Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

     в) Существующие типы ПОП:

     1.Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд  сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; вино -водочные, табачные и кондитерские изделия,  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

     2.Бар  - предприятие общественного питания  с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные,  слабоалкогольные и безалкогольные  напитки, закуски, десерты, мучные  кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

     3.Кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей  с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном  ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки. 

     4.Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

     5.Закусочная - предприятие общественного питания  с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

     г) Предприятие общественного типа ООО «Катерина» имеет площадь 90 кв.м.

     Ресторан "Катерина" - это очень яркое заведение в современном стиле, выгодно отличающееся от привычных всем классических ресторанов и банкетных залов. Внутри царят насыщенные нежно-розовый и соблазнительно-красный цвета. Колонны украшает разноцветная итальянская мозаика, полукруглые мягкие кресла выглядят модерново и очень уютно. Залы отделены друг от друга с одной стороны широкой аркой, с другой - стеклянными дверями, украшенными "фирменным" орнаментом. Кроме того, помещение ресторана отличает великолепное панорамное остекление. Меню "Катерины" включает в себя известные блюда европейской и русской кухни в оригинальной и изысканной обработке.

     Обслуживание  официантами.

Юридический адрес: г. Санкт- Петербург, Захарьевская, д. 27

Телефон; 273-79-48

Часы  работы: с 08.00 до 24.00

     1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием.

          Результатом деятельности предприятия является услуга, направленная на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены Общероссийским классификатором услуг населения ОК 022-93 и ГОСТ Р 50764-99.

     Общие требования, предъявляемые к услугам:

     1. Перечень и условия их организации

     2. Цена 

     3. Фирменное наименование

     4. Сведения о весе (объеме) порций  готовых блюд

     5.  Сведения о сертификации услуг

     6. Подлинность сертификата или  его копия.

     Услуги, предоставляемые рестораном, можно  свести в таблицу 1.

Услуги, предоставляемые  рестораном

                                                                                                                   Таблица 1

 

       

 
 

 1.3. Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.

     Следующим этапом оперативного планирования является создание планового меню. В плановом меню указывается ассортимент и количество  блюд каждого наименования. Данная разбивка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывая квалификацию персонала и техническое оснащение предприятия.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный  минимум блюд ресторана «Катерина»

Таблица 2

 

 

 
 
 

                

 
 
 
 

      

     Глава 2. Производственная программа предприятия

       Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

     Операционное  планирование включает следующие элементы:

     1.составление  планового меню на неделю и  разработка на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия

     2.расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, рассмотренных  в меню-плане

     3.оформление  требования накладной на отпуск  продуктов со склада

     4.распределение  сырья между цехами и бригадами

        Производственная программа составляется на основании:

     1)график  загрузки торгового зала и  расчет количества посетителей

     2)определение  качества блюд, реализуемых за  день

     3)составление  меню-плана

     4)расчет  сырья, необходимого для приготовления  блюд, перечисленных в меню-плане

     5)составление  технологических карт

     Сборники  блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно-техническими налоговыми документами для ПОП.

     2.1 Расчет количества посадочных мест

P=Sт.з/Sп.м.¹ ,  (1)

Р=90/1.8=50 мест

Где: Р- количество посадочных мест в торговом зале

Sт.з. – площадь торгового зала

Sп.м. – площадь посадочного места

 
 

          

Рисунок 1  План ресторана «Катерина»

 

2.2. Расчет количества посетителей за день

N = ,  (2)

Где:

      N – Количество потребителей за час

      P – Количество мест в торговом зале

      С – процент загрузки торгового  зала

      Х – оборот одного места за час

08:00 – 12:00 –  завтрак, 30 минут

12:00 – 18:00 – обед, 1 час

18:00 – 20:00 –  ужин, 2 часа 

 
 
 
 

Расчет  количества посетителей  ресторана «Катерина»

 

Таблица 3

 
 

N_8:00-9:00=(50*2*20)/100= 20

N_9:00-10:00=(50*2*30)/100= 30

N_10:00-11:00=(50*2*30)/100= 30

N_11:00-12:00=(50*2*30)/100= 30

N_12:00-13:00=(50*1*50)/100= 25

N_13:00-14:00=(50*1*50)/100= 25

N_14:00-15:00=(50*1*40)/100= 20

N_15:00-16:00=(50*1*40)/100= 20

N_16:00-17:00=(50*1*40)/100= 20

N_17:00-18:00=(50*1*30)/100= 15

N_18:00-19:00=(50*0.5*60)/100= 15

N_19:00-20:00=(50*0.5*60)/100= 15

N_20:00-21:00=(50*0.5*70)/100= 18

N_21:00-22:00=(50*0.5*80)/100= 20

N_22:00-23:00=(50*0.5*50)/100= 12

N_23:00-24:00=(50*0.5*40)/100= 10

      При составлении графика % загрузки  зала может изменяться в зависимости  от специфических условий работы  проектируемого предприятия. Максимальное  количество потребителей за день  рекомендуется расчитывать по  оборачиваемости 1 места в день  по формуле:

N_д.max=P*X_д  ,  (3)

Где: N_д.max- количество посетителей за день

X_д- коэффициент оборачиваемости посадочного места в день

N_д.max=50*6,5=325 чел.

      Для определения оборачиваемости  за день необходимо использовать  таблицы, которые разработаны  на кафедре организации и проектирования ПОП московского института Народного хозяйства им. Плеханова.

Рисунок 2  График загрузки торгового зала ресторана «Катерина»

 

2.3.Расчет  количества блюд, реализуемых за  день в ресторане

n_{общ.блюд}=N_общ.*m ,  (4)

Где: N_общ.- количество посетителей за день

m- коофициент потребления блюд 1 потребителем

n_{общ.блюд}= 325*3= 975 (блюд)

n_{блюд хол.зак-к}=325*0.9=293 (блюд)

n_{блюд супов}=325*0.6=195 (блюд)

n_{блюд гор.бл.}=325*1.2=390 (блюд)