Санитарно-гигиенические и технологические показатели молока

Санитарно-гигиенические  и технологические показатели молока.

Определение группы чистоты молока.

Определение группы чистоты  молока имеет большое значение при  оценке его качества. Вместе с механическими  частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому следует систематически контролировать чистоту молока.

Для определения чистоты  молока используют прибор, представляющий собой алюминиевый конический стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой, на которую помещают ватный или фланелевый кружок. Молоко тщательно перемешивают и 250 г молока выливают в прибор. Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35-40°С. Когда всё молоко профильтровано, снимают фильтр с сетки, накладывают на лист бумаги или пергамента.

Степень чистоты молока определяют, сравнивая фильтр со стандартным  эталоном, и относят молоко к одной  из 3-х групп.

Определение титруемой кислотности молока.

Титруемую кислотность  молока выражают количеством 0,1 н раствора щелочи в мл, которое требуется  добавить для нейтрализации 100 мл молока, применяя в качестве индикатора фенолфталеин. При этом молоко разбавляют двойным количеством дистиллированной воды. 1мл 0,1н щелочи, пошедшей на титрование, соответствует 1° Тернера (°Т).

Только что выдоенное  молоко имеет кислотность 16-19°Т, т.е. показывает кислую реакцию. В молоке отдельных коров иногда наблюдается  более высокая кислотность (22-27°Т), что связано с составом кормов и другими факторами.

Молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция  его обуславливается наличием в  молоке казеина, кислых солей фосфорной  и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислоты.

При добавлении в молоко воды повышается растворимость щелочного  фосфата кальция. Поэтому кислотность  молока, определяемая с добавлением  воды, ниже приблизительно на 2°Т по сравнению  с кислотностью молока, определяемой без воды.

Методика  определения.

В колбу отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Температура  молока и воды должна быть около 20°С. В начале титрования приливают из бюретки сразу около 1мл 0,1н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на титрование 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1°Т.

В практических условиях при отсутствии дистиллированной воды допускается проводить титрование без добавления воды, но тогда от показаний кислотности в градусах необходимо вычесть 2°Т.

Метод предельной кислотности.

При приёмке молока во флягах на предприятиях часто нет  необходимости определять кислотность  титрованием, достаточно знать, имеет  ли молоко кислотность выше или ниже допустимой нормы для данного  производства. В этом случае устанавливают  предельную кислотность молока, пользуясь раствором щелочи, приготовленным на определенный градус кислотности, к которому добавляют фенолфталеин. Раствор щелочи окрашен в красный цвет.

В пробирки наливают 10 мл приготовленной щелочи и 5 мл молока. Если при смешивании содержимое пробирок обесцветилось, то кислотность молока выше установленной, если смесь имеет розовое окрашивание, кислотность молока ниже или соответствует установленной.

 

 

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной  пробе.

1. Редуктазная  проба с метиленовой синью

Микроорганизмы, развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает метиленовую  синь в её бесцветное лейкосоединение.

Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделить фермент редуктазу, тем быстрее произойдёт обесцвечивание.

Экспериментально установлена  зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини и  приблизительным содержанием микроорганизмов  в молоке, поэтому редуктазная  проба - косвенный показатель бактериальной  обсемененности молока.

Методика определения.

В стерильную пробирку наливают пипеткой 1 мл раствора метиленовой  сини и 20 мл молока, нагретого до 40°С. Закрыв пробирку пробкой, смешивают  молоко с раствором сини. При этом пробирку ставят в ванну редуктазника. Ванну наполняют водой, подогретой до 37-40°С, уровень воды в ней должен быть немного выше уровня молока в пробирках. Температура в ванне поддерживается во время опыта постоянной.

Поставленные пробирки следует предохранять от воздействия  света. Вместо бани пробирки можно поставить в термостат, нагретый до 37°С. Молоко с раствором метиленовой сини смешивают как можно быстрее, так как длительность соприкосновения молока с воздухом влияет на скорость обесцвечивания. Момент смешивания молока с метиленовой синью записывают как начало опыта. За окраской молока наблюдают через 20 мин., 2 часа и 5,5 часа.

Окончанием опыта считают  момент обесцвечивания метиленовой  сини, при этом учитывают остающийся вверху небольшой кольцеобразный окрашенный слой или небольшую окрашенную часть  внизу пробирки. В зависимости от продолжительности обесцвечивания метиленовой сини молоко относят к одному из 4-х классов (см. таблицу).

 

2.Редуктазная  проба с резазурином

Определение бактериальной обсемененности молока метиленовой синью требует  сравнительно много времени. С целью ускорения реакции предлагали ряд мер (замена метиленовой сини другим красителем, уменьшение объёма молока и метиленовой сини).

Наиболее удачным явился метод замены метиленовой сини резазурином. В свежем молоке резазурин дает сине-стальное окрашивание, при восстановлении краски цвет изменится от фиолетового до розового, а в дальнейшем розовое окрашивание исчезает (синий - розовый - белый).

По сравнению с метиленовой синью (в зависимости от количества микрофлоры) требуется от 5 минут до одного часа, а плохое и очень плохое молоко можно уже определить через 10 минут.

Методика определения.

В стерильные пробирки наливают по 10 мл молока и 1 мл раствора резазурина. Закрывают стерильными пробками и медленно перевертывают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в водяную баню при температуре 37-38°С и отмечают время начала опыта. Изменение окраски отмечают через 30 минут и через час.

 

Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют, а остальные однократно переворачивают и оставляют в водяной бане. Оценка качества молока проводится по таблице.

Класс Качество молока Цвет молока через 20 минут Цвет молока через 60 минут

1 хорошее                                                       сине-стальной

2 удовлетворительное                                           сине-фиолетовый

3 плохое                                                                    розовый

4 очень плохое               белый                                           белый

 

 

Проба на кипячение.

Методика определения.

Свежесть молока можно  определить путем кипячения в  течение одной минуты небольшой  порции молока в пробирке. Молоко кислотностью выше 25°Т при кипячении свертывается. Так как свертывание белков молока обуславливается не одной кислотностью, то проба на кипячение не может служить способом определения кислотности, а это лишь предварительная проба. В то же время проба на кипячение помогает отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется порция молока с повышенной кислотностью. Так, например, при анализе смеси молоко с кислотность 27°Т и 18°Т проба молока на кипячение положительная (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность его может не превышать 22°Т.

 

Кислотно-кипятильная проба.

Методика определения.

В ряд пробирок, наливают из бюретки постепенно увеличивающееся  на 0,1 мл количество 0,1 н раствора серной или соляной кислоты, начиная  с 0,5 и до 1,2 мл. Затем в каждую пробирку наливают по 10 мл исследуемого молока, смешивая молоко с кислотой, и ставят пробирки на 3 минуты в кипящую баню. После этого пробирки вынимают из воды и отмечают те, в которых свернулось молоко. Чем больше прибавленной кислоты выдерживает молоко, не свертываясь, тем оно свежее. Нормальное свежее молоко не свертывается при добавлении 0,8-1,0 мл кислоты.

Определение термостойкости молока.

\Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава минеральной части его. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, и лимоннокислых и фосфорнокислых - с другой, должно быть определенное соотношение. Если соли кальция и магния преобладают над лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями, то белки молока при его кипячении свертываются. Преобладание солей лимоннокислых и фосфорнокислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.

Кальциевая  проба.

В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 0,5 мл 1%-ного раствора СаСl2, тщательно перемешивают содержимое и помещают пробирку в кипящую  баню на 5 мин. После этого вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молоко, вырабатываемое из такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется.

Фосфатная проба.

В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 1 мл КН2РО4 (68,1 г на 1 л воды) и, перемешав содержимое пробирки, погружают её в кипящую водяную баню на 5 минут. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция молока от едва заметных до явно отличимых хлопьев указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе.

Алкогольная проба.

При смешивании равных объемов молока и этилового спирта происходит частичное  или полное свертывание молока, что  объясняется способностью спирта обезвоживать и денатурировать белки молока. Алкогольная проба применяется для определения стойкости молока под влиянием высоких температур, при его стерилизации, при производстве стерилизованного молока. К 2 мл молока в пробирке приливают равный объём 75%-ного этилового спирта, и содержимое пробирки взбалтывают. Если после этого не появились хлопья, то молоко пригодно для стерилизации.

Определение сыропригодности  молока.

Методика определения.

В пробирки отмеривают 10 мл исследуемого молока, нагретого до 35°С, помещают их в водяную баню с температурой 35-37°С, поддерживая в ней эту температуру в течение всего опыта. Затем в пробирки вносят по 2 мл рабочего раствора сычужного фермента, содержимое пробирок быстро перемешивают, перевертывают их, но не встряхивая, и вновь ставят в баню. Отмечают начало опыта, включая секундомер. Через каждые 2-3 минуты пробирки слегка наклоняют, чтобы уловить начало свертывания молока, которое сказывается в загустении молока, появлении хлопьев. Когда при осторожном перевертывании пробирок сгусток не выливается, выключают cекундомер - опыт закончен. По продолжительности свёртывания молоко делят на три класса (см. таблицу)

Класс Продолжительность свертывания в минутах

 

1 до 10 /быстрое/

2 10-15 /нормальное/

3 Более 15 /медленное/

 

 

Из молока 1-го класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется лишняя сыворотка, из молока 2-го класса получается нормальный сгусток, из 3-го класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток с плохо отделяющейся сывороткой.