Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2012 в 14:11, контрольная работа
Целью данной работы является рассказать как обеспечить организм необходимым количеством углеводов для полноценной жизнедеятельности.
Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды.
Ведение
1. Общие сведения об углеводах
2. Потребности организма
3. Функции углеводов в организме
4. Дефицит и избыток углеводов в организме
5. Содержание углеводов в продуктах
Заключение
Библиографический список
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное
бюджетное образовательное
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
Реферат
По дисциплине: «Технология и организация питания в гостинице»
на тему: «Обеспечение потребности организма в углеводах»
Москва 2011
Содержание
Ведение
1. Общие сведения об углеводах
3. Функции углеводов в организме
4. Дефицит и избыток углеводов в организме
Заключение
Библиографический список
Ведение
Углеводы, являются важнейшими и незаменимыми компонентом нашего питания. Представляют собой органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы, являются основным источникам энергии для организма, так как они быстро усваиваются. Все диеты призывают вовсе или частично отказаться от употребления углеводов. Человеческий организм не в состоянии правильно функционировать без углеводов тем более в современной экологической обстановке.
Без натуральных углеводов организм не выстоит под атаками различных вирусов, тем более во время эпидемии гриппа и простуды.
Целью данной работы является
рассказать как обеспечить организм
необходимым количеством
Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды.
1. Общие сведения об углеводах
Углеводы, наряду с жирами и белками, являются важнейшими и незаменимыми компонентами пищи. Представляют собой органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы, являются основным источникам энергии для организма, так как они быстро усваиваются.
Углеводы подразделяются на две группы: простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды).
К простым углеводам относят:
- Глюкоза – поставщик
энергии для мозга, также
- Фруктоза фактически
не требует для усвоения
- Сахароза расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу.
- Лактоза содержится в молочных продуктах. При врожденном или приобретенном дефиците фермента лактозы в кишечнике нарушается расщепление лактозы на глюкозу и галактозу.
К сложным углеводам относят:
- Крахмал в питании составляет до 80 % всех углеводов. Медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы.
- Глигоген – полисахарид,
который состоит из сильно
разветвленных цепочек глюкозы.
- Клетчатка в организме
практически не переваривается.
Она улучшает работу
Углеводы являются основным энергетическим материалом. Они составляют 60-75 % всего количества питательных веществ суточного рациона и 50-60 % его энергетической ценности.
2. Потребности организма в углеводах
Углеводы необходимы в организме для нормального функционирования обменных процессов. Достаточное обеспечение организма человека углеводами способствует полному окислению жиров. Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц (250 г). Гликоген представляет собой запасной (резервный) источник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген способствует поддержанию нормального функционирования печени. Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и других органических соединений. Они предупреждают расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами трата белков снижается до минимума (белоксохраняющее действие). Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хорошая усвояемость, простота использования позволяют широко применять их в обычном питании. Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных оболочек, формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения. Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями в кишках способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби. Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, так как он постепенно переваривается и усваивается. Благодаря этому, например, глюкоза, образующаяся из крахмала, более полно и равномерно используется организмом. Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку кишок, защищают ее от механических и химических раздражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из организма. Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предварительно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной железы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой оболочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами, а лишь в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в нижних отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые вещества и клетчатка практически не усваиваются организмом человека, и за счет их в значительной мере формируются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из продуктов растительного происхождения, которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояемость крахмала может быть повышена также путем предварительной кулинарной обработки продуктов, способствующей размягчению и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же расщепление и усвоение крахмала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет определенный физиологический смысл. В организме человека галактоза, ман-ноза и фруктоза превращаются в глюкозу.
3. Функции углеводов в организме
В организме человека углеводы выполняют функции:
Углеводы в процессе переваривания в виде глюкозы попадают в кровь и разносятся по всему организму. А уровень глюкозы в крови, регулируется гормонами – инсулином, адреналином, глюкагоном, соматотропином и кортизолом. Гликоген или «животный крахмал» - является одним из источников энергии для работы мышц. Суммарное содержание гликогена в мышцах составляет 1–2% от общей массы мышц, а в печени взрослого человека содержится 150-200 г гликогена.
4. Дефицит и избыток углеводов в организме
Дефицит углеводов может привести к истощению запасов гликогена в печени и отложения жиров в ее клетках, что может привести к жировому перерождению печени. Недостаток углеводов приводит к нарушению обмена жиров и белков: организм начинает в качестве источников энергии использовать жиры и белки пищи, а также жировые отложения и мышечную ткань. В крови начинают накапливаться вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот. Распознать дефицит углеводов можно по следующим признакам:
Избыток углеводов может приводить к ожирению. Излишки углеводов в пище вызывают повышение уровня инсулина в крови, и способствует образованию жировых запасов. Главная причина этого – резкое повышение уровня глюкозы в крови, что происходит при большом однократном приеме богатой углеводами пищи. Вырабатываемая глюкоза попадает в кровь, а ее излишки организм вынужден «нейтрализовывать» с помощью инсулина, который преобразует глюкозу в жир. Систематическое чрезмерное употребление сахара и других легкоусвояемых углеводов способствует проявлению скрытого сахарного диабета из-за перегрузки, а затем истощения клеток поджелудочной железы, которая вырабатывает необходимый для усвоения глюкозы инсулин. Подчеркнем, сам сахар и содержащие его продукты не вызывают диабет, а лишь являются факторами риска при имеющемся заболевании. Углеводы – это основной и незаменимый источник энергии в организме, они обеспечивают около 60% энергозатрат человека. Потребность в углеводах более всего зависит от возраста, характера и интенсивности труда. Согласно традиционной системе питания, в среднем, взрослый здоровый человек, должен потреблять 300-500 г углеводов в сутки, а в отдельных случаях этот показатель может вырасти до 600-800 г. Хотя нет официально принятых норм, но при потреблении менее 100 г углеводов возникает риск закисления организма и развития углеводной недостаточности (кетоз), поэтому необходимо не опускаться ниже этой планки. Также важно чтобы, пищевой рацион человека содержал не менее 25-30 г пищевых волокон, что позволит избежать проблем с перевариванием пищи и утилизацией вредных веществ, образующихся в процессе пищеварения.
5. Содержание углеводов в продуктах
Пищевые источники углеводов разделяют на группы исходя из количества содержащихся углеводов, а также по скорости их расщепления в организме. По количеству входящих в состав углеводов, продукты делятся на следующие группы: Наибольшее количество углеводов (более 65 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: сахар, конфеты, мед, варенье, мармелад, зефир, печенье сдобное, рис, макароны, крупы, финики, изюм, чернослив, сухофрукты. Большое количество углеводов (40-60 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: хлеб, фасоль, горох, черный шоколад, халва, пирожные, шиповник сушенный, инжир сушенный, ликер. Средние количества углеводов (20-40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: хлеб бородинский, бананы, шиповник свежий, соя, фисташки, кокос, белый шоколад. Малое количество углеводов (менее 20 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: молоко и молочные продукты, овощи, большинство фруктов, бобы, грибы, яичный порошок, орехи. По скорости расщепления углеводов, продукты делятся на такие группы: Продукты с высоким ГИ: финики, сахар, картофель печенный, кукурузные хлопья, карамель, картофель-фри, хлебцы пшеничные, пиво, арбуз, воздушный рис, белый хлеб, мед, просо, пюре, кукуруза, изюм, сухофрукты, сладкая вода, мороженное, варенье, патока, чипсы, шоколад молочный, пшено, манная каша, свекла, сухие овсяные завтраки. Продукты со средним ГИ: хлеб ржаной, овсянка, гамбургеры, макароны, рисовая вермишель, бананы, картофель варенный, манго, попкорн, рис коричневый, овсяное печенье и отруби, гречка, фасоль консервированная, киви, хлеб черный, хлеб с отрубями, грейпфрутовый сок, персики, абрикосы, рис отварной, горошек, виноград, пиво, квас, дыня. Продукты с низким ГИ: спагетти белые, цитрусовые, овсяные хлопья, земляника, клубника, крыжовник, фруктовые соки, хлеб ячменный, яблоки, горох сухой, груши, йогурты нежирные, сливы, молоко обезжиренное, фасоль, ягоды, чечевица, шоколад черный, вишня, фасоль красная, орехи, соя, кефир.
Заключение
Для человека потребность в углеводах это жизненный фактор. Суточная потребность человека в углеводах зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности, условия быта и других факторов.
Также углеводы – это
основной источник энергии нашего организма.
Человеку необходимо большое количество
углеводов для полноценной
Роль углеводов в деле формирования рационального питания при ведении здорового образа жизни очень высока. Грамотное составление рациона с учётом необходимого количества данных компонентов питания обеспечит хорошее самочувствие и будет способствовать профилактике ряда заболеваний.
Библиографический список
Информация о работе Обеспечение потребности организма в углеводах