Cовременная система общественного питания в Германии

Министерство  образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО «ЧГПУ  им. И.Я. Яковлева»

 

Кафедра иностранных  языков

 

Орлов Алексей  Сергеевич 

 

 

 

 

«Cовременная система общественного питания в германии»

 

 

Выполнил: студент

3курса, ТЭФ

 

Научный руководитель:

Воробьёва И.В.

 

 

Чебоксары 2012

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством  форм организаций производства и  обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций  производства в общественном питании  связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается  в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания  различных групп населения, что  достигается при максимальном приближении  предприятий непосредственно к  потребителям.

К общественным формам предприятия  разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает  организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных  для выпуска определенного однородного  ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация  производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает  как главное направление в  организации производства продукции  общественного питания на современном  этапе.

В области совершенствования  процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий  общественного питания с залами функционируют как предприятия  доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции  до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления  научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов  реализации и потребления, предусматривают:

1.  Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2.  Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3.  Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4.  Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5.  Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в  отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения  энергетической ценности продуктов  и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

 

 

 

Содержание

Введение                                                                                                            2   

1.Общие сведения о  Германии                                                                       5  

2.Исторические корни предприятий питания                                               6

     3.Развитие системы общественного питания в 20 веке

в Европе и Америке                                                                                          8                                                                                                                                               

4.Характеристика предприятий общественного питания                              9

     5.Ведущие предприятия общепита в Германии                                            12

     6.Классификация видов предприятий общественного питания

В Германии                                                                                                        13

7.Редкие и региональные блюда общественного питания в Германии       16

8.Рахновидности напитков                                                                              18  

9.Заключение                                                                                                   24                                   

10.Список использованной литературы                                                         24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1.Общие сведения о Германии

Государство в Центральной  Европе. Территория - 356,96тыс.кв.км. Столицей в июне 1991 г. объявлен Берлин (3,5 млн.; окончательный перевод столицы  из Бонна потребует 10-12 лет.). Крупнейшие города: Гамбург (1,7 млн.), Мюнхен (1,2 млн.), Кельн (около 1 млн.). 

 

· Административно-территориальное деление. 

 

В административно-территориальном  отношении ФРГ состоит из 16 земель: Баден-Вюрттемберг; Бавария, Берлин, Бранденбург, Бремен, Гамбург, Гессен, Мекленбург-Предпомерания, Нижняя Саксония, Северный Рейн-Вестфалия, Рейнланд-Пфальц, Саар, Саксония, Саксония-Ангалы, Шлезвиг-Гальштейн и Тюрингия. Население - 81,7 млн. (1996 г.).

Бонн.

· Форма правления. 

 

ФРГ - федеративное государство, каждая из земель которого имеет свою конституцию, парламент и правительство. Конституция федерации - Основной закон ФРГ - принята 23.V.1949 г. Глава государства - федеральный президент (с 1 июля 1994 г. - Роман Херцог). Федеральный президент представляет страну в международных отношениях. Вся полнота исполнительной власти федеральному канцлеру (с 1982 г. - Гельмут Коль (ХДС), в четвертый раз назначен на пост главы правительства после победы коалиции ХДС/ХСС-СвДП на общегерманских выборах в 1994 г.).

Верховным законодательным  органом ФРГ на уровне федерации  является бундестаг (парламент), избираемый на 4 года путем всеобщих прямых и тайных выборов. Половина депутатов избирается в округах по мажоритарной системе, остальные - по партийным спискам, выставляемым в каждой земле. В бундестаге могут быть представлены партии, набравшие на выборах не менее 5% голосов избирателей по спискам или проведшие 3-х депутатов по избирательным округам. Интересы земель представляет бундесрат, который обеспечивает для них возможность влияния на законодательную и исполнительную власть федерации (наряду с бундестагом он принимает участие в законодательной деятельности). Каждая земля располагает в бундесрате минимум 3, но не более 6 голосами (в зависимости  от численности населения).

 

Население. 

 

Подавляющее большинство -  немцы. В ФРГ проживают около 100 тыс.лужицких сербов (земли Бранденбург и Саксония) и 50тыс.датчан (сев.районы земли Шлезвинг-Гольштейн). Около 2% населения - выходцы из бывшего СССР. Государственный язык - немецкий. Преобладающая религия -  христианство. В стране 58 млн. верующих, из них 30 млн. - протестанты, 28 млн. - католики. Денежная единица - немецкая марка = 100 пфеннингам. 

 

·Природные условия. 

 

На севере Германия омывается  Северным и Балтийскими морями, преобладают  низменности с холмами и озерами. На юге Германии возвышенности и невысокие горы "Рейнские Сланцевые горы", чередующееся с плато и равнинами, - отроги Альп, высотой до 2963м.

Климат умеренный, переходный от морского к континентальному. Средняя  температура в январе на равнинах от 0 до 3 градусов, в горах до 5 градусов. В июле соответственно 16-20 градусов, 12-14 градусов. Осадков 500-800 мм в год, в горах 1000-2000мм.

2.Исторические корни предприятий питания

Существуют доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели  вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу. Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы. Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда. В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп “le restaurant divin” — «божественное укрепляющее средство». Французское слово “restaurer”, означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе. В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году. Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня. Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий. Примерно в 1740 году в Бостоне появились первые дилижансы, доставлявшие новых посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями), а Бостон признан местом рождения американского гостиничного бизнеса. К началу 1800 года гостиницы и таверны вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три — The Sans Souci, Niblo’s Garden & Delmonico’s — были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico’s — американскую. Delmonico’s был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского шикарного обеда. В 1832 году к братьям Delmonico присоединился их 19-летний племянник из Швейцарии, ставший всемирно известным Лоренцо Дельмонико, который в течение более 50 лет был законодателем моды в отношении вкуса продуктов и блюд, декоративного оформления ресторанов и формирования клиентуры. Дельмонико пал жертвой «Сухого закона» в 1923 году.

Развитию  и совершенствованию предприятий  питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет.

В 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

В 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

в 1825 — впервые  использована газовая плита;

в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому  бизнесу.

В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

С начала 19 века развивается социальное направление  в организации питания.

В 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату  для рабочих и их семей, чем  положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке.

В 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания  внутри завода.

Корни службы питания при школах и госпиталях находятся в Европе:

в 1849 году во Франции  появляется первая программа обеспечения школьников завтраками;

в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.

В Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта  в 1853 году. К 1910 году “penny lunch programs” были распространены практически во всех начальных школах.

Служба питания  в госпиталях существовала в той  или иной примитивной форме в  течение нескольких веков. Но в 1854 году Florence Nightingale, реформатор профессии медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную единицу сестры-диетолога в английском военном госпитале в Scuturi (Турция) во время Крымской войны. Это она подчеркнула роль правильной диеты в период выздоровления пациентов и положила начало научному подходу к лечению, уходу и питанию в больницах и госпиталях.

3.Развитие общественного питания в 20 веке

Европа и Америка

В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания  некоторых блюд и продуктов и  к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.

60-е года 20 века  могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд. Основная цель ученых и поваров — создать готовые блюда в упаковке (охлажденные или замороженные), которые могут быть быстро приготовлены относительно неквалифицированными работниками при достаточно высоком качестве пищи.

Наибольшее распространение получили предприятия быстрого обслуживания, в том числе предприятия типа Drive-in, Drive through, “help yourself”, take away, а также предприятия питания в прачечных, гастрономах и т.д. и службы доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).

Концепцию ресторана  быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984). Эта концепция включала: быстрое  обслуживание, чистое и уютное помещение  и недорогая еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом  Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value).