Контрольная работа по переработке молока

    Перемешивание и упаковывание сквашенных сливок. Перемешивание производится в целях достижения однородного состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3—15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3—6 мин через каждый час. Фасование сквашенных сливок производят сразу по окончании процесса сквашивания и перемешивания сгустка, не допуская его старения, которое усиливает отделение сыворотки. Сквашенные сливки направляют на фасование при температуре сквашивания.

    В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение сквашивания сливок до 17 ± 1 °С путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Сквашенные сливки рекомендуется направлять на фасование самотеком. При этом достигается менее значительное разрушение структуры сгустка. Для вытеснения сквашенных сливок из резервуара разрешается применение очищенного сжатого воздуха с давлением 0,05 ± 0,02 МПа. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 ч из одной емкости. Попадание воздуха в продукт на любом этапе технологического процесса должно быть исключено.

    Охлаждение  и созревание сметаны. Сметана после упаковывания охлаждается до 4 ± 2 °С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6 – 12 ч; упакованной в крупную тару – 12 – 48 ч. Во время охлаждения и созревания перемешивать сметану не допускается.

    В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливается биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или притормаживается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Срок годности продукта, имеющего температуру  4 ± 2 °С, упакованного в тару с негеометричной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с геометричной укупоркой – 7 суток с момента окончания технологического процесса.

2.2 Особенности технологии.

    Сметана 10-, 15-, 20-, 25- и 30 %-ной  жирности. Вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной технологии.

    Сметана указанных видов различается  не только содержанием жира, но и  другими свойствами. Если в формировании структуры и консистенции сметаны 30 %-ной жирности основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны 20 %-ной жирности в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны 20%-ной жирности необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1,028 г/см³, с массовой долей белка не ниже 3 %. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5%, а в сливках не менее 7,2%. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.

    Сметана с наполнителем (10%-ая, 15%-ая и 20%-ая) В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различные молочно-белковые добавки.

    В качестве молочно-белковых наполнителей используют молоко коровье сухое обезжиренное, молоко сгущенное обезжиренное, казеинат натрия влажный творожный, казеинаты пищевые, копреципитаты пищевые растворимые, белок молочный пищевой свежий, концентрат натурального казеина жидкий и сухой, концентрат структурирующий пищевой.

    Сухие наполнители перед внесением  растворяются в молоке или сливках при 40—60 °С и интенсивном перемешивании в течение 30—40 мин. Масса молока или сливок Должна быть больше массы наполнителя не менее чем в 15 раз.

    Жидкие  и вязкие добавки (молоко сгущенное обезжиренное, казеинат натрия влажный творожный) перед внесением тщательно перемешиваются с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при 40—60 °С.

    Дозы  наполнителей от массы изготовляемой сметаны составляют: казеинатов пищевых и копреципитатов пищевых растворимых 0,5 %; молока сухого обезжиренного 1,5 %; молока сгущенного обезжиренного в таком количестве, чтобы при пересчете на молоко сухое обезжиренное она составила также 1,5 %. При использовании казеината натрия влажного творожного и белка молочного пищевого свежего их массу определяют в зависимости от состава таким образом, чтобы при пересчете на сухое вещество оно составило 0,5 % от массы вырабатываемой сметаны.

    Сметана ацидофильная. Особенность этого вида сметаны в том, что заквашивание сливок происходит на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептпкокка.

3.Технология  производства восстановленного молока.

    Молоко  — скоропортящийся продукт, вследствие этого во многих странах, где молочная промышленность не развита, оно является дефицитным продуктом. Свежее молоко имеет ограниченный срок хранения и легко портится при воздействии бактериальных ферментов, прямого солнечного света и т.д. В случаях, когда поставки молока трудноосуществимы — например, в странах с тропическим климатом или в регионах, где производители находятся на значительном удалении от потребителя, — свежее молоко заменяется видами молока, обладающими длительным сроком хранения, такими как сгущенное и стерилизованное (УВТ) молоко.

    Восстановление  является альтернативным способом снабжения  продуктом, который имеет сходство со свежим молоком, где существует его реальный дефицит. Развитие производства восстановленного молока и молочных продуктов находится на высоком уровне, имеется широкий ряд разработанных технологий и оборудования. В основе подобных технологий лежат одинаковые принципы, которые во многом совпадают. Первоначально они применялись к питьевому молоку, затем последовало производство концентрированного молока и подслащенного сгущенного молока. В настоящее время с помощью рекомбинации производят йогурт, масло и сыр. На протяжении многих лет эти технологии были усовершенствованы от простых периодических до сложных высокопроизводительных систем.

Наиболее  важными операциями, которые лежат  в основе процесса восстановления и рекомбинации, являются следующие:

- переработка сырья

- взвешивание и смешивание

- фильтрование, гомогенизация и пастеризация.

    Восстановленное молоко — это молоко, полученное добавлением  воды к сухому обезжиренному или цельному молоку.

    Рекомбинированное молоко — это жидкое молоко, полученное добавлением воды к сухому обезжиренному молоку и добавлением молочного жира в количестве, необходимом для получения требуемой массовой доли жира молока.

Сухое молоко.

    СОМО  для рекомбинированного молока обычно поставляется в форме сухого обезжиренного молока, получаемого обезжириванием цельного молока в центробежных сепараторах с последующим удалением воды из обезжиренного молока, осушением и сушкой.

     Продукт может храниться месяцами или  даже годами, не подвергаясь порче, и легко растворяется в воде, образуя восстановленное обезжиренное молоко.     Наиболее распространена классификация сухого обезжиренного молока по способу его изготовления и по тепловой обработке, которой обезжиренное молоко подвергается перед сгущением и распылительной сушкой.

     В процессе тепловой обработки молока сывороточные белки денатурируют в  различной степени в зависимости  от температуры и длительности процесса. Степень денатурации можно классифицировать в соответствии с азотным индексом сывороточных белков (АИСБ). Например при тепловой обработке при температуре ˃ 70 °С / 15 с АИСБ составляет 6.0 мг / г, а при тепловой обрабртке =135 °С/ 30 с АИСБ  < 1,4 мг/ г.

Жиры  и масла.

     Несоленое сливочное масло может использоваться для изготовления рекомбинированных молочных продуктов, но оно должно храниться в охлаждаемых хранилищах. Наиболее распространенным сырьем, используемым в качестве источника молочного жира для рекомбинации, является обезвоженный молочный жир (ОМЖ), который не требует подобных условий хранения. Обычно он расфасовывается во фляги по 19,5 кг или по 196 кг. При соблюдении требований при производстве этого продукта и исключении попадания воздуха в процессе упаковки в среде инертного газа (азота) ОМЖ может храниться в течение 6-12 месяцев даже при повышенной окружающей температуре 30-40°С.

       Молочный  жир, упакованный во фляги, можно  расплавить погружением в горячую воду при 80°С в течение 2-3 часов. Для плавления ОМЖ, упакованного в бочки, требуется больше времени. Обычно перед использованием бочки помещают в горячие камеры при 45-50°С на 24-28 часов, или используют паровые камеры или туннели, где содержимое бочек плавится примерно в течение 2 часов. После плавления ОМЖ подается в танк для хранения с двойными стенками для поддержания температуры. Подобные системы подачи можно применять и для твердых растительных масел, используемых в производстве рекомбинированных молочных продуктов с наполнителями. 

Вода.

       Вода  является сырьем, используемым при  производстве всех видов восстановленных  или рекомбинированных молочных продуктов. Она должна характеризоваться  высокими органолептическими показателями, не содержать патогенных микроорганизмов и иметь приемлемый показатель жесткости, отражаемый содержанием карбоната кальция (СаС0₃), т.е. <100 мг/л, что соответствует 5° жесткости. Так как при производстве сухого молока удаляется только «дистиллированная» вода, то и вода, используемая для восстановления, должна быть чистой; избыточное содержание минеральных солей будет нарушать солевой баланс восстановленных или регенерированных продуктов, что вызовет проблемы при пастеризации.

       Повышенное  содержание меди или железа в воде может вызывать появление посторонних привкусов вследствие окисления жира. Максимально допустимое содержание составляет:

- Сu (медь) 0,05 мг/л

- Fe (железо) 0,1 мг/л.

Добавки.

       Сухие добавки, такие как сахар, стабилизаторы и эмульгаторы, должны подаваться таким же образом, как и сухое молоко, т.е. разгружаются из мешков либо непосредственно в смесительные сосуды или же в смесительные системы. 
 

3.1 Растворение сухого молока.

       Факторами, влияющими на растворение сухого молока, являются:

- смачиваемость

- осаждаемость

- дисперсность

- растворимость.

Смачиваемость.

       Степень смачиваемости в очень сильной  степени зависит от объема частицы и в особенности от капиллярности. Агломерированные частицы обладают повышенной капиллярностью, что увеличивает смачиваемость. Увеличение размера частиц (130-150 мкм) также приводит к повышению смачиваемости. Хорошая смачиваемость не превышает 30 секунд.

Осаждаемость.

       Осаждаемость  зависит от удельного объема и размера частицы. Обычно сухое молоко с агломерированными частицами обладает наилучшей осаждаемостью.

Дисперсность.

       Хорошая дисперсность достигается в случае, когда при прибавлении воды к  порошку он распадается на отдельные  частицы, не оставляя комков. Важна структура частиц порошка, а также конфигурация молекул белка. Сухое молоко с высоким содержанием денатурированных белков очень трудно диспергируется. Для сухого молока, предназначенного для рекомбинирования, нормальным считается показатель дисперсности не менее 90%.

Растворимость.

       Данное  свойство характеризует способность сухих продуктов растворяться и образовывать устойчивые суспензии. Растворимость очень сильно зависит от технологии, используемой для получения сухого продукта.

Значение  индекса растворимости не должно превышать 0,25 мл нерастворимого осадка в 50 мл восстановленного молока.

Температура восстановления и  продолжительность гидратации.