Холодный цех

                 Выполнила студентка группы 2то-447

                                   Муравьева Алина 

 

          Презентация на тему: 
                 холодный цех

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

.

Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент  продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.), молочнокислая продукция, а  также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и  др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды

• .

 

.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах и должны иметь  температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

.

 

.

1.         холодильный шкаф ШХ-0.8;  
 
2- холодильный шкаф ШХ –0.6 
 
3- стол производственный.  
 
4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 
 
5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.  
 
6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;  
 
7- передвижной стеллаж.  
 
8- моечная ванна ВМ-2СМ  
 
9- машина для нарезки вареных овощей  
 
10        – маслоделитель ручной

В холодном цехе так  же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски  для нарезки мяса, рыбы, сельдей  и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует  иметь три доски: для вареных  овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени

.

Используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты

Машина  для нарезки вареных овощей МРОВ

 

Машина  для перемешивания салатов 

 

.

При приготовлении  небольшого количества бутербродов  хлеб нарезают в ручную, а при  изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР

 

.

  Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что   фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м.

Ножи холодного  цеха

Основное холодильное  оборудование производственных цехов  являются: холодильные шкафы, секции-столы  с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению: 
 
-количества и массы готовых блюд 
 
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф 
 
-необходимой вместимости холодильного оборудования 
 
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

.

 

Блюда порционируют с помощью настольных весов

Рабочие места следует  располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов  холодных блюд; столами производственными  со встроенной моечной ванной; столами  шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки  и подключения к электросети  вспомогательного оборудования.

В холодном цехе предприятий  большой мощности дополнительно  организуют участки по приготовлению  салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционирования и оформлению холодных и сладких блюд