Бісквіт ваговий з повидлом

Сватівський професійний аграрний ліцей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дипломна робота

 

 

По темі: Бісквіт ваговий з повидлом

 

Учня гр №16 Пурик Вася

 

 

1.Характеристика кондитерського виробу, його харчова цінність.

Бісквіт ваговий з повидлом готується з бісквітного тіста. Правильно випечений напівфабрикат має пишну, пористу пружну консистенцію (при натисканні на бісквіт м'якоть швидко відновлює свою форму. Після дозрівання бісквіт легко нарізується на пласти. Зверху бісквіт посипаний цукровою пудрою.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання цукрово-яєчної суміші і наступним  перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від технології приготування (ручний спосіб, машинний спосіб). При  готуванні бісквітного тіста  використовують меланж. Піноутворююча  здатність меланжу від його в’язкості, чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в’язкість і піноутворення меланжу суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. на якість готових напівфабрикатів впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси.

До рецептури бісквіту входить  крохмаль, який знижує кількість клейковини у борошні і робить тісто більш  пластичним, а вироби крихкими. В  склад бісквітного тіста входить  цукор, який міститься у вигляді  глюкози і фруктози, мальтози, сахарози. Бісквіт ваговий з повидлом має високу калорійність, так як в склад бісквітного тіста входять висококалорійні продукти (цукор, яйця, борошно, повидло).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Товарознавча характеристика продуктів, які входять в склад кондитерського виробу.

 

Для приготування пирога бісквітного  з повидлом використовують продукти: борошно, цукор, крохмаль картопляний, есенція, меланж, цукрова пудра, повидло.

Крохмаль картопляний – отримують  шляхом механічної переробки картоплі. Крохмаль випускають чотирьох сортів:екстра, вищій, перший, другий. Зовнішній вигляд крохмалю білий порошок без грудочок, без сторонніх запахів, присмаку. Зберігають крохмаль в чистих, сухих  приміщеннях при t 17⁰С.

Есенція – надають кондитерським  виробам аромат. Вони бувають натуральні та штучні. Натуральні есенції, це спиртовий  розчин ефірних олій. Вони мають  інтенсивний смак і запах, легко  звітрюються (апельсинова, лимонна, мандаринова). Синтетичні есенції, це спиртовий розчин синтетичних запашних речовин (ванільна, ромова). Залежно від кількості  духмяних речовин в одному й тому об’ємі есенції бувають одно, два, чотирикратні.

Цукрова пудра – це подрібнені кристали цукру. Смак цукрової пудри  солодкий без стороннього присмаку і запаху. Цукрову пудру використовують при приготуванні кремів і оздобленню поверхні виробів.

Повидло фруктове – виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре і увареного з цукром. Зовнішній  вигляд повидла однорідна маса, консистенція густа, цільна, пастоподібна.

Цукор – це продукт, який складається  із сахарози (С₁₂ Н₂₂ О₁₁). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров’я, оскільки викликає порушення обміну речовин (ожиріння, цукровий діабет). Цукор містить 9975% сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100гр. цукру 379 ккал. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Цукрова промисловість виробляє цукор – пісок, цукор – рафінад, цукрову пудру. Цукор – пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок. Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками 3мм. Цукор гігроскопічний , тому його зберігають в сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшені терміну зберігання цукор звожується, стає липким і утворює грудки. В кулінарії цукор використовують для приготування солодких страв, тіста, соусів, заправок, кремів.

Борошно пшеничне це порошкоподібний  продукт, який одержується при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти

ґатунків: крупчатка, вищий, 1-й 2-й ґатунки, оббивне. Ґатунки борошна відрізняються  за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, та іншими показниками. В підприємствах громадянського харчування використовують борошно  вищого, першого ґатунків. Борошно  вищого ґатунку виробів.одержують з м’яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 % Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується в кондитерському виробництві . Борошно першого ґатунку виробляють із м’яких з напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%. Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність. Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (70%) і міститься у вигляді крохмалю, клітковини. Крохмаль – основний з вуглеводів борошна. Чим більший ґатунок , тим більший в ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами. Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів(глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза). Чим вищий ґатунок борошна, тим менше в ньому цукрів. Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста – цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюютьСО₂ (вуглекислий газ) і спирт. Тобто цукри впливають на газ утворюючу здатність борошна і на збільшення об’єму виробів. Крім того на поверхні борошняних виробів утворюється рум’яна кірочка.

Вимоги до якості борошна. Якість пшеничного борошна  визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органаліптичними (колір, смак, запах, консистенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками). Колір є показником якості і ґатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожен ґатунок борошна має свій колір. Запах борошна визначають органолептичним методом. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим. Не допускаються сторонні запахи. Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним методом шляхом розжовування зразка борошна. Смак повинен бути властивим борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Виявлений солодкий смак свідчить про виробництво борошна з пророслого зерна. Наявність хрускоту вказує на присутність в борошні мінеральних домішок (піску, глини, землі). Вологість – важливий показник якості борошна. За стандартом масова частка вологи в борошні не повинна перевищувати 15%. Від вологи борошна залежить розрахунок кількості рідини, необхідної для замішування тіста. У рецептурах вказана стандартна (базова) вологість 14,5%. Якщо вологість борошна при замішуванні тіста також збільшуються на 1%. В підприємствах громадського харчування борошно зберігають у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі 12-18°С протягом 10 діб. При більш тривалому зберіганні в ньому можуть виникнути такі процеси достигання, знебарвлення, згіркнення. Самозігрівання, злежування. Перед використанням борошно просіюють для видалення сторонніх домішок і збагачення киснем повітря. виробів під час випікання утворюється рум’яна кірочка. Клітковина міститься переважно в оболонках зерна.

Яйця основний білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної  цінності, так як в ньому містяться  всі поживні речовини. До складу яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%) мінеральні речовини (1%), вода (74%), вітаміни Д,Є, каротин, В, В₂, В₆, РР. енергетична цінність 100гр. курячого яйця 157 ккал. В залежності від виду птиці яйця бувають курячі, гусячі, індичі. В підприємствах громадського харчування використовують курячі яйця. В залежності від терміну зберігання і якості яйця ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносіть яйця строк зберігання яких не перевищує 7 діб. До столових яєць відносять термін збереження яких не перевищує 25 діб. Дієтичні і столові яйця в залежності від маси ділять на три категорії добірні (65гр.), перша (55гр.), друга (45гр.). Дієтичні яйця маркуються червоним кольором, столові синім кольором. Штамп ставлять круглої форми. Зберігають яйця в холодильниках при температурі від 0до 2⁰С. Меланж – отримують результаті переробки курячих яєць шляхом їх замороження (без шкарлупи). Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного меланжу (суміш яєчного білка і жовтка), яєчного білка (окремо), яєчного жовтка (окремо). За хімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжим яйцям. Для виробництва морожених яєчних продуктів використовують свіжі яйця. Їх миють, дезінфікують, пастеризують, охолоджують, розфасовують банки, герметично закривають і заморожують при температурі мінус 18⁰С. У кондитерському виробництві використовують меланж при змішуванні тіста. Суворо заборонено використовувати для приготування кремів. Зберігають меланж при температурі мінус 10⁰С протягом 8 місяців.

3. Вибір та характеристика обладнання.

При приготуванні пирога бісквітного  з повидлом використовують наступне обладнання: столи виробничі для  розробки бісквітних напівфабрикатів  кондитерському цеху, передвічні стелажі.

Ваги циферблатні ВНЦ – 10. Ваги випускаються зі шкалою зважування від 0 до 1000гр. Частина продуктів зважується без гир (до 1000гр.), решту продуктів (до 10кг.) за допомогою гир. За допомогою  вагів ВНЦ – 10 можна зважити продукти від 100гр. до 10кг. Ваги складаються з важільного і шкального механізмів, які закриті кожухом. Доступ працівників всередину вагів заборонено. Для роботи ваги потрібно встановити на рівному столі, ніжками відрегулювати за допомогою рівня в горизонтальне положення. В процесі експлуатації ваги протирають зверху від пилу і грязі. Гирі, якими користуються, повинні мати клеймо. Правила зважування. Всі ваги повинні бути з клеймом (один раз в два роки). При зважуванні необхідно дотримуватися таких правил: перевірити правильність установки вагів. Не залишати гирі на вагах після зважування. Не використовувати замість гир другі предмети. При перенесенні вагів необхідно користуватися стопорним гвинтом і перев’язувати шпагатом. Кожен виробничий цех повинен мати настільні ваги.

Холодильне устаткування ШХ – 071. Шафа має дві дверці. Внутрішній об’єм  – 071м³ . холодильний агрегат дозволяє видаляти снігову шубу з поверхні випарника, автоматично за рахунок гарячих парів холодильного агента. Шафа працює на хладоні R – 134. Загальні правила експлуатації холодильного устаткування. Холодильні устаткування установлюються в приміщені в якому є вентиляція і температура перевищує 35°С. На холодильне устаткування не попадає сонячне проміння. Для обслуговування холодильного устаткування наказом директора закріплюється обладнання. Даний робітник стежить за правилом експлуатації. Перед початком роботи перевірити чистоту та справність устаткування. Не дозволяється використовувати обладнання за відсутністю заземлення, відсутністю кожухів, електричних приладів. Забороняється користуватися машинами зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону. Холодильне устаткування завантажується після запуску та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, що підлягає зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Потрібно врахувати продуктове сусідство. Під час завантаження врахувати граничні норми завантаження. Продукти не повинні прилягати один до одного. Дверці холодильника повинні відчиняти на короткий термін.  Нормальна робота холодильника залежить від товщини снігової шуби. Снігова шуба повинна бути не більш 3мм. в разі відсутності приладів автоматичного вимикання холодильника. Для розмороження необхідно вимкнути холодильник, відкрити дверцята і розморозити.  Після відтаювання холодильного устаткування помити теплим щільним розчином, а потім чистою водою. Після чого устаткування залишити для просушування і провітрювання.

Жарова шафа ШЖЄ-085. Вона має одну секцію встановлену на каркасі. Секція являє собою жарову камеру, яка  поділена на три відсіки, кожен з  яких обігрівається двома рядами електронагрівників. При чому нижній ряд електронагрівників накритий деком, а верхній ряд відкритий. На бічних стінках жирової камери виступи, на яких установлюють решітку, верхні частини камери є отвір для  видалення пароповітряної суміші, який регулюється заслінкою. Жарова камера має дверцята.

Правила експлуатації жарових шаф. Перевіряємо санітарний технічний  стан, справність заземлення, терморегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегуляторів і пакетних перемикачів ставимо насильне нагрівання, завантажуємо продукт за допомогою  терморегулятора, виставляємо необхідну  температуру. Для зменшення тепловитрат  дверцята відкривати на тривалий час. Якщо дверцята щільно прилягають заборонено підкладати різні предмети. Використовувати  для експлуатації без дека. Усувати несправність при включеній шафі, залишати шафу без нагляду. Для проведення санітарної обробки піч або шафу вимкнути, охолодити, а потім очистити і протерти вологою тканиною. Після закінчення роботи терморегулятор і перемикачі встановлюють в положення 0.

Плита ПЄСМ-1Н. На жаровій поверхні плита має піднімальний уніфікований стіл з однією конфоркою розміром 417х610мм і вертикальними бортиками  розташованим по краю в жаровій шафі з трьох боків. Плита має руховий  піддон для збирання надлишок жиру. Потужність регулюється чотирма  позиційними перемикачами. Перша  позиція слабка нагрівання температури 120°-150°С, середнє нагрівання 230° - 250°С, третя сильніша 300° - 320°С.

Правила електричних плиток. Перед  початком роботи перевірити санітарний стан в жаровій поверхні піддона. Жарової шафи перевіряють надійність заземлення, справність пакетних перемикачів.

Конфорки повинні бути розташовані  на одному рівні суворо горизитального положення. Конфорки повинні бути рівні без тріщин, наплитний посуд заповнюють на 80% об’єму. Наплитний посуд повинен мати товсте дно. Рідину, яка потрапила на піддон треба видаляти. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання. Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Після охолодження плиту очищають від пригорілої їжі і протирають вологою тканиною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Дотримання санітарно-гігієнічних  норм та вимог.

Згідно  санітарно-гігієнічним вимогам кондитерський  цех розташовують ізольовано від  усіх виробничих приміщень, аби запобігти  бактеріальному забрудненню його продукції. З цією ж метою у самому ж  цеху передбачають чітке розділення технологічних операцій, виділяють  окремі приміщення для добового збереження сировини, замісу і розробки тіста, випікання, обробки виробів, приготування фаршу, а також експлуатації, мийка для яєць, посуду і тари.