Менеджмент ресторанного бизнеса

В учебном пособии рассматриваются актуальные вопросы менеджмента
предприятий сферы ресторанного бизнеса. Управленческие аспекты ресторанного
бизнеса излагаются в рамках практической деятельности предприятий с учетом
современного состояния и тенденций развития рынка услуг питания, а также
действующих официальных материалов, регулирующих сферу питания, в том числе
предприятий ресторанного бизнеса в России.

Введение......................................................................................................... 4
Глава 1. Из истории ресторанного дела России и СССР ......................... 5
1.1. Сфера питания первой половины XX века ................................................ 5
1.2. Сфера питания второй половины XX века ................................................ 9
Глава 2. Развитие рынка ресторанных услуг и современные
закономерности его функционирования ......................................................... 14
2.1. Место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной
экономике ........................................................................................................... 14
2.2. Рыночные отношения в сфере ресторанного бизнеса ........................... 18
2.3. Тенденции развития рынка ресторанных услуг ...................................... 23
Глава 3. Предприятия и услуги питания ................................................... 28
3.1. Классификация предприятий питания ..................................................... 28
3.2. Классификация услуг питания .................................................................. 34
3.3. Национальное законодательство в сфере питания ................................. 35
Глава 4. Маркетинговая деятельность в ресторане ................................. 39
4.1. Содержание маркетингового исследования внешней среды
ресторана ............................................................................................................ 39
4.2. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе ........................... 40
4.3 Анализ и прогнозирование деятельности ресторана
как открытой системы ...................................................................................... 49
Глава 5. Ресурсная база деятельности ресторана .................................... 57
5.1. Материальные ресурсы ресторана ........................................................... 57
5.2. Кадровые ресурсы ресторана .................................................................... 64
Глава 6. Экономическая деятельность ресторана .................................... 66
6.1. Планирование реализации, поступления, запасов
сырья и продуктов ............................................................................................. 66
6.2. Характеристики и показатели производственной мощности ................ 77
6.3. Управление затратами ............................................................................... 84
Глава 7. Создание и развитие
предприятия ресторанного бизнеса ........................................................ 102
7.1. Деятельность по открытию ресторана ................................................... 102
7.2. Формирование системы управления рестораном ................................. 107
Словарь терминов ..................................................................................... 113
Заключение ................................................................................................ 116
Библиографический список ..................................................................... 117