Прием охлажденнной и подмороженной рыбы

Прием, отбор проб и органолептическая  оценка охлажденной рыбы производится по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические  методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

Качество  охлажденной рыбы регламентируется ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная» и ГОСТ 815.58—85 «Рыба мелкая охлажденная»». При этом обращается внимание на внешний вид рыбы: поверхность должна быть не побитой, чистой, естественной окраски; жабры от розового до темно-красного цвета; допускается сбитость чешуи без повреждения кожи; разделка должна быть правильной с допускаемыми небольшими отклонениями; консистенция плотная, может быть слегка ослабевшая, но не дряблая; запах свежей рыбы без порочащих запахов.

Ухудшение качества рыбы, добытой в холодных и умеренно холодных водах, в значительной степени связано с жизнедеятельностью психрофильных микроорганизмов, хорошо развивающихся при температуре О...+5'С. При охлаждении рыбы эти микроорганизмы не теряют своей активности. На рыбе, выловленной в теплых водах, преимущественно встречается мезофильная микрофлора, менее устойчивая к воздействию низких температур. Эта рыба после надлежащего охлаждения менее подвержена порче, чем рыба холодных вод.

Большое влияние на качество охлажденной  рыбы при хранении оказывают автолитические изменения, протекающие под воздействием протеолитичсских и липолитических ферментов, присутствующих в мышечной ткани и внутренних органах рыб. Эти изменения в значительной степени влияют на изменение вкусовых свойств мяса рыбы. 
                                   Пороки охлажденной рыбы

Дефекты охлажденной рыбы возникают в  основном в результате ее посмертных изменений и особенно автолиза и  бактериального разложения тканей, поэтому  предупреждение пороков сводится к  максимальному торможению этих процессов. Для торможения бактериальных процессов, приводящих к порче охлажденной рыбы, большое значение имеет санитарное состояние производства (чистота помещений, льда, тары, инвентаря, обслуживаюшего персонала).

Основные  пороки охлажденной  рыбы:

1)механические  повреждения; 

2)ослабевшая консистенция мышечной ткани;

3)лопанец;

4)кисловатый или гнилостный запах в жабрах;

5) наличие  слизи мутного цвета с непонятным  запахом.

Механические  повреждения рыба может иметь  от кусков льда при хранении, а также  в процессе погрузки и выгрузки рыбы при небрежном обращении и  неправильном использовании средств  механизации. Ослабевшая консистенция связана с задержкой рыбы в  орудиях лова и на палубе судна  до начала охлаждения. Лопанец возникает вследствие ослабления и разрушения тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует механическое воздействие на рыбу крупных кусочков льда при ее транспортировке и хранении. Кислый или гнилостный запах в жабрах и слизи — результат воздействия на белки микрофлоры, интенсивно развивающейся при температуре около О "С. Появление этих запахов является следствием начинающегося распада крови и слизи, как наиболее лабильных компонентов охлажденной рыбы.