Отчет по производственной практике в японском ресторане

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ  МАТЕМАТИКИ, ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК И

ИНФОРМАЦИОННЫХ  ТЕХНОЛОГИЙ

заочная форма обучения

Специальность «Социально-культурный сервис и туризм» 
 
 
 

     Отчет по производственной практике 
 
 
 
 
 

     Выполнила: Голубицкая Ел. В.,

       ст-ка 781 группы 
 
 
 
 
 
 

           Тюмень 2011 
Введение 

     Я студентка 3 курса специальности «Социально-культурный сервис и туризм» Голубицкая Елена Владимировна прошла практику с 18 апреля по 31 мая 2011 года в ООО «Тсуру» в г.Тюмень, в качестве официанта.

     На  рынке услуг для ресторана  «Тсуру» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер, приятное обслуживание и вкусная еда.

     Ресторан  «Тсуру» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

     Именно  поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

     Во  время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями  работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы. 

 

      1. Характеристика ресторана 

     Ресторан  «Тсуру» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана. Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

     Ресторан  «Тсуру» находится по адресу г.Тюмень, ул.республики 141 в нежилом трехэтажном здании на первом этаже. Общая площадь заведения составляет 320 кв.м. Торговый зал рассчитан на 70 посадочных мест.

     Слева от входа в зал находится барная стойка. В зале 18 столов, из которых 4 с диванами, а 14 с мягкими стульями. Столовая посуда из фарфора, стекла производства Япония, Турция, Франция, Бельгия. Столовые приборы из нержавеющей стали. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: бежевая ситцевая рубашка и коричневые брюки для официантов, и для работников кухни белые рубашки и брюки. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Два администратора, восемь официантов, два бармен.

     Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант  на вино-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд разнообразен, но в основном с японским акцентом. На предприятии работают девять поваров, которые имеют 4-ый разряд. Один шеф-повар из г.Пермь. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

     Услуга  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

     Две главные задачи ресторана – это  производство и реализация кулинарной продукции.  

     2.Услуги ресторана 

     Ресторан  предоставляет потребителям:

• комплексные обеды: включает в себя салат горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), и напиток на выбор (чай или квас);
• Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

     Дополнительные  услуги:

• услуга официанта на выезд;
• бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;
• кальян;
• предоставление гостям прессы (газет, журналов).

     Формы обслуживания:

     а) обслуживание торжественных приемов:

     Конкретные  задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят  от:

     - потребностей клиентов,

     - характера торжества, 

     - видов заказываемых блюд и  напитков.

     Во  время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья".

     Обычно  в нем фиксируется следующая  информация:

     - ФИО клиента и его контакты (номер телефона);

     - форма застолья;

     - дата и время проведения торжества; 

     - гарантированное количество гостей;

     - план размещения гостей;

     - меню блюд и напитков;

     - план проведения торжества с  указанием времени для подачи еды и напитков;  - специально оговариваемые требования или процедуры (украшение зала, микро фоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);

     - расценки и процедура расчета; 

     За  несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".

     Подготовка  к торжеству включает:

     - размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;

     -подбор  малого оборудования (столового  белья, посуды, приборов, бокалов  и рюмок, приправ и т.д.);

     -сервировку  каждого посадочного места; комплектацию  рабочих мест официантов.

     Сервировка  застолья зависит от заказанного  меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.

     Основные  процедуры обслуживания банкета  таковы:

     - создание гостеприимной обстановки;

     - сервировка столов;

     - техника переноски подноса или  блюда; 

     - использование ручника;

     - переноска и уборка тарелок; 

     - техника разлива вин. 

     Количество  обслуживающего персонала и их обязанности  на торжестве будут зависеть от его  характера. Разные формы торжеств требуют  разных процедур и разную организацию  штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.  
 
 
 

 

      3. Характеристика моей деятельности 

     В ходе практики первое что я усвоила, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи блюд . Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.

     В ходе практики на должности официантки я научилась четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их. Знакомила гостей с предложенным меню и блюдами в частности.

     Я усвоила, что официант должен иметь  не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета  и технологии обслуживания гостей.

 

      Заключение 

     В процессе прохождения практики в  ресторане ООО «Тсуру», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа официантом не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, она становится более приятной и интересной.

     Исходя  из моей деятельности, я сделала  вывод, что основным направлением работы ресторана «Тсуру» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки, повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.