Кейтеринг

Ярославль – хранитель  вековых культурных ценностей. С  древних времен ценилось богатство  кухни. Рестораны и кафе Ярославля  достаточно разнообразны. Так, в ресторанах Ярославля, замечательно представлены такие кухни, как японская, китайская, европейская, кавказская и, конечно, традиционная русская. А каждое кафе Ярославля отличается интерьером, одеждой официантов и какими-либо специальными предложениями меню. Вы можете выбрать из многочисленных кафе и ресторанов Ярославля то место, которое вам по душе. «Встречают по одежке»: оформление интерьера кафе и ресторанов Ярославля от классического и народного стиля до «хай-тека» и эклектики. Летние площадки, интересные предметы интерьера, живая музыка – кафе и рестораны Ярославля – это также прекрасное место для проведения семейных торжеств, корпоративных мероприятий, деловых встреч.

С недавнего времени в  Ярославле стал набирать популярность кейтеринг, направление общественного питания популярное во всем мире. Что это такое?

Кейтеринг – понятие достаточно новое для нашего общества. Название это берет начало от двух английских слов: cater — поставлять провизию; catering — общественное питание. Но на самом деле кейтеринг гораздо более емкий термин, подразумевающий под собой множество разнообразных услуг. В современном русском языке кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время, обслуживание офисов и организаций.

Презентации, банкеты, корпоративные  мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю - эти и многие другие праздники вы можете устроить с помощью  ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия  практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания.

История

Изобретателем кейтеринга по праву считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV, повторить которые непросто и в наши дни. Но все же, Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Лидеры мировой кейтеринг индустрии является Корпорация «Compass Group»(Великобритания) — по всему миру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различных государств).

Второй по величине лидер  мировой кейтеринг индустрии — международная группа «Sodexo» (Франция) насчитывает более 380 000 сотрудников, работающих на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых.

Виды кейтеринга

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)

• приготовление пищи в помещении;

• приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

• контракт на поставку (доставка в офис);

• социальный кейтеринг;

• розничная продажа готовой кулинарной продукции;

• VIP-кейтеринг

• кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

Существует несколько  видов выездного ресторанного обслуживания:

• Фуршет

• Шведский стол

• Кофе-брейк

• Коктейль

• Пикник или барбекю

• Банкет

• Доставка обедов

Так в чем же преимущества кейтеринга?

- исключительная мобильность. Вы можете провести торжество практически в любом месте, которое выберете: в банкетном зале, на верхней палубе комфортабельного теплохода, на тенистой лужайке, вертолетной площадке, в старинном особняке, фойе театра и т.д. Абсолютная свобода в выборе места для проведения мероприятия вам гарантирована;

- комплексность услуги. С учетом ваших пожеланий и возможностей вашего бюджета будет составлено индивидуальное меню, разработан оригинальный сценарий праздника, оформлен интерьер помещения и т.д.

- отсутствие «головной боли» у заказчика.

Сезонные особенности кейтеринга

Сезонность является характерной  чертой отрасли. В течение года формат и тематика проводимых мероприятий  меняются, и во многом зависят от праздников, отмечаемых в этот период, а также погодных условий. По данным компании Compass Group, cезонность в кейтеринге характеризуется прогнозируемыми количественными показателями прибыли, остающимися почти постоянными для каждого сезона из года в год.

Первый активный сезон приходится на декабрь, в котором количество заказов достигает максимума во второй половине месяца, и самое начало января. Это связано с празднованием Нового года и Рождества Христова. Самый востребованный формат мероприятий сезона — банкеты и буфеты (фуршеты). В целом на декабрь – начало января приходится около 25-30 % заказов от общегодового количества.

Второй сезон охватывает май, летние месяцы, особенно июнь, и частично сентябрь. Преобладают мероприятия, связанные с выпускными вечерами, свадьбами, корпоративными праздниками, проводимыми на открытом воздухе. В этот период также популярны мероприятия «тим-билдинга». Формат кейтерингового обслуживания — пикник, барбекю, буфет (фуршет). На второй сезон приходится около 50 % заказов от общегодового количества.

Третий пик характеризуется  бизнес-активностью и выпадает на вторую половину февраля, март, апрель, сентябрь и октябрь. В основном услуги кейтеринговых компаний востребованы на презентациях, выставках, бизнес-тренингах, семинарах, пресс-конференциях. Основные форматы мероприятий — кофе-брейк, коктейль, буфет (фуршет). Этот период приносит владельцам кейтеринговых компаний около 20-25 % от общегодового числа заказов.

Самыми непродуктивными месяцами для кейтеринговых компаний являются январь и ноябрь. В этом сезоне востребованы в основном ужины, коктейли и частные мероприятия. На их долю приходится менее 10 % от общего числа заказов.

Кейтеринг в России 

Как вид ресторанного бизнеса  начал формировался в Москве в  начале 1990-х, затем получил развитие в Санкт-Петербурге, и к 2000 году кейтеринг-индустрия получила развитие в других городах Российской Федерации и странах СНГ. Российский опыт кейтеринг-технологий начался с предоставления блюд «на вынос», заказа на дом. Затем стал развиться событийный кейтеринг, и его первоначальной характерной чертой, помимо спонтанности, было сомнительное качество оказываемых услуг. Российский рынок кейтеринг-индустрии на период 2008—2010 характеризуется серьезной конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора.

На российском рынке кейтеринга в настоящее время действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий, а также банкетных залов и ресторанов выездного обслуживания в структуре event-агентств.

 Все мы знаем, что  рестораны предоставляют свои  залы для организации и проведения  праздничных банкетов, но мало  кто из нас задумывался, что  эта услуга относится к кейтерингу. Более привычно считать, что кейтеринг является исключительно мобильным видом обслуживания. И действительно, многие рестораны просто не способны вместить в себя пятьдесят, сто или даже двести гостей. Вот для таких случаев и существует выездной кейтеринг.

 Приведем пример. Крупная  фирма на пороге юбилея собственного  создания. Чтобы отметить это  значимое событие, решено устроить  фуршет для сотрудников. Организация  фуршета поручается кейтеринговой компании. Прибыв на место, специалисты оформляют отведенное для фуршета помещение соответствующим образом, с учетом повода для празднования и принятых в компании норм. Затем устанавливаются привезенные столы и барные стойки, готовятся блюда по заранее составленному меню, проводится сервировка. Профессиональные официанты обслуживают гостей в течение всего вечера, повара продолжают подавать закуски, бармены работают у стоек. Когда празднование заканчивается персонал ресторана приводит помещение в порядок, собирает свое оборудование и уезжает. Помимо фуршетов кейтеринговые компании могут организовать проведение банкетов, шведских столов, коктейлей и барбекю, как в закрытых помещениях, так и на свежем воздухе.

 Но это разовые празднования, устраиваемые не слишком часто.  Большинство ресторанов, работающих  в системе кейтеринга, специализируется на другом виде услуг – доставке обедов сотрудникам различных фирм. Ежедневная прибыль и большое количество клиентов обеспечивает более стабильный доход ресторану. К тому же подобные заказы не носят экзотический характер. Обычно сотрудники офисов не заказывают королевских устриц или кальмаров под лимонным соусом. Простые повседневные блюда готовятся легко и быстро, что экономит силы и время персонала. Однако кейтеринговые рестораны в борьбе за клиентов уделяют немало внимания своему меню. Сейчас становятся все более популярными меню-диеты. Например, вегетарианские или низкокалорийные, а так же с пониженным содержанием соли.

Почти не занятой остается ниша социального кейтеринга. Распространенный за границей обычай проводить свадебные торжества дома, приглашая для организации свадебного банкета кейтеринговые компании у нас пока не прижился. То же самое касается устройства детских праздников, выпускных,юбилеев и прочих торжественных событий.

Ярославль

В городе Ярославле кейтиринговые компаний не так много. На данный момент подобной услугой могут похвастаться только три организации: творческое объединение Праздные люди (организация и проведение праздников), ресторанный комплекс МОРЕМАН, ресторан «Собинов».+-7-10. Доставкой блюд в офис занимаются многие, не всегда компетентно.

Последний является наиболее признанным в этой сфере. Ресторан «Собинов» - признанный  лидер города Ярославля в деле организации торжественных, деловых и семейных фуршетов, банкетов, выездного обслуживания (кейтринг), проведения кофе-брейков во время конференций, бизнес-встреч, семинаров.

Схема праздника: Ресторан+тамада.

Выводы: В общем и целом кейтеринг вполне успешно завоевывает российский и ярославский рынок, меняя представление о ресторанном бизнесе, как о стационарном обслуживании по стандартному меню.

На данный момент успешно  существовать на этом рынке можно  только при сочетании двух и более  направлений (офис+плюс выездное обслуживание).

Проводить агрессивную рекламную  политику.

Ресторанам необходимо выделять в отдельное структурное подразделение, так как при сочетании стандартных  и кейтеринговых услуг теряется качество.

Если это отдельная  кейтеринг компания, то постоянно расширять базу данных персонала и услуг.