Требования к официанту как работнику сферы обслуживания. Уровень квалификации работников предприятий общественного питания

Работа официанта не терпит промедления. Ведь, как говорят, «часы у официанта и посетителя идут по-разному»: посетителю кажется, что время в ожидании заказа тянется слишком медленно, а официанту — слишком быстро.

Естественно, у официанта, как и у всех людей, свои заботы, настроения, переживания. Его может раздражать поведение какого-нибудь посетителя, проявившего неучтивость, нетерпение и т. п. Однако первое и основное требование к официанту — безукоризненная вежливость, которая должна проявляться в его поведении, тоне, речи, манере говорить, в его приветствии и умении встретить и проводить посетителя.

Чувство такта — необходимая черта характера официанта, которую он должен выработать в себе. Здесь лучше всего проявляется его профессиональная подготовка. Каждый посетитель сразу чувствует, тактичен ли официант, и поэтому официанту необходимо проявлять терпение и уметь владеть собой.

Грубость, невнимание к посетителю компрометируют не только официанта, но и ресторан. Об этом всегда необходимо помнить и проявлять уважение как к посетителю, так и к предприятию, где сам трудишься. Если гость недоволен обслуживанием или качеством блюд, официант ни в коем случае не должен вступать с ним в пререкания, а обязан вызвать метрдотеля. Если посетитель требует книгу жалоб, следует немедленно принести "ее (а также ручку), одновременно поставив об этом в известность метрдотеля.

Этическое и эстетическое в поведении официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений — необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Выработке правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой, различными видами спорта. Чтобы при значительной физической нагрузке официантов походка была естественной, необходим правильный выбор обуви (она не должна быть ни тесной, ни слишком просторной). Для укрепления ножных мышц рекомендуется ежедневно проделывать специальные упражнения для ног.

Для работы официанта необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. При переноске подносов блюда, вина и напитки на них следует устанавливать правильно: так, чтобы центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Пальцы должны пружинить, для чего полезны систематические занятия гимнастикой для рук.

Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда.

Обслуживание посетителей — не столько применение специальных знаний и опыта, сколько прежде всего работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков, он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

Уровень квалификации работников предприятий общественного питания

Уровень квалификации определяется разрядом по тарифной сетке. Каждый разряд характеризует определенный уровень квалификации: чем выше квалификация, тем выше тарифный разряд. Основой для определения квалификации и присвоения работнику того или иного разряда служат тарифно-квалификационные характеристики, содержащиеся в специальном Тарифно-квалификационном справочнике, в котором сформулированы требования к работникам данной профессии определенного разряда.

Квалификационные характеристики состоят из двух разделов: «Характеристики работ» и «Должен знать». В первом разделе раскрывается содержание работы, которую должен уметь выполнять рабочий; во втором — основные требования к квалификации рабочего, необходимой для выполнения работ определенной сложности и подготовки рабочего места, а также дополнительные требования к исполнителю в отношении его теоретических и специальных знаний, относящихся к данной профессии.

Согласно Тарифно-квалификационному справочнику для официантов установлены 3, 4 и 5-й разряды, в соответствии с которыми предъявляются требования к их квалификации.

Так, официант 4-го разряда должен уметь:

      встретить,

      принять посетителей в ресторанах и кафе,

      ознакомить их с меню,

      подобрать винно-водочные изделия,

      принять заказ,

      получить продукцию в буфетах,

      на раздаче и подать их посетителям,

      расставить блюда и напитки на столе,

      произвести расчет с посетителями,

      подготовить зал,

      сервировать столы для обслуживания отдельных посетителей, официальных и неофициальных приемов,

      получить и сдать деньги, столовое белье, посуду, приборы.

Должен знать:

      правила и технику обслуживания посетителей;

      виды сервировки столов в соответствии с видом обслуживания;

      ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию;

      кулинарную характеристику блюд, напитков;

      требования к их оформлению и температуре,

      правила и очередность подачи блюд, напитков,

      формы и документацию расчета с потребителями,

      правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

Кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний, указанных в квалификационной характеристике, официанты должны знать:

      правила технической эксплуатации оборудования, на котором они работают; режим технологического процесса;

      основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов;

      порядок организации своего рабочего места;

      санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены;

      правила внутреннего распорядка, техники безопасности, промышленной санитарии, противопожарные мероприятия.

Список источников

http://knigakulinara.ru/ "KnigaKulinara.ru: Библиотека по кулинарии"

http://www.russia.edu.ru/information/legal/ref/prof/2704/

http://www.cafe-hotel.com/articles/services/147-banket

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ ОФИЦИАНТА

(4-Й РАЗРЯД)

__________________________               УТВЕРЖДАЮ

(наименование организации,

предприятия, учреждения)                ___________________________

                                         (директор, иное должностное

                                             лицо, уполномоченное

                                          утверждать характеристику

                                                    работ)

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ                    ___________________________

                                         (подпись)      (расшифровка   подписи)

    Место издания                        ___________________________

                                                   (дата)

     ОФИЦИАНТА

    (4-Й РАЗРЯД)

                               I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

     1.1. Официант  принимается  на  работу  и  увольняется с работы

приказом директора предприятия по представлению ____________________

___________________________________________________________________.

     1.2. Официант подчиняется _____________________________________

___________________________________________________________________.

    1.3. В своей деятельности официант руководствуется:

    - уставом предприятия;

    - правилами трудового распорядка;

    -   приказами  и  распоряжениями  директора  предприятия  (непосредственного

руководителя);

    - настоящей характеристикой работ.

    1.4. Официант должен знать:

    - виды  обслуживания  потребителей  и сервировок столов в ресторанах, кафе и

барах с включением в меню фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий;

    -  виды  и  правила  сервировки столов и  обслуживания  различных  торжеств,

мероприятий по заказам организаций, отдельных лиц или групп;

    - ассортимент, нормы выхода,  кулинарную  характеристику,  правила,  способы

подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напитки;

    - порядок оформления счетов и расчета по ним потребителей;

    - правила эксплуатации кассовых суммирующих аппаратов.

                            II. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ

    Официанту поручается:

    2.1. Обслуживание потребителей в организациях со сложной сервировкой столов:

ресторанах,  кафе,  барах  с  приемом  заказов  от  потребителей,  оформлением и

предъявлением им счетов.

    2.2.   Обслуживание   торжеств   в   организациях   общественного   питания,

организациях,   на   дому,   торжеств   по  заказам  (свадьбы,  юбилейные  даты,

товарищеские встречи, семейные обеды, вечера  отдыха, тематические вечера, балы,

дегустации блюд национальных кухонь и др.).

    2.3. Оказание потребителям помощи в выборе  блюд  и  напитков и подача их на

столы или в номер.

    2.4. Расчет с потребителями согласно счету.

                              III. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

    Официант несет ответственность:

    3.1.  За  неисполнение (ненадлежащее исполнение) своей работы,  в  пределах,

определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

    3.2.   За  совершенные   в   процессе   осуществления   своей   деятельности

правонарушения   -   в   пределах,  определенных  действующим  административным,

уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

    3.3.  За  причинение  материального   ущерба   -  в  пределах,  определенных

действующим  трудовым,  уголовным  и  гражданским  законодательством  Республики

Беларусь.

Руководитель структурного       _________    _______________________

подразделения                   (подпись)     (расшифровка подписи)

Визы

С Характеристикой работ

ознакомлен:                     _________    _______________________

                                (подпись)     (расшифровка подписи)

                                             _______________________

                                                     (дата)

16