Детские бутерброды

  Трудоемкость  приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости блюда- 0.3 

Технико-технологическая  карта №5

Бутерброд с джемом

1.Область  применения

  1.1Настоящая  технико-технологическая карта располагается  для детского питания. 
 
 

2.Перечень  сырья

  2.1 Для приготовления бутерброда с джемом используют следующее сырье: 

Хлеб пшеничный……….…………………………………….ГОСТ 27842-88

Джем  фруктовый………………………………………….....ГОСТ 7009-88 
 

  2.2 Сырье,  используемое для приготовления  бутерброда с джемом должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества. 

3.Рецептура  блюда «Бутерброд  с джемом» 

 
 
 
 
 

4. Технологический процесс 

  Подготовка  сырья к производству блюда «Бутерброд с джемом» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания.

  Ломтик  хлеба смазывают фруктовым джемом. 

5.Оформление,подача,реализация,хранение 

  Бутерброд можно украсить зеленью петрушки, кружочком сваренного вкрутую яйца, ломтиками огурца, помидора, лимона или апельсина. Разложенные одним слоем бутерброды подают на низких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам подают лопатку или широкий нож. Нарезанные продукты для бутербродов хранят 30-40 минут. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 минут в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. 

6.Показатели  качества и безопасности 

  Качественная  оценка готового блюда

6.1 Требования  к качеству бутербродов

Продукты уложены  ровным слоем на куске хлеба, поверхность  гладкая. Вкус и запах используемых продуктов,они не должны содержать посторонних посторонних примесей.

  Трудоемкость  приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости блюда- 0.3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Организация рабочих мест 

        Холодный  цех 

        Назначение  холодного цеха — приготовление  холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а  также сладких блюд и бутербродов.

        При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь  с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного  цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают  продукты, реализуемые затем без  тепловой обработки. Изделия холодного  цеха отпускаются потребителям в  столовой посуде, поэтому моечная  должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение  цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

        Основные  операции, осуществляемые в цехе, —  нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

        В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

        Основное  оборудование холодного цеха — универсальный  привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

        В горке хранят продукты для приготовления  салатов и винегретов. В холодильном  шкафу в течение короткого  времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также  разделочные доски и весы.

        Для очистки и нарезки продуктов  вручную используются специальные  приспособления и инструменты —  яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

        При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

        На  крупных предприятиях выделяется рабочее  место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с  меньшим объемом работы).

        Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила  техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

       Не  разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует  проверить его исправность, включив  холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным  пестиком. Открывать консервные банки  можно только специальными ножами. 

       Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещении с окнами.

       При планировке цеха предусмотрена удобная  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд.Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки. 
 

    

         

                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. — холодильный  шкаф,

2 — секция-стол  с охлаждаемым шкафом и горкой;

     3 — низкотемпературный прилавок; 

     4 — машина для нарезания вареных  овощей; 

     5 — ручной маслоделитель;

     6, 7 — производственные столы, 

     8—  моечная ванна на одно отделение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Безопастность и охрана труда на производстве. 

        Рабочее место является первичным звеном производственно-технологической структуры  предприятия, в которой осуществляется процесс производства, его обслуживание и управление. Именно здесь происходит соединение трех основных элементов  этого процесса и достигается  его главная цель - производства предметов труда, оказание услуг  либо технико-экономическое обеспечение  и управление этими процессами. От того, как организованы рабочие места, во многом зависит эффективность  использования самого труда, орудий и средств производства и, соответственно, производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции, ее качество и многие другие экономические показатели функционирования предприятия. Рабочее место состоит из следующих элементов: 

        производственной  площади; 

        основного оборудования; 

        устройство для хранения материалов, заготовок, готовой продукции,  

        отходов и брака; 

        устройства  для хранения инструментов, оснастки и приспособлений; 

        подъемно-транспортных устройств; 

        приспособлений  для безопасности и удобства работы, мастера цеха расфасовки  

        Рабочее место представляет собой закрепленную, за отдельным рабочим или группой  рабочих, часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и  организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части  производственного процесса. 

        Каждое  рабочее место имеет свои специфические  особенности, связанные с особенностями  организации производственного  процесса, многообразием форм конкретного  труда. Состояние рабочих мест, их организация напрямую определяют уровень  организации труда на предприятии. Кроме этого организация рабочего места непосредственно формирует  обстановку, в которой постоянно  находится работник на производстве, что влияет на его самочувствие, настроение, работоспособность и, в  конечном итоге, на производительность труда. 

        Организация рабочего места представляет собой  материальную основу, обеспечивающую эффективное использование оборудования и рабочей силы. Главной ее целью  является обеспечение высококачественного  и эффективного выполнения работы в  установленные сроки на основе полного  использования оборудования, рабочего времени, применения рациональных приемов и методов труда, создания комфортных условий труда, обеспечивающих длительное сохранение работоспособности работников. Для достижения этой цели к рабочему месту предъявляются технические, организационные, экономические и эргономические требования. 

        С технической стороны рабочее  место должно быть оснащено прогрессивным  оборудованием, необходимой технологической  и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными  средствами. 

        С организационной стороны имеющееся  на рабочем месте оборудование должно быть рационально расположено в  пределах рабочей зоны; найден вариант  оптимального обслуживания рабочего места  сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов; обеспечены безопасные и безвредные для здоровья рабочих условия труда. 

        С экономической стороны организация  рабочего места должно обеспечить оптимальную  занятость работников, максимально  высокий уровень производительности труда и качество работы. 

        Эргономические  требования имеют место при проектировании оборудования, технологической и  организационной оснастки, планировке рабочего места. 

        Процессу  труда работника, независимо от того, какие функции он выполняет, свойственны  присущие ему закономерности, определяющие: 

        - размещение работника в рабочей  зоне;