МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Санкт-Петербургский  Государственный Университет Сервиса  и Экономики

Институт  Торговли и Ресторанного Бизнеса

Кафедра «Менеджмент предприятий массового  питания» 
 
 
 
 
 
 
 

Тема: «Анализ и совершенствование организации снабжения в ресторане высшего класса» 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка 5 курса

Заочное отделение

Специальность: 080507

Шифр  студента: З.5.05.08

Елена Александровна  Мухина 
 
 
 
 

Преподаватель: Кандидат Экономических Наук

Е.И.Юванен 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2010 г. 
 

      СОДЕРЖАНИЕ 

      ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. ..3

1. РЕСТОРАН КАК ПРЕДПРИЯТИЕ МАССОВОГО ПИТАНИЯ……….4

      1.1. Классификация ресторанов…………………………………………..4

    1.2. Структура обслуживающего персонала в ресторане высшего класса……………………………………………………………………………….5

       1.3. Организация снабжения в ресторане……………………………….6

      2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «АРКАДИЯ»……………………………………………8

      2.1. Характеристика предприятия…………………………………….8

         2.2. Организация производства………………………………………10

      2.3. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана….14

      2.4. Анализ внутренней среды предприятия на примере ресторана «Аркадия»……………………………………………………………………16

      2.5. Анализ внешней среды предприятия на примере ресторана «Аркадия»……………………………………………………………………18

         2.5.1. Внешняя микросреда…………………………………………..21

          2.5.2. Внешняя макросреда…………………………………………...22

      2.6. SWOT-анализ……………………………………………………..26

          2.6.1. Факторы успеха ресторана «Аркадия»……………………….27

          2.6.2 .Угрозы для деятельности ресторана «Аркадия»……………..27

      3.СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ ВСШЕГО КЛАССА………………………………………………………...29

      Заключение

      Список  использованной литературы

      Приложение 1

      Приложение 2

      Приложение 3 
 

      ВВЕДЕНИЕ

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

      Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

      Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

      предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет

• здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

      Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. 
 
 
 
 
 
 

1. РЕСТОРАН КАК ПРЕДПРИЯТИЕ МАССОВОГО ПИТАНИЯ

        Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания.Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,включая заказные  и фирменные,винно-водочные,табачные,кондитерские изделия.Заказное блюдо-это блюдо,требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от гостя.Рестораны могут иметь наценочные категории люкс,высшую,первую и вторую.В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению(мебель,посуда,столовое бельё и приборы),оформлению интерьера зала,рекламы,ассортименту. 

      1.1. Классификация ресторанов

      Сфера обслуживанияпризвана удовлетворять  потребности посетителей через  сеть предприятий,где работает обслуживающий  персонал,или официанты.К таким предприятиям относятся:

        Небольшие ресторанчики(бистро)

      Оформление  зала и атмосфера таких ресторанов рассчитаны на обслуживание случайных посетителей. Еду приносят официанты.Такие учреждения не всегда имеют лицензию на торговлю спиртными напитками,но они могут разрешать приносить спиртное с собой. Обслуживающий персонал должен уметь создать дружескую,непринуждённую атмосферу общения с клиентами и в то же время иметь хорошую профессиональную подготовку.

        Рестораны,обслуживающие приёмы,банкеты и выездные торжества.

      В этих случаях количество гостей и стиль мероприятия сильно варьируется,поэтому их проведение требует исключительной гибкости как от организаторов торжества,так и от обслуживающего персонала.

        Рестораны высшего  класса.

      Отличаются  соответствующей рангу комфортной обстановкой и предлагают посетителям изысканную кухню на заказ. От обслуживающего персонала требуется не только превосходная выучка,но и глубокое знание своего дела. 

      1.2.Структура обслуживающего персонала в ресторанах высшего класса

        Круг обязанностей обслуживающего персонала предприятий сферы обслуживания определяется руководством и обычно зависит от размеров и традиций данных предприятий.

        Как правило,они распределяются  следующим образом:

      -Заведующий  производством

      В ресторанах высшего класса зав.производством обычно отвечает за организацию питания и выполняет роль менеджера. Он составляет меню(совместно с шеф-поваром) таким образом,чтобы бизнес приносил прибыль и меню удовлетворяло интерес гостей.Также он руководит закупкой продуктов и напитков,контролирует приём на работу и обучение обслуживающего персонала.

        Либо зав.производством,либо метрдотель  отвечает за работу официантов.

      -Метрдотель

        Метрдотель руководит всей работой  официантов и барменов и контролирует выполнение ими правил обслуживания посетителей,начиная с подготовки ресторана к встрече гостей,заканчивая уборкой помещений в конце рабочего дня.Иногда в обязанности метрдотеля входит бронирование столиков,приём гостей и оказание помощи им в выборе мест в зале.

      -Старший  официант 

        В некоторых ресторанах его ещё называют капитаном.Он отвеечает за обслуживание рада столов или отдельных зон,.на которые поделён зал. Он принимает заказы и обслуживает свой участок,в чём ему помогает менее опытный официант или стажёр.

      -Официант

        Если группу столиков обслуживает бригада,то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов,подача соусов и приправ,а также выыполнение мелких поручений старших коллег.

      -Сомелье

        Сомелье-это истинный знаток вин.  Круг его обязанностей широк:закупка вина(а это визитная карточка ресторана),консультирование гостей,.сервировка,включающая умение грамотно и виртуозно откупорить бутылку шампанского,декантировать «тихое»вино и многое другое. 

      1.3. Организация снабжения в ресторане

      Организация снабжения предусматривает создание инфраструктуры процесса организации снабжения и организационной структуры управления снабжением. 

      Рассмотрим  каждую из этих составляющих.

      Инфраструктура  снабжения включает подразделения  складского, транспортного, заготовительного хозяйств. На отдельных предприятиях могут быть также подразделения по переработке отходов производства тарного хозяйства. 

      В целом структура складского хозяйства  на предприятиях обусловливается отраслевым характером производства, масштабом и размерами ресторана, размерами и типом производства, а также организацией производства и управления.

      Для выполнения технологических функций  по предварительной обработке сырья, заготовке и подготовке продукции к потреблению в ресторанах создается заготовительное хозяйство. Которое входит в организационную структуру снабжения предприятия.

      В основу определения организационной  структуры управления снабжением должны быть положены принципы, которые обеспечивают все функции управления совокупностью подразделений. Это прежде всего: малозвенность в управлении, гибкость, эффективная система связи, принцип единоначалия и четкое разграничение функций.

      Существуют  две основные формы организации  управления снабжением: централизованная и децентрализованная. Как именно организовано снабжение, зависит от типа и размера организации. В небольшой организации за все закупки может отвечать один сотрудник. В организации средних размеров может быть создан отдел, где работают сотрудники, осуществляющие закупки, грузовые экспедиторы, складские работники и клерки. В крупной организации снабжением могут заниматься сотни людей и, координирующих огромные закупки материалов.

      Если  ресторан подходит к процессу закупок  с позиции децентрализации, то служащие отделов будут самостоятельно осуществлять закупки, каждый для своего отдела (цеха).

      Преимущества  такого подхода: 1) пользователь лучше  знает потребность отдела, чем  кто-либо другой; 2) возможность более  быстрого удовлетворения потребности  в материальных ресурсах. 

      Недостатки  децентрализованных закупок: 1) решая оперативные вопросы, служащие могут не заметить тенденции: изменений планировании организации в целом; 2) недостаточный профессионализм служащих и проблемы определения возможностей снабжения; 3) ни одно подразделение не может быть достаточно большим для того, чтобы проводить функциональный анализ в таких областях, как работа с таможней, транспортные услуги, складирование, управление запасом, анализ закупок и т. п.

      Для осуществления централизованных закупок  обычно организуете один отдел снабжения, сосредоточивающий все функции снабжения ресторана, что позволяет получить определенные выгоды:

      • объединение всех закупок аналогичного или похожего сырья, что дает возможность  получить скидки за большой заказ;

      • координация связанных между  собой видов деятельности для сокращения затрат на транспортировку, хранение и обслуживание;

      • наличие единой точки контактов  с поставщиками и предоставление им необходимой информации и услуг;

      • получение специальной квалификации и совершенствование операций по снабжению;

      • возможность сосредоточить других сотрудников на выполнении их собственных функций, чтобы они не отвлекались на закупки;

      • концентрация ответственности за снабжение, что облегчает осуществление управленческого контроля. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «АРКАДИЯ»

      2.1. Характеристика предприятия

      Ресторан  «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан  на 150 посадочных мест.

      В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.