Болгарская национальная кухня

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение

1.1.Тенденции развития мировой  кулинарии на современном этапе………………………………………………………………………………

1.2.Достижения  в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции………………………………………………………….

         Основная  часть:

Характеристика  продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении болгарских национальных блюд…………………

Показатели  качества и безопасность кулинарной продукции………………………………………………………………………….

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении  блюда «Мусака с говядиной и картофелем."

Практическая  часть.

Технологический акт (3 экземпляра)

Технологическая карта

Технологическая схема

Заключение………………………………………………………….................

Список  литературы………………………………………

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

3

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Введение.

Важнейшими задачами отрасли общественного питания  являются: достижение высокой культуры обслуживания, внедрение новых технологий и расширение номенклатуры предоставляемых населению услуг, обеспечение качественным горячим питанием учащихся и студентов, рабочих и служащих.

Развитие системы общественного  питания во многом обеспечивает экономию тру¬довых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

На предприятиях общественного  питания создаются цеха, выпускающие колбасные изделия, замороженные пельмени, организуются пекарни, в том числе с собственными торговыми точками.

Сегодня повышается культура питания, и приготовление еды  уже превращается в кулинарное искусство.

Техническое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.

Характер технологических  процессов является главным фактором, от которого зависит какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность его предприятия, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений. Развитие предприятий общественного питания, повышение качества приготовляемой пищи и обслуживание посетителей тесно связано с научно-техническим прогрессом, который в данной отрасли представляет собой совершенствование всего технологического процесса, комплекса взаимосвязанных и последовательных операций от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой продукции посетителю. Научно-технический прогресс во многом повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей. Совершенствование технологического процесса непосредственного зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности.

КП 2-91 01 01 Т5-2К ПЗ

лист

4

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1. Основная часть.

1.1. Тенденции  развития мировой кулинарии на  современном этапе.

 На сегодняшний  день развитие мировой кулинарии значительно шагнуло вперед. Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могyт украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдавское жаркое и многие другие.

  С введением   «модной», прогрессивной современной   технологии идёт по существу  процесс  забвения навыков  и приёмов кулинарного  мастерства, накопленного многовековой практикой.

   В последние  годы наблюдается бурный рост пищевой индустрии, производящей еду, полезную для здоровья, и содержащую наборы витаминов, минералов и биологически активных веществ. Ими пользуются спортсмены, озабоченные развитием своих мышц, люди, старающиеся контролировать свой вес, и пожилые люди, старающиеся употреблять в пищу продукты с пониженным содержанием жира и yглeвoдoв. Однако в будущем такого рода продукты приобретут новые свойства и станут повседневной пищей.

  Сегодня очень   широкое распространение получает развитие сети предприятий «быстрого питания», специализирующихся на выпуске потребителю кулинарной продукции за короткий промежуток времени. Ускорение темпа жизни привело к бурному расцвету индустрии быстрого питания - увеличению числа кафе, в которых можно поесть за 10 минут и появлению огромного количества видов еды, которую можно есть на ходу (чипсы, печенье, орешки и т.д.). Наиболее известная компания быстрой еды McDonalds ныне владеет 30тыс. ресторанов в 121 стране мира, а ее услугами пользуется 1 % населения планеты. При этом она открыла свой первый ресторан лишь в 1955 году. При этом быстрая еда обладает рядом малоприятных особенностей. В ней широко используются искусственные добавки, которые призваны, например, улучшить ее запах. Исследования показывают, что человек оценивает вкус того или иного блюда в 90% случаев по запаху. Быстрая еда, изготавливаемая из полуфабрикатов по особой технологии (гамбургеры), или предназначенная для длительного хранения (например, чипсы) по определению не может обладать тем же запахом, что свежеподжаренный бифштекс или картошка. Также важен цвет пищи. Потребитель считает, что ярче окрашенные продукты обладают лучшим качеством. Поэтому продукты (не обязательно фаст-фуд) подкрашивают. Так, например, делают все производители колбасы, поскольку вареное мясо, из которой изготавливают многие виды колбас, как известно, мало аппетитного серого цвета. В начале 1970-х годов был произведен любопытный эксперимент. Группе испытуемых предложили полакомиться бифштексом с жареной картошкой. Все они заявили, что еда превосходная. Но тут испытатели изменили подсветку тарелок с едой - бифштекс стал синим, а картофель - зеленым. Некоторым испытуемым стало плохо.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

5

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

     Пищевая  индустрия выпускает все больше  продуктов, готовых к немедленному  употреблению после примитивной  обработки - часто еду достаточно  только разогреть в микроволновой  печке. Продолжает развиваться  мировая индустрия доставки еды  навынос, это может касаться как пиццы, так и обеда из дорогого ресторана. Демографические процессы показывают, что в Северной Америке, Европе и значительной части бывшего СССР женщины все меньше времени могут уделять приготовлению еды - соответственно, домашняя кухня все чаще будет становиться уделом профессиональных поваров и пищевой индустрии. Кроме развития сетей предприятий «быстрого питания», сегодня уделяется также внимание и применению различных вкусовых добавок и компонентов в продукты питания, которые в наибольшей степени способны заменить натуральное сырье. Примером таких добавок являются модифицированные крахмалы, которые применяются в качестве натуральных добавок при производстве пищевых продуктов. Особые возможности открываются перед генной инженерией - некоторые эксперты считают, что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток, а, например, в виде фруктов - теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определенными заданными свойствами - например, свиней с менее жирным мясом, сортов кофе без кофеина и т.д.

  Кроме того, бурный  рост переживают и будут переживать  в будущем научные исследования, направленные на разработку новых  способов консервации продуктов, поскольку  старые методы часто дают осечку, В  числе новых технологий: асептическая упаковка, которая продлевает сроки хранения различных продуктов питания и не требует охлаждения. Облучение продуктов питания, не будучи новой технологией, используется все более широко. Облучение уничтожает переносимые с пищей патогенные вещества, такие как сальмонелла, кроме того облучение продлевает срок хранения скоропортящихся фруктов. Начата обработка продуктов сверхвысоким давлением, что обеспечивает пастеризацию пищи. Применяется также технология пульсирующего света, когда продукты подвергаются воздействию света, интенсивность которого во много раз превышает интенсивность солнечного света. Ультрафиолетовое излучение используется для пастеризации соков, это в некоторых случаях позволяет не использовать пищевые консерванты. Также получат развитие технологии упаковки, которые будут сигнализировать потребителям о безопасности продукта: например изменять цвет в случае, если продукт начинает портиться.

Таким образом,  сегодня, в мир техники и  технологии, хочется верить тому, что все новые тенденции развития  мировой кулинарии на современном этапе приведут человечество не к собственной гибели, а к оздоровлению и вере в «прекрасный безоблачный» завтрашний день. 

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

6

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

  Не растерять   опыта прошлого - вот основная  задача современной кулинарии.  Кулинарное искусство всегда складывалось под  воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, слагаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с

  На протяжении XVIII в. кухня господствующих классов   всех европейских стран попадает  под полное влияние рецептуры   французской придворной кухни  и  в связи с этим становится все  более искусственной. Эта кухня  все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита, блюда; стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько "для глаза", и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность.

  В свою очередь   проигрывает и национальная кухня,  отлученная от стола господствующих  классов. Она постепенно лишается  продуктового разнообразия, скудеет  ее богатый ассортимент.

  Этот процесс   продолжается в Европе вплоть  до середины XIX в.: пропасть мeждy искусственной,  офранцуженной и онемеченной  космополитической "всемирно  одинаковой" кухней господствующих  классов и многочисленными, но  преданными забвению и обеднявшимися национальными кухнями все более увеличивается. Однако, с середины ХХ в, во многих странах Европы, особенно в малых, национальная кухня получает новый импульс к развитию. Быть хранителем национальных традиций в области кулинарии вызывается, в основном, мелкая и средняя буржуазия. При этом не обходится без грубых "городских" искажений старой национальной кухни.

        Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется. По мере того, как сельское население сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовым столом, ибо в этом случае она должна была поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

7

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Такое направление в развитии кухни  было названо рационалистическим. Оно  зародилось еще в конце XIX в. в США и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш - быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.

То, что относительный  рост благосостояния населения во всех европейских странах позволял делать такие сопоставления во все больших масштабах, было дополнительным фактором, качнувшим чашу весов в сторону интереса городского среднего населения Европы к национальным кухням - как своей, так и ''чужих стран",

  Практически воспользоваться   национальной кухней в 80-е годы  могли пока далеко не все,  как правило, меньшая часть  городского населения, но это  вопрос не столько времени,  сколько социальных и материальных  возможностей. Ныне все в Европе  выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направление в будущем.

  Конечно, национальная кулинария  создавалась и создается  общностью  людей, общностью свойственных  им особенностей вкусовых восприятий. Но это вовсе не значит, что национальная кухня есть что-то замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария - одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Через взаимопроникновение национальные кухни оказывают влияние друг на друга, и нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поварском искусстве. 

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

8

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.3 Краткая  характеристика национальной болгарской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

9

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

10

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.4 Ассортимент,  особенности приготовления и  отпуска кулинарной продукции болгарской национальной кухни.

Украинская кухня пользуется заслуженной популярностью в  нашей стране и за ее пределами. Тот, кто хоть раз попробует ароматный  украинский борщ или знаменитые вареники с вишнями, навсегда останется почитателем обильной и изобретательной украинской кухни.

Примером может служить  тот же украинский борщ, в состав которого входит до двух десятков компонентов, многие из которых предварительно обжариваются, а также тушатся.

Еще одна особенность  украинской кухни — значительное количество вариантов одного и того же блюда. Например, галушки пшеничные и гречневые, картофельные и творожные, из заварного теста и хлебных сухарей; галушки с салом, ветчиной, яблоками.

При приготовлении мясных блюд предпочтение отдается свинине.

Важное место в украинской кухне занимают овощи, среди которых  на первом месте стоит свекла ―  обязательный компонент многочисленных горячих и холодных борщей. Широко используется картофель, морковь, фасоль.

Богатый ассортимент  блюд из яиц. Из них готовят сеченики, бабки, разнообразные яичницы. Из традиционных сладких блюд популярны увары и холодцы.

Салаты  и закуски

Салат «Буковина»

Вареные и очищенные  картофель и морковь нарезать кубиками, добавить нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.

Закуска украинская

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками, свеклой и заправить майонезом и лимонной кислотой. Салат украсить кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки или листьями зеленого салата.

Потапцы с  помидорами (гренки с помидорами)

Пшеничный хлеб нарезать квадратными кусочками толщиной 1 см и обжарить в масле. Гренки накрыть кружочками помидоров, посыпать тертым сыром и подрумянить в жарочном шкафу.

Супы

Борщ украинский  с пампушками с чесноком

Сварить мясо-костный  бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, поджарить на масле.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

11

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, через 15 минут — тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, варить еще 5— 10 минут. Заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения, дать настояться.

При подаче на стол в тарелку  с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки. Отпускают с пампушками с чесноком.

Пампушки с чесноком.

Из дрожжевого теста  формуют шарики массой 30 г укладывают на смазанный маслом противень и  оставляют. Изделие смазывают яйцом, выпекают при t 220 градусов 10-20 минут. При подачи поливают соусом. (Чеснок растирают солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипячёной водой).

Борщ полтавский (с галушками)

Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать соломкой и потушить с бульоном и уксусом. Морковь  и петрушку нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком, добавить томат-пюре. В процеженный кипящий бульон положить нарезанные кубиками картофель и капусту, варить 10—15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченное с зеленью петрушки сало, довести борщ до готовности и дать настояться 20 минут. При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок курицы, галушки, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Приготовление галушек.

В кипящую подсоленную  воду засыпать треть подготовленной гречневой муки, хорошо размешать и охладить. Затем положить остальную муку, яйцо, замесить некрутое тесто. Тесто понемногу брать столовой ложкой, опускать в кипящую подсоленную воду.

Блюда из мяса

Завиванец по-ужгородски

Из мякоти говядины нарезать 4 плоских куска величиной с  ладонь (можно использовать полуфабрикаты — антрекоты), очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем. На каждый кусок мяса положить несколько кусочков соленого огурца, крутого яйца, полоски шпика и нарезанный соломкой картофель. Свернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке.

Затем обжарить завиванцы  в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто, и тушить до готовности.

Подать с тушеным  картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

12

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Блюда из птицы

Курица, тушенная с галушками

Из пшеничной муки с добавлением яйца, соли, масла  замесить тесто, сформовать из него галушки  и отварить их в подсоленной воде или курином бульоне.

Курицу разрезать на куски, залить водой и тушить до готовности, затем положить галушки, добавить масло, соль и потушить еще 10—15 минут (лучше  в духовке

Котлеты по-киевски

Котлеты готовятся из филе курицы — большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить.

У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 2,5— 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в крошках черствого пшеничного хлеба, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в крошках. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты, затем поставить на 2 минуты в духовку. Котлеты жарятся непосредственно перед подачей на стол.

Блюда из рыбы

Сиченики из рыбы

Рыбное филе судака, щуки, окуня, трески, хека промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с нарезанным очищенным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым хлебом, добавить соль, перец, яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленную массу поделить на порции, обвалять в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Сиченики подать к столу с картофельным пюре или комбинированным гарниром. Украсить мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

13

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Блюда из овощей

Толчонка

Вкусное блюдо можно приготовить из вареной фасоли, отварного картофеля, растертого мака, мелко нарезанного лука и зелени петрушки. Все продукты протирают через сито или толкут в ступе. Мак замочить на 10 часов, слить воду, отжать его и растереть в ступке. Предварительно замоченную фасоль отварить, растереть в пюре, добавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, измельченную петрушку, соль, сахар, перец, все растереть.

Лежни картофельные

Отварной горячий картофель  протереть, смешать с сырыми яйцами. Квашеную капусту потушить, заправить солью, перцем, обжаренным на сале луком.

Подготовленную картофельную массу  выложить на обсыпанную мукой доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его  частью картофельной массы, положить на смазанный салом лист, смазать салом и запечь в духовке. Разрезать на куски, подать лежни со сметаной.

Блюда из яиц

Яичная бабка

Яйца растереть с маслом, добавить муку, соль, развести сливками, перелить в кастрюлю, смазанную маслом, поставить в духовку запекать. Если масса поднимется до краев, вынуть, иначе бабка осядет.

Яйца в сметане

Сваренные вкрутую яйца нарезать кольцами, положить на сковородку, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10—15 минут. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.

Яичница гуцульская

Сливки смешать со сметаной, добавить яйца, кукурузную муку, соль, все хорошо перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.

Блюда из муки

Лемишка с  салом

Гречневую муку слегка обжарить в духовке, ссыпать в эмалированную  кастрюлю и заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавить нарезанное соломкой обжаренное сало. Все тщательно перемешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20—25 минут. Подавать лемишку только горячей.

     Гречаники

В подогретом молоке развести дрожжи, соль, сахар, вбить яйцо, всыпать гречневую муку, замесить густое тесто. Поставить в теплое место на 1,5— 2 часа, дать подойти, вымесить, затем вторично дать подойти.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

14

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, надрезать поперек через 2—3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке. Еще горячие гречаники смазать слегка обжаренным подсолнечным маслом и разломить. Гречаники подавать по 3—4 шт. на порцию, полив сметаной.

Вергуны

Вергуны — кондитерские изделия из бездрожжевого теста  типа хвороста, куда входят пшеничная мука, масло, яйца, сахар, иногда молочные продукты — молоко, сметана или сливки и в качестве обязательной добавки лимонный сок или столовый уксус. От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что их жарят только на смальце. Тесто для вергунов делают довольно крутое, раскатывают его в пласт толщиной 2-3мм, нарезают полосками шириной 2,5см и длиной 10-12см. Полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы соединяют. (Тесто может  быть  нарезано полосками произвольной формы.) Вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем 1-2 минуты до золотистого цвета. Необходимо иметь, по крайней мере 750г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно. Готовые вергуны выкладывают на блюдо, посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

Пампушки со сметаной.

Из дрожжевого теста  формуют шарики массой 30 г укладывают на смазанный маслом противень и  оставляют. Изделие смазывают яйцом, выпекают при t 220 градусов 10-20 минут. Готовые пампушки заливают сметаной, смешанной с сахаром и ванилином. Готовые пампушки выкладывают на блюдо едят холодными.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

15

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

 1.5 Физико-химические процессы происходящие при приготовлении блюда: пампушки со сметаной.

При приготовлении пампушек со сметаной используют муку. Перед  использованием муку просеивают для  удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом.

При замесе теста добавляют разведенные теплой водой дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы до углекислого газа и этилового спирта.

При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов ― белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20-30 минут. При этом образуется коллоидный агрегат ― клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста.

Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что  придает тесту растяжимость и  эластичность.

При замесе дрожжевого теста  и последующем его брожении ферменты дрожжей сбраживают сахарозу и мальтозу.

Тесто также оставляют  на 3-4 часа, накрыв крышкой, для того, чтобы тесто увеличилось в объеме за счет набухания клейковины и для брожения. Затем производят обминку.

Обминка необходима для  того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Жир добавляют в тесто  для того, чтобы он уменьшал разрушение клейковины и замедлял процесс черствения готовых изделий.

Изделие подвергают расстойке, во время которой, продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формировании.

    В процессе приготовления блюда мы наблюдаем такое изменение как меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов (от гр. те1апоз — темный).

Реакция меланоидинообразования обусловливает образование аппетитной корочки, образующейся при выпекании пампушек.

При кулинарной обработке значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Изменение вкуса и аромата обусловлено комплексом физико-химических взаимодействий.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

16

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Заключение.

В ходе написания данной курсовой работы я повторила знания и навыки по таким смежным дисциплинам, как «Оборудование в общественном питании», «Организация и обслуживание на О.О.П.», «Органическая и физ-колоидная химия», «Товароведение», «Стандартизация на О.О.П.».

Выполнение курсовой работы помогло мне повторить  свои знания по составлению технологической  карты приготовленного блюда. А  также составлению актов контрольной  проработки с расчётом отходов при  холодной и тепловой обработке. При  выполнении практической части повторила основные методы по расчёту энергетической и пищевой ценности продуктов содержащихся в приготовленном блюде.

Применяя полученные знания я рассмотрела основные особенности  и черты национальной украинской кухни: технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд характеристику продовольственного сырья и способов их обработки.

Выполняя курсовую работу глубже познакомилась с традициями и бытом национальной украинской кухни, её историческим развитием.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

17

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Литература.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

18

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Практическая  часть работы.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

19

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Расчет пищевой  энергетической ценности блюда

Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе, нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100г. съедобной части используемых продуктов.

Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100г. съедобной  части сырьевого набора:

Ки = ( И: массу  сырьевого набора нетто) х 100%

Ки (белков) = (10.01 : 176.5) х 100 = 5.67

Ки (жира) = (11.16: 176.5) х 100 = 6.32

Ки (углеводов ) = (72.024: 176.5) х 100 = 40.8

Ки ( эн.ценности) = (632.45 : 176.5) х 100 = 358.32

 Определяем  выход  блюда в % (М)

М = (масса готового блюда : масса сырьевого набора нетто) х 100%

М = (150 : 176.5) х 100% = 84.98 %

      Содержание  искомого пищевого  вещества в 100г. готового блюда

    (Кг) находят по формуле:

Кг = ((100 – П) х Ки) : М

    П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

    Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100г.съедобной части        сырьевого набора;

    М -  выход готового блюд в %;

Кг (белков) = ((100 – 6) х 5.67) : 84.98 = 5.6

Кг (жиров ) = ((100 – 12) х 6.32) : 84.98 = 6.54

Кг ( углеводов) = ((100 – 9) х 40.8) : 84.98 = 43.69

Кг (эн. ценности) = ((100 – 10) х 358.32) : 84.98 = 379.48

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

20

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Составим таблицу на основании произведенных расчетов.

КП 2-91 01 01 Т5-2 К ПЗ

лист

21

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

КП 2-91 01 01 Т5-2ПЗ

лист

22

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

23

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

24

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

25

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

26

солевые мостики из двухвалентных  ионов кальция и магния. При  нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между  отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуетется растворимый в воде пектин, и ткань грибов размягчается.

При приготовлении  блюда производится такая операция, как пассерованиелука. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества—дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет.

При приготовлении блюда  происходит формирование вкуса и аромата, за счет реакций меланоидинообразования, карамелизации сахаров, а также вносимых специй, ароматических веществ, усилителей вкуса.

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

27

Практическая часть.

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

28

Расчет пищевой  энергетической ценности блюда

«Бульон грибной с фрикадельками»

Для расчета пищевой  и энергетической ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру, норму  закладки продуктов, массой нетто, выход блюда

2. Химический состав  используемых пищевых продуктов  в 100гр. съедобной части

3. Обобщение величины  потерь пищевых веществ при  тепловой обработке продуктов  (п/ф), которые составляют в % для:

Белков - 6.0,  Жиров – 12.0, Углеводов – 9.0, Энергетической ценности -10.0.

Расчет производится на 100гр по каждому веществу отдельно:

 А) Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе, нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100г. съедобной части используемых продуктов.

Б) Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100г. съедобной части сырьевого набора:

Ки = ( И: массу  сырьевого набора нетто) х 100%

В) Определяем  выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда : масса сырьевого набора нетто) х 100%

      Г) Содержание искомого пищевого  вещества в 100г. готового блюда

    (Кг) находят по формуле:

Кг = ((100 – П) х Ки) : М, где

    П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

    Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100г.съедобной части           

             сырьевого набора

    М -  выход готового блюда в %;

Расчет сводим в телицу 2.

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

29

Таблица 6. Расчет пищевой энергетической ценности блюда

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

30

IV. Заключение.

В ходе написания данной курсовой работы я повторил знания и навыки по таким смежным дисциплинам, как «Оборудование в общественном питании», «Организация и обслуживание на О.О.П.», «Органическая и физ-колоидная химия», «Товароведение», «Стандартизация на О.О.П.».

Выполнение курсовой работы помогло мне повторить свои знания по составлению технологической карты приготовленного блюда. А также составлению актов контрольной проработки с расчётом отходов при холодной и тепловой обработке. При выполнении практической части повторил основные методы по расчёту энергетической и пищевой ценности продуктов содержащихся в приготовленном блюде.

Применяя полученные знания я рассмотрел основные особенности  и черты кухни Канады: технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных  блюд характеристику продовольственного сырья и способов их обработки.

Выполняя курсовую работу глубже познакомился с традициями и  бытом национальной кухни Канады, её историческим развитием.

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

36

Литература.

1.  Т.Г. Кумагина "Национальная и зарубежная кухня". ЮНИТИ-ДАНА 2005г.

2.  М.Р. Бельён "Национальная  кухня". Издательство Москва2001

3. «100000 лучших кулинарных рецептов мира», Москва2004

4.  Н.И.Ковалёв,     Л.К.Сальникова     "Технология     приготовления     пищи". Издательство "Экономика" 1988 г.

5.  В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик  "Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания". Министерство  Торговли РБ, Белорусская Ассоциация  Кулинаров. 2003 г.

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

37

1.5. Физико-химические  процессы, происходящие при приготовлении блюда.

Кулинарная тепловая обработка вызывает в продуктах  глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить  к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменяя их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматическихвеществ. Без знания сущности этих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

По химическому составу  блюда «Медальоны по-милански» в вырезке говяжьей наибольший удельный вес принадлежит белку.

Изменение белков наблюдается  при первичной обработке сырья, а также при тепловой обработке продуктов. Эти изменения оказывают решающее влияние на выход, органолептические показатели качества полуфабриката и готовой продукции.

При нагревании глобулярных  белков полипептидные цепочки приводятся в движение, в результате происходит разрыв связи, и первоначальная структура белка изменяется. Это изменение называется денатурацией.

Тепловая денатурация  белков начинается уже при температуре  равной 30-35°С, при температуре 60-65°С денатурирует около 90%.

При температуре равной 100°С часть белков остаётся растворимая. Самый чувствительный белок - это миозин, он при температуре равной 40°С полностью денатурирует. Белок миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов железа (двухвалентного), входящего в активную группу молекулы этого белка (гемм) и образуется трёхвалентная железо, при этом исчезает красная окраска мяса. Образуется вещество гемин серо-коричневого цвет. По изменению окраски мясо судят о его прогреве.

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

33

В результате денатурации  белки приобретают другие свойства: теряют способность растворяться, легче  усваиваются организмом и т.д.

Белки миофибрилл при  нагревании уплотняются и выделяют влагу вместе с растворёнными в ней веществами (экстрактивные, минеральные вещества). Размер волокон резко уменьшается и чем выше температура, тем плотнее становятся волокна и больше теряется масса. При жарке мясо прогревается только до 85°С в центре, по этому потеря влаги меньше чем при варке.

При тепловой обработке  продуктов изменение белков не ограничивается только денатурацией.

Доведение продукта до полной готовности вызывает необходимость  нагревать денатурированные белки  при температуре близкой к 100°С продолжительное время. В этих условиях белки подвергаются дальнейшим изменениям, связанных с разрушением их молекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться такие летучие соединения как аммиак, сероводород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса готовой пищи.

При тепловой обработке  коллагеновые волокна сначала уплотняются  и резко сокращаются в длину, происходит это при температуре 60°С, что приводит к деформированию порционных кусков мяса и выпресовыванию мясного сока с растворёнными в нем белками экстрактивными веществами и минеральными солями. При дальнейшем нагревании происходит набухание коллагеновых волокон, разрыв водородных связей между отдельными аминоцепочками и постепенное превращение коллагена в глютин. Переход коллагена в глютин основная причина размягчения мяса. Количество жира незначительное, поэтому  физико-химических процессов тут происходить не будет.

Изменение жиров при  жарении основным способом Часть  жира при жарке находящемся в  продукте извлекается из него. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, в продолжительности жарке, массы куска.

КП 2-91 01 01 Т5-2ПЗ

лист

34

Часть жира при жарке  основным способом теряется в результате разбрызгивания, и эта потеря называется угар. Количество потерь зависит от вида жира и влажности продукта, чем больше в жире влаги, тем больше он разбрызгивается. При нагревании жира до температуры 170-200°С жир подвергается дымообразованию. Поглощенный продуктом жир изменяется мало, а оставшийся на сковороде или противне подвергается значительным изменениям. В основном изменение жиров при жарении заключается в их окислении с образованием окислов, перекисей, веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом.

КП 2-91 01 01 Т5-2ПЗ

лист

35

Практическая  часть

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

36

Расчет пищевой  энергетической ценности блюда

«Медальоны по-милански»

1. Произведем расчёт количества белков, жиров и углеводов содержащихся в блюде по рецептуре:

      Вырезка белок =  278*20,2/100=56,156

      Вырезка жир   =   278*2,8/100=7,784

      Энергетическая ценность  =   278* 106/100=294,68

Содержание   количества   белков,   жиров,   углеводов   и   энергетическая ценность в остальных в остальных производят аналогичным способом.

2. Итого сырьевого набора:

Белки =56,156+0,515+0,075+1,548+3,75=62,044

Жиры =7,784+0,055+24,5+0,36+1,45=34,149

Углеводы =3,445+0,15+0,036+25,35=28,981

Энергетическая ценность =294,68+16,7+221,75+9,72+132,0=674,85

3. В 100г сырьевого набора:  

      Белки =62,044*100/394=15,75

      Жиры =34,149*100/394=8,67 

       Углеводы =28,981 * 100/394=7,36

 Энергетическая ценность =674,85*100/394=171,28

4. Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда с учётом потерь:

       Белки =   (100-6)* 15,75/57,1=25,93

       Жиры =    (100-12)*8,67/57,1=13,36

        Углеводы =  (100-9)*7,36/57,1=1,73

        Энергетическая ценность =(100-10)* 171,28/57,1=269,97

Расчет сводим в телицу 2.

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

37

Таблица 2. Расчет пищевой энергетической ценности блюда

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

38

Технологическая схема  блюда: «Медальоны по-милански»

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

43

IV. Заключение.

В ходе написания данной курсовой работы я повторил знания и навыки по таким смежным дисциплинам, как «Оборудование в общественном питании», «Организация и обслуживание на О.О.П.», «Органическая и физ-колоидная химия», «Товароведение», «Стандартизация на О.О.П.».

Выполнение курсовой работы помогло мне повторить  свои знания по составлению технологической  карты приготовленного блюда. А также составлению актов контрольной проработки с расчётом отходов при холодной и тепловой обработке. При выполнении практической части повторил основные методы по расчёту энергетической и пищевой ценности продуктов содержащихся в приготовленном блюде.

Применяя полученные знания я рассмотрел основные особенности  и черты кухни Канады: технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных  блюд характеристику продовольственного сырья и способов их обработки.

Выполняя курсовую работу глубже познакомился с традициями и бытом национальной кухни Канады, её историческим развитием.

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

лист

44

                    Литература.

1.  Н.В.Захарова "Искусство  и традиции национальной  кухни". ИД "Муравей", 2002 г.

2. «100000 лучших кулинарных рецептов мира», Москва2004

3.  Н.И.Ковалёв,     Л.К.Сальникова     "Технология     приготовления     пищи". Издательство "Экономика" 1988 г.

4.  В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик  "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Министерство Торговли РБ, Белорусская Ассоциация Кулинаров. 2003 г.

КП 2-91 01 01 Т5-2 ПЗ

Лист

45