Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 16:54, реферат
Сегодня корейская кухня популярна и на Востоке, и на Западе, растет число ее поклонников и в России. Например, японские гурманы блюда своей кухни и всех прочих предпочитают кушаньям Страны утренней свежести. И прежде всего потому, что корейская кухня исключает или существенно ограничивает сочетания продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры корейцы едят не с солью, что способствует отложению солей в организме, а с сахаром. Небольшое его количество добавляют во многие блюда, чем удовлетворяют потребность организма в глюкозе, в то же время сладкие блюда в их пище не имеют особого значения. Этим объясняется то, что людей с излишним весом в Корее намного меньше, чем в Европе и особенно в США.
ВВЕДЕНИЕ
Салаты и закуски
Блюда с мясом, птицей, рыбой и морепродуктами
Крупяные и мучные блюда
Десерт
Кальмары с морковью
Филе кальмаров очистить от наружной пленки и промыть. Затем тушки на 1-2 мин опустить в кипящую воду. Вновь филе промыть холодной водой и нарезать крупной соломкой. Одновременно приготовить, на растительном масле обжарить лук. Все продукты ( лук предварительно охладить ) смешать, влить соевый соус, посолить, поперчить, внести кунжутное семя и глютомат натрия. Еще раз все компоненты перемешать.
Филе кальмаров, морковь, растительное масло, лук, соевый соус, соль, перец, кунжутное семя, глютомат натрия по вкусу.
Жареные кальмары
Филе кальмаров промыть, очистить от пленки и нарезать кусочками. Имбирь истолочь смешать с соевым соусом и растворенным в воде сахаром. Положить кусочки филе в приготовленную смесь и выдержать, периодически помешивая, 5-6 ч. Затем откинуть филе на дуршлаг, отцедить жидкость и жарить в масле до готовности.
Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью петрушки или укропа.
400 г филе кальмаров, 40 г соевого соуса, 100 г растительного (оливкового) масла, 10 г сахара, 7 г имбиря. Зелень петрушки или укропа по вкусу.
Хве из кальмаров
Кальмары почистить, отварить, нарезать полосками длиной 5 см. Добавить уксус, черный и красный молотый перец, соль, мелко нарезанный чеснок. Заправить кипящим растительным маслом или майонезом.
1 кг кальмаров, 20 г столового уксуса, по 3 г черного и красного молотого перца, 16 г чеснока, 10 г соли, 85 г растительного масла (или майонеза). Соль по вкусу.
3. Крупяные и мучные блюда
Пап
Рис тщательно промыть – в нем не должно остаться соринок, пыли, отрубей. Чтобы свести к минимуму потерю питательных веществ, необходимо налить большое количество воды, всыпать рис, слегка перемешать и быстро слить воду, отделяя камешки и соринки. Процедуру повторить три раза.
Чтобы крупа хорошо и равномерно разварилась, ее нужно вначале замочить: залить водой в соотношении 1:1 1/5 и оставить на 2ч. Рис впитает воду и увеличит свою массу на 30%.
При закладке риса в котел количество воды зависит от качества крупы и степени ее замачивания. Если рис предварительно не вымочен, воды наливать столько крупы или в соотношении 1 1/5 : 1. Когда крупу берут вымоченную, воды добавляют 1/8 – 1 1/10 ее части. Когда варят небольшую порцию риса, воды также берут немного.
Промытую крупу положить в алюминиевую или чугунную посуду и залить водой так, чтобы она покрывала рис на 3 см. соотношение риса и воды должно быть 1:3. Варить на сильном огне, до тех пор пока вернее слой воды не испарится. После этого варить рис на медленном огне 15-20 мин до готовности и сразу же выложить из котла. Летом его следует накрыть чистой салфеткой, предварительно смоченной в воде и отжатой. Зимой рис хорошо держать в жарком месте, где температура свыше 65 с.
Якпап
Лечебная каша якпап – древний корейский деликатес, которому веками приписывались чудодейственные целебные свойства и который неизменно подавали на пирах корейской знати.
Тщательно промытый рис вымочить в воде в течение 5ч. Каштаны очистить от скорлупы и кожицы, опустить на не сколько минут в воду из-под вымоченного риса в слегка подсоленную воду, затем промыть чистой водой. Большие ядра разрезать пополам, маленькие – использовать целиком. Сушеную хурму нарезать на части той же величины, что и каштаны. Плоды фиников чисто вымыть, очистить от косточек и разрезать пополам. Косточки, на которых осталась мякоть плодов, положить в кастрюлю, хорошо разварить в небольшом количестве воды и протерев через сито. Приготовить жидковатую выжимку приятного красного оттенка. Замоченный рис откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить в посуду для на пару. Варить на сильном огне.
Сваренный на пару рис выложить в большую кастрюлю, заправить сахаром и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Добавить соевый соус, каштаны, хурму, финики размешать.
Выложить кашу в глиняный горшок, закрыть его крышкой. Поставить в большой котел с водой, закрыть крышкой и варить на водяной бане 30 мин.
Кашу разложить по тарелке и украсить орехами.
400г клейкого риса, 50г фиников, 100г сушеной хурмы, 10г кунжутного масла, 100г каштанов, 20г меда, 100г сахара, 10г соевого соуса, 10г орехов .
Каша с курятиной
Курицу залить 3л воды и варить 50-60мин. Если варить дольше, мясо приобретет неприятный запах. Курицу вынуть, разделать на части длиной 5-6 см. промытый рис засыпать в бульон и варить на слабом огне. Когда рис разварится, опустить в него кукси курицы, заправить солью, соевым соусом, нашинкованным луком, вбить яйца. После того как они будут наполовину готовы, выложить кашу на блюдо, посыпать перцем и кунжутом. Готовят, что это вкусное и питательное блюдо помогает легче переносить летнюю жару.
500г риса, 1 кг курицы, 5 яиц, 100г зеленого лука, 30г соевого соуса, по 15г соли, подсоленного кунжута и черного молотого перца.
Каша с белыми грибами
Грибы тщательно промыть и отделить шляпки от ножек. Нарезать их в виде полулуны, а шляпки- ломтиками. Курицу нарубить маленькими кусочками. В разогретую кастрюлю влить растительное масло, положить грибы и курицу, поджарить до полуготовности. Добавить соевый соус и соль, засыпать рис, влить воды и сварить кашу. В конце варки кашу размешать, посыпать кунжутоми подать на стол.
750г риса, 250г курицы, 50г растительного масла, 250г белых грибов, 75г соевого соуса, 25г толченого и поджаренного с солью кунжута, 10г соли.
Корейский хлеб
Вымыть рис и замочить его в холодной воде на 5-6 ч. Воду слить, посолить и приготовить рисовую муку. Налить в нее немного горячей воды, тщательно перемешать, чтобы не было комочков и чтобы мука была достаточно влажная. Варить ее на пару 30 мин. Из пропаренного теста приготовить палочки длиной 6 см и толщиной 1 см. соединить по две палочки вместе и смазать кунжутным маслом.
400г риса, 4г соли, 3г кунжутного масла.
Куксу
Одно из самых известных корейских блюд. Это тонкая длинная лапша, приготовленная вместе с мясом, рыбой, овощами и различными приправами. Ее готовят, выдавливая тесто прямо в кипящую воду. Можно нарезать тесто ножом.
Приготовление теста.
Из гречневой муки: смешать муку и картофельный крахмал в соотношении 7:3 и залить горячей водой (90-100 С0): воды должно быть в 2 ½ раза меньше, чем смеси муки и крахмала. Замесить тесто. В 1 кг теста добавить 8 г пищевой соли.
Из пшеничной муки: замесить муку теплой водой (50-60 С0).
Из картофельного крахмала: засыпать крахмал в горячую воду (90-100 С0) и тщательно размешать.
Из манной крупы: замесить крутое тесто.
Полученное тесто положить в пресс – железную трубку, один конец которой заканчивается круглыми мелкими (1-1 ½ мм) отверстиями, а другой – отверстием, в которое заходит поршень, выдавливающим тесто в кипящую воду. Расстояние между прессом и сильно кипящей водой 15 см. Чтобы лапша не спутывалась и хорошо проваривалась, равномерно расправлять ее длинным тонким прутом. Расправив всплывшую лапшу, снова опустить ее в воду. Делать это трижды, а затем вынуть куксу.
Время приготовления лапши из гречневой муки и картофельного крахмала 1 ½ мин, из пшеничной муки – 2 мин, из манной крупы – 5 мин. Чтобы куксу хорошо сварилась, постоянно снимать накипь.
Сваренную куксу сразу же хорошо промыть, опустив в холодную воду (повторить не менее трех раз). Если это не сделать, лапша не получится вкусной, гладкой и будет разваливаться. Остудив таким образом, откинуть куксу на дуршлаг и дать воде полностью стечь. Затем залить бульоном.
Десерт из хурмы
Хурму разрезать на несколько частей, уложить на противень и поставить на 10-15 мин в духовку, разогретую до 180 С0. При подаче на стол выложить на тарелку и посыпать сахаром.
300 г спелой хурмы, 2 ст. ложки сахара.
Персики с сахаром и яйцами
Персики нарезать тонкими полосками, удалив кожицу и косточки. Яйца, сахарную пудру и ванилин хорошо взбить и полученной массой облить персики. Посыпать рубленым миндалем.
4 спелых персика, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарной пудры, 30 г рубленого миндаля. Ванилин по вкусу.
Мармелад из персиков и фейхоа
Персики очень мелко нарезать, перемешать с желатином и дать постоять в течение 8-9 ч. Поставить на огонь и довести до кипения. Внести очищенные и мелко нарезанные плоды фейхоа и сахар. Варить еще 2-5 мин. Разложить в формочки, охладить.
300 г персиков без косточек, ½ пачки желатина, 300 г фейхоа, 600 г сахара.
Брусника с медом
Ягоды брусники перебрать, промыть, высыпать в фарфоровую посуду и размять персиком. Затем добавить в полученное брусничное пюре мед, перемешать. Салат покрыть сливками, взбитыми в пышную пену, и посыпать рублеными орехами.
250 г брусники, 3 ст. ложки меда, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки рубленных орехов.