Франчайзинг в системе общественного питания и гостиничного бизнеса

Связано это, если опираться на мнение экспертов, с тем, что уже было указано нами выше – нечистоплотностью российских бизнесменов и отсутствием законодательной базы, определяющей отношения между сторонами.

Тем не менее, как  мы уже говорили выше, развитие происходит. И в рамках данной работы будет целесообразно рассмотреть основы применения франчайзинга в России.

Так, для начала отметим, что несмотря на отсутствие юридического термина и подмену  его термином коммерческой концессии, в России франчайзинг как таковой  есть, и в этой системе функционирует достаточно большое количество предприятий общественного питания – Ростикс, Рустерс, МакДональдс, Сбарро и др.

Предприятия франчайзеры  ставят следующие условия для  своих российских партнеров:

соблюдение  четких качественных характеристик, которые устанавливает владелец брэнда

 применение  технологий, которые дает франчайзер, в том числе, технологий обслуживания, какими бы странными они ни  показались (флажки и выкрики  «свободная касса» до сих пор  кажутся странными).

Характер отношений  между франчайзером и франчайзи в значительной степени зависит от вида франчайзингового соглашения.

В зависимости  от уровня эксклюзивности предоставляемых  прав франшиза делится на исключительную (эксклюзивное право франчайзи использовать франшизу на определенной территории) или неисключительную, предполагающую возможность конкуренции на определенной территории нескольких франчайзи одной и той же сети и непосредственного франчайзера. В России обычно в системе общественного питания представлено столько пунктов, сколько необходимо для насыщения рынка.

Система внедрения  франчайзинговых предприятий в  системе общественного питания  обычно стандартна для всех стран, где  она работает, и в том числе, для России: на первом этапе создается  собственное представительство, которое в течение нескольких лет, наряду с изучением рынка, осуществляет основную деятельность с использованием стандартных подходов, тем самым, апробируя его в новых условиях и, если это необходимо, адаптируя. Если в результате делается вывод о соответствии бизнес-подхода компании условиям рынка и о готовности местных компаний работать по франшизе, представительство начинает осуществлять поиск и отбор франчайзи, в полной мере обеспечивая поддержку и контроль их деятельности без привлечения головного офиса.

В зависимости  от содержания франшизы (франчайзингового пакета) определяются виды франчайзинга, по которым в дальнейшем работает компания с партнерами.

В системе работы предприятий общественного питания  применяются различные схемы. Так, например, производственный франчайзинг, предполагающий передачу франчайзером запатентованных технологий и сырья для производства определенного продукта, чаще всего встерчается в системе производства напитков.

В системе кафе франчайзеры чаще всего дают партнерам  технологии, оборудование, определенный фирменный стиль – как одежды, так и работы, и на первых порах обеспечивают товаром в рамках оговоренного ассортимента, тогда как в дальнейшем товар изготавливается уже самим франчайзи по оговоренной технологии. В отличие от дилерских договоров, в рамках соглашений о торговом франчайзинге детально прописываются требования к технологии продаж и условия использования товарного знака.

Говоря о  цене договора франшизы, мы можем отметить, что таковая по данным Международной  ассоциации франчайзинга, находится в диапазоне от $20000 до $28000. Периодические же платежи франчайзи в среднем варьируются от 3% до 6% от объема продаж.

В условиях российского  рынка предприятия-франчайзеры тщательно  заботятся о сохранении репутации  марки, поэтому, чтобы обезопасить себя от возможных рисков, обычно щепетильно подходят к процессу отбора франчайзи, предъявляя к потенциальным покупателям франшизы достаточно жесткие требования. Кроме того, в процессе работы франчайзеры, как правило, осуществляют детальный мониторинг всей франчайзинговой сети для определения назревающих проблем и принятия своевременных решений.

В системе общественного  питания представлены такие брэнды как Pizza Chelentano, «МакСмак», «Патио Пиццы», «Ростик'с», Baskin-Robbins, MacDonalds, Рустерс, Sbarro, Якитория и др.

Рассмотрим более подробно некоторые экономически выгодные франчайзинговые  проекты, предлагаемые в России:

Sbarro. Развитие сектора итальянского фаст-фуда в последнее время происходит в геометрической прогрессии в силу того, что именно итальянская кухня близка русским людям по вкусовым качествам и при этом она достаточно сытная, хотя стоимость продуктов, определяющих ее финальную цену, довольно приемлема, что делает именно этот сектор наиболее привлекательным и конкурентоспособным. В Сиду вышеозначенных причин на российском рынке уже находятся несколько компаний, работающих в системе итальянского фаст-фуда, и одним из франчайзинговых предложений на сегодняшний день является предложение компании  Брозерс и Компания о продаже торговой марки Sbarro.

Рассматривая более  подробно это структуры, мы можем  отметить, что самой сутью этого  бизнеса является не только и не  столько общественное питание, сколько  индустрия гостеприимства, предоставление широка спектра ресторанных услуг, и на этот аспект следует обратить особенное внимание в силу того, что для многих франчайзи в системе общественного питания представляется, что компания требует от партнеров только соблюдения технологии приготовления пищи, тогда как технология обслуживания тоже имеет немалое значение в данном контексте.

Развитие франчайзинговой  сети и налаживание отношений  с компанией может помочь квалифицированному предпринимателю создать собственную  региональную сеть ресторанов с различными направлениями.

Помимо того, у компании есть комплекс наработанных программ строительных, дизайнерских, операционных, маркетинговых и технических заданий для открытия ресторанов разных форматов, созданы стандарты функционирования по всем ключевым аспектам ресторанных бизнес-технологий. Этим определяется выгодность предложения на рынке франчайзинговых вариаций.

Отличительной чертой этого предложения является то, что, если обычно необходимыми критериями по выбору потенциального франчайзи должны быть опыт работы в области пищевых производств или ресторанного дела (то есть: знание санитарно-гигиенических норм, опыт работы в секторе, опыт управленческой деятельности и т.д.), то для компании  Sbarro это не имеет принципиального значения, хотя и приветствуется. Компания предлагает партнерам два варианта развития отношений: франчайзинг и долевое участие. Если во втором случае (при головном управлении) такие знания от партнера не требуются, то при покупке франшизы, партнер сам подбирает персонал в ресторан, и сам строит все бизнес- и технологические процессы в ресторане. И даже при том, что все эти процессы детально описаны в нашем франшизном пакете, такой опыт является хорошим подспорьем, так как ресторанный бизнес – довольно сложный, тонкий механизм.

Необходимые накладные расходы франчайзи

 

наименование	доля в общей стоимость
	%
Группа технологического оборудования	17,20
Инвентарь, униформа	5,87
IT- оборудование	3,26
Сигнализация/охранные видеосистемы	1,02
Система фонового оформления	0,61
Мебель для офиса	0,06
Мебель для посетителей	4,32
Аудио/теле системы	1,44
Внешняя и внутренняя реклама	2,66
Оформление интерьера	8,01
Вентиляция и кондиционирование	11,64
Строительно-монтажные работы	36,33
Согласования проектов	7,59

 

 

Средний срок окупаемости  у сети ресторанов – от 8 до 36 месяцев.

Большое значение также имеет тот факт, что для компании принципиальным условием является поставка собственных продуктов, так как принципиальным аспектом является качество исходного сырья. Во-вторых, этот момент обеспечивает политику скидок, учитывая тот факт, что головная компания является крупнооптовым покупателем, и поэтому для партнеров компании продукция обходится значительно дешевле, что также предполагает более скорые темпы окупаемости ресторана и развития компании.

Также одним из немаловажных аспектов этого бизнеса является соблюдение традиционных рецептов компании, которые существуют с 1958 года. В этом отношении контроль за выполнением технологии можно назвать достаточно жестким и оправданным, таким образом, этот бизнес не для тех, кто хочет сэкономить на стоимости продуктов или технологии изготовления продаваемых товаров.

Однако мы можем также  отметить и негативную сторону данного  предложения – ценовая политика этой марки достаточно высокая, что  позволяет развивать ее до определенного  уровня в крупных, экономически развитых регионах, тогда как для мелких городов подобные цены неприемлемы.

Компания также проводит регулярный мониторинг рынка ресторанных  услуг, обработку и анализ информации о структурах продаж, маркетинговые  исследования с целью грамотного позиционирования, созданием программ для посетителей всех возрастных и социальных групп, разрабатывает промо-акции, тем самым обеспечивая для франчайзи максимально обоснованную схему ведения бизнеса.

В России компания работает по системе мастер-франчайзи международной компании SbarroHoldings, что дает ей право на субфранчайзинг, т/е продажу собственных франшиз. 

Мир суши

Направлением компании «Мир Суши» является так называемый ресторан доставки, и можно отметить, что этот сектор в российском рынке  пока еще не развит достаточно хорошо, что предопределяет его конкурентоспособность, а с другой стороны, учитывая сложность российской транспортной системы, его же недостаток.

Однако для людей, которые  не могут позволить себе обедать  вне офиса, услуга по доставке ресторанной еды, тем более, как мы можем заметить, достаточно полезной для здоровья, что немаловажно в условиях напряженного графика умственной работы и гиподинамии, открывает возможности для соответствующего продвижения марки на специфический рынок.

В секторе франчайзинга данная компания работает достаточно давно, поэтому можно ориентироваться на тот факт, что партнеры компании достаточно хорошо чувствуют себя «под крылом» данной организации и смело вступать в сотрудничество.

Однако, следует изначально четко подходить к вопросу о процессе изготовления специфической продукции и системе сбыта, которая, как мы отметили, достаточно спефифична.

Процентное соотношение  накладных расходов франчайзи выглядит следующим образом:

Стоимость франшизы – 35%

Оборудование и мебель – 15-20%

Организационные расходы  – 3-5%

Продукты, упаковка и  т.п. – 8-10%

Реклама – 5-10%

Ремонт и аренда – 20-25%

Сроки возврата первоначального вложения в деятельность предприятия составляют примерно 6-7 месяцев с момента открытия.

Ориентирование на клиентуру: это гурманы, новаторы, путешественники. Целевой сегмент – люди со средним и высоким достатком, с отсутствием времени на приготовление «здоровой» пищи.

Большую часть меню компания разрабатывает самостоятельно, при  этом инновационные предложения  от франчайзи приветствуются и рассматриваются.

Качеству продуктов  уделяется особенное внимание, в  особенности, если это касается морепродуктов  – в этом отношении следует  также заранее озаботиться вопросом продумывания доставки.

Для поддержки франчайзи  существует система маркетинговых исследований и оценки рынка.

Пакет документов разработан по принципу коммерческой концессии.

Чайкоффский.

Брэнд Чайкоффский завоевал свою отдельную уникальную нишу среди многочисленных кофеен, фаст-фудов и ресторанов и сочетает в себе их наилучшие качества. Чайкоффский – это любимое место времяпровождения для разных по социальному статусу посетителей. Здесь можно увидеть и группу веселых студентов и преуспевающих бизнесменов, ведущих деловые переговоры.

Кофейни в последнее  время завоевывают особенную популярность среди сегмента молодежи, так как представляют собой довольно романтическое место, в котором можно не столько поесть, сколько «просто посидеть», и этот критерий является основным. При том, что стоимость самих исходных продуктов достаточно невелика, основная масса денежных средств поступает за счет «интерьера» и обслуживания. Этим обуславливается определенная выгода открытия кофеен. 

Необходимые накладные расходы франчайзи 

Инвестиции	$
Франшиза (вступительный  взнос)	до 10 000
Строительство (в т.ч. кондиционирование и ПВС)	95 000
Оборудование	49 500
Инвентарь, посуда, спецодежда	10 300
Мебель для зала (в  т.ч. барная стойка)	38 000
Офисная мебель	5 500
Фасадная вывеска	10 000
Адаптация типового дизайн-проекта  к помещению франчайзи, авторский надзор	1 200
Разрешительные документы, лицензии	4 500
Программное обеспечение	8 350
Акция открытия заведения	2 000
Обучение персонала	2 500
Всего:	236 850