот  же двигатель может работать от сети переменного тока с частотой 50 Гц и с напряжением 380 или 220 В, следует  только правильно соединить обмотки  его статора. Соединяя их "треугольником", двигатель подключают к сети напряжением 220 В, соединяя ''звездой, к сети напряжением 380 В. 

Широкое применение получили универсальные приводы, которые  могут поочередно приводить в  движение различные устанавливаемые  сменные рабочие механизмы -- фаршемешалка, мясорубка, взбивали и т.д. Применение универсальных приводов в стоповых очень выгодно. Объясняется это  тем, что сменные рабочие машины работают в столовых не более часа и поэтому имеют очень малый  коэффициент использования. В таких  случаях устанавливать электропривод  к каждой машине нецелесообразно  из-за увеличения ее стоимости и  занимаемой плошали. В настоящее  время промышленность выпускает  универсальные приводы 2-х видов: общего назначения, которые используются в нескольких цехах, и специального назначения, которые используются только в одном цехе, например, в мясном. К универсальным привалам общего назначения относятся и универсальные  малогабаритные приводы УММ-ПР с  электродвигателем переменного  тока, УММ-ПС с электродвигателем  постоянного тока, которые используют на транспорте (судах и вагонах-ресторанах). Все универсальные приводы имеют  буквенные обозначения. Первая буква  П обозначает привод, вторая - название цеха: М -- мясной, X -- холодный, Г -- горячий, У -- универсальный, для холодного  цеха ПХ-0,6, для горячего цеха ПГ-0,6 и  для мясного цеха ПМ-1,1. На приводы  общего назначения: ПУ-0,6 и П-11 устанавливаются  сменные механизмы, которые имеют  буквенные обозначения: первая буква  М -- механизм сменный, вторая М -- мясорубка, В -- механизм взбивальный, О -- механизм овощерезательный. 

Универсальные приводы 

На предприятиях обществе иного питания наряду с  машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются  универсальные приводы с набором  сменных механизмов, выполняющих  целый ряд операций по обработке  продуктов. 

Универсальные приводы  используют преимущественно в небольших  предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах. 

Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и  имеющее приспособление для переменного  подсоединения различных сменных  механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут  закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные  механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - "универсальный". 

Применение универсальных  приводов значительно увеличивает  производительность труда, снижает  капитальные затраты, увеличивает  коэффициент полезного действия оборудования и т.д. 

В настоящее время  промышленность выпускает универсальные  приводы П-11 и ПУ-0.6 для различных  цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта. 

Для работы в небольших  столовых, а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные привады  УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии  этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток. 

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается  двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоростным с частотой вращения 170 об/мин и  мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет  комплект сменных механизмов (табл. 1), которые могут использоваться на небольших предприятиях, где отсутствует  цеховое .деление приготовления  продушин. 

На больших предприятиях общественного питания, где имеется  цеховое деление, используют специализированные универсальные приводы: 

-- Привод ПМ-1.1 специализированный  для мясо-рыбного цеха выпускается  в односкоростном или двухскоростном  варианте, с частотой вращения  вала 170 или 1400 об/мин и мощностью  двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект  сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы  только в мясо-рыбных цехах  предприятий. 

-- Привод ПХ-0,6 специализированный  для холодных цехов. Состоит  из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных  механизмов, которые могут быть  использованы в холодных цехах. 

- Привод ПГ-0,6 специализированный  для горячих цехов, состоит  из полноскоростного привода  П-0,6 и комплекта сменных исполнительных  механизмов, которые могут быть  использованы в горячих цехах. 

-- Привод П-П универсальный  состоит из двухступенчатого  зубчатого редуктора, двухскоростного  двигателя. Частота вращения приводного  вала привода составляет ПО  и 330 об/мин. На горловине привода  расположена рукоятка с кулачком  для крепления сменных исполнительных  механизмов. Переключатель скоростей  электродвигателя, пусковая кнопка  и кнопка возврата гешевого  реле смонтированы на пульте  управления. 

Все выпускаемые  приводы и сменные механизмы  к ним имеют буквенные и  цифровые обозначения. 

Буква П - обозначает слово привод, У - универсальный, М - мясной цех, X - холодный цех, Г -- горячий  цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную  мощность электродвигателя привода  в киловаттах. 

Сменные механизмы (МО. комплектуемые к универсальному или специализированным приводам, имеют  определенный порядковый номер. 

Номер 2 -- мясорубка, 3 -- соковыжималка, 4 -- взбивалка, 5 -- картофелечистка, 6 - мороженница, 7 - протирочный механизм, 8 - фаршемешалка, 9 -- куттер, 10 -- овощерезка, 11 -- тележка или подставка для  привода, 12 - размолочный механизм, 13 -- приспособление для чистки ножей  и вилок, 14 -- колбасорезка, 15 - косторезка, 16 -- точило, 17 -- рыбоочиститель, IS -- механизм для фигурной нарезки овощей, 19 -- рыхлитель мяса, 20 - механизм для  взбивания, 21 - котлетоформовочный механизм, 22 - механизм для нарезки вареных  овощей, 24 - просеиватель, 25 -- механизм для перемешивания салатов и винегретов, 27 - механизм для нарезки свежих овощей, 28 -- механизм для нарезки сырых овощей брусочками. 

Цифра, следующая  за порядковым номером механизма  показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные  механизмы обозначаются двумя или  более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это  обозначение свидетельствует о  многоцелевом назначении механизма: 4 -- взбивать продую-, 7 -- протирать продукт, 8 - перемешивать фарш, 20 -- емкость бачка. 

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных  приводов 

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который  перед началом работы обязан выполнить  требования техники безопасности и  соблюдать при работе с машиной  безопасность труда. 

Вот поэтому перед  началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма  и правильность его сборки и крепления  с помощью винтов-зажимов. При  установке корпуса сменного механизма  в горловине привода контролируют»  чтобы конец рабочего вала механизма  попал в гнездо привода вала редуктора  универсального привода. Проверяется  наличие ограждающих устройств, заземления или зануления. 

Убедившись в исправности  сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают  и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие  вариатора в конструкции машин. 

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы  нужно только после включения  универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок  продукты, а затем включают универсальный  привод. 

При работе запрещается  перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению  качества или порче продуктов, а  так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при  работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам  обслуживающего персонала. 

Категорически запрещается  работать на машине без наличия соответствующих  предохранительных устройств, а  также подталкивать продукты в горловину  сменного механизма руками. 

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок  разрешается проводить только после  выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки. 

После окончания  работы универсальный привод выключают  и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный  механизм для разборки, промывки и  сушки. 

Профилактический  и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники  согласно заключенного договора. 

Лекция №4. Машины для обработки овощей 

Общие сведения. 

На предприятиях существует несколько способов очистки  овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При  щелочном способе картофель и  другие овощи предварительно нагревают  в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который  размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом  способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 0,7 МПа в  течение 1-2 мин, затем поступает в  роликовую моечно-очистительную  машину, где размягченный слой с  клубней снимается. При комбинированном  способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при  температуре 75-80 0С в течение 5-6 минут, затем паром в течение 1-2 минут. После этого картофель поступает  в моечные машины обычно барабанного  типа. 

При термическом  способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину  провара не более 1,5 мм. Затем овощи  очищаются в моечно-очистительной  машине. Продолжительность термической  обработки для лука 3-4 сек, для  моркови 5-7 сек, для картофеля 10-12 сек. Еще один способ очистки - механический. 

Оборудование для  измельчения и нарезки овощей. 

Овощерезательные  машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. 

Машина настольного  типа МРО-200 [4, с. 48] используется для  нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая  камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В  комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных  ножа. Дисковый нож используется для  нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные - овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм. 

Классификация. 

Машины для измельчения  сырья условно можно разделить  на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные  машины для грубого измельчения  бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные  машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья  и отделения семян применяются  протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др. 

Овощерезка 

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных  направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под  действием центробежной силы отбрасывается  лопастью к неподвижному цилиндрическому  корпусу и подводится под воздействие  дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в  двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.