Қызмет қөрсету формалары

КІРІСПЕ БӨЛІМ

Қызмет көрсетудің формалары жайлы түсініктеме

     Тұтынушыларға қызмет көрсету формалары: тұтынушыларға қызмет көрсетудің түрлерімен және әр түрлілігімен ерекшеленетін қабылдаулар. Тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетудің формалары мен түрлері тағам қабылдау орындары мен тағамды тұтынушыларға жеткізу және қызмет көрсетушілердің қатысуына байланысты әр түрге бөлінеді.

    Қоғамдық тамақтандыру орындарында қызмет көрсетудің негізгі түрлеріне:

• Ашық типті кәсіпорындарда өнімдерді тарату(мейрамханалар, барлар, асханалар, кафе және дәмханалар), сондай-ақ дайын өнім өндіретін кәсіпорындардағы асханалар мен оқыту орындарындағы асханалар;
• Жолаушыларға қызмет көрсету түрлері;
• Аспаздық өнімдерді аспаздық дүкендер арқылы тарату;
• Даяшының немесе барменнің үйде қызмет көрсетуі жатады.

     Қоғамдық тамақтандыру орындарында қызмет көрсетудің келесі түрлері қолданылады:

• Өзіне  өзі қызмет көрсету;Қызмет көрсетуді тездету үшін дәл осы әдіс қолданылады. Тұтынушылар өз еркілерімен сусындарды, салқын тағамдарды және ұн кондитерлік өнімдерін алады. Ал ыстық тағамдарды тартушылар жіберер алдында порциялап қоды.
• Барменнің немесе даяшының қызмет көрсетуі; Қызмет көрсетудің бұл түрі ыңғайлылықпен жайлылықты қамтамасыз ететін орындарда, яғни  мейрамханаларда, барларда, кафелерде қолданылады. Мұдай кәсіпорындар тұтынушыларды тамақтандырып қана қоймай олардың демалуларынада жағдай жасайды.  
• Комбинирленген әдіс; Қызмет корсетудің бұл түрінде жоғарыда көрсетілген екі әдісте қолданылады. Мысалы, күндіз кәсіпорын тұтынушылардың өзіне өзі қызмет көрсетуі әдісімен жұмыс істесе кешке даяшылардың қызмет көрсетуі әдісімен жұмыс істейді.

      Банкет-бұл белгілі бір адамның  ертеңгілікке, түстікке немесе кешкілікке шақырған мереклік жиылысы. Банкеттер ресми (қабылдаулар) және бейресми (отбасылық мерекелер, кездесулер) болып бөлінеді. 

     Қызмет көрсету түріне байланысты банкет қабылдауларды бірнеше түрге бөлуге болады: даяшылармен толық қызмет көрсетілетін банкет-қабылдау; даяшылармен жартылай қызмет көрсетілетін банкет-қабылдау; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-шай; банкет-кофе; швед столы; қонақ үйлерде қызмет көрсету;темір жол транспорттарында қызмет көрсету; аэропорттарда немесе ұшақ борттарында қызмет көрсету; автожолаушыларға қызмет көрсету; су-транспорттарында қызмет көрсету; жаппай демалыс орындарында қазмет көрсету; жаңа жылдық кештерге қызмет көрсету; үйлену тойларында қызмет көрсету; Жеңіс Күнінде қызмет көрсету; 8 наурыз күнінде қызмет корсету; шет ел туристеріне қызмет көрсету.

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           Жоспар 

Кіріспе: « Қызмет көрсетудің формалары жайлы түсініктеме»

Негізгі бөлім: «Қызмет көрсету формаларына мінездеме»

Қорытынды бөлім: «Кез-келген банкетке қызмет көрсетуді ұйымдастыру»  

Қолданылған әдебиеттер:

• «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону «ФЕНИКС» 2003 автор: Л.А.Родченко
• «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» Ростов-на-Дону «ФЕНИКС» 2002 автор: В.И.Богушева
• Интернет www.Googl.kz. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

НЕГІЗГІ БӨЛІМ 

Қызмет  көрсету формаларына  мінездеме

Кез келген банкетті ұйымдастыру тапсырыс алу мен оны әрлеуді және

банкетке  қызмет көрсетуге дайындықты және қызмет көрсетуді қамтамасыз етеді. Әрбір  банкеттің өзіне тән ерекшелігі мен қызмет көрсету түрі әр түрлі. Мысалы:

       Ресми банкет қабылдауларға дипломатиялық қабылдаулар мен съезд, конференция, фестиваль, форум және жиылыстар қатысушыларына қызмет көрсету түрлері жатады.  Мұндай қабылдаулар маңызды мерейтой күндерін, жылдықтарды, халықаралық келісімдер мен мақұлдамаларды атап өту үшін ұйымдастырылады. Қонақтарды үстелге орналастыру және оларға қызмет көрсету хаттамаға сәйкес жүргізіледі.

       Дипломатиялық қабылдауларға тек ресми лауазымдағы адамдарды ғана шақырады. Мұндай банкеттер қатал ресми түрде болады. 

       Банкет – қабылдауға шақыру  нақты бір лауазым иесіне ғана беріледі және үстелге орналастыру келген қонақтардың лауазымына, қоғамдағы алатын орнына, жасына байланысты ретпен отырғызылады. Және де шақыруда қабылдаудың түрі корсетіледі: ертеңгілік, түстік, кешкілік. Тапсырыс алу кезінде банкет өткізілетін орын, күні, басталу және аяқталу уақытынан бөлек, ұлттық туларды, үстелге микрофон орнату керек немесе керек еместігі анықталынып алынады. 

       Ертеңгілік біржарым сағатқа дейін  созылады яғни 12 мен15сағ. аралығында ұйымдастырылады. Аз мәзіріне салқын тағамдардың бір-екі түрі, бір балықтан ыстық тағам, бір еттен ыстық тағам және десерт кіреді. Бірінші тағамдарды да ұсынуға болады. Ертеңгілік кофе немесе шай ұсынумен аяқталады. 

      Түстік  сағат 19-21сағат аралығында өткізіледі, 2-2,5 сағатқа созылды. Соның ішінде 50-60мин үстелде, ал қалған уақытты – қонақ үйде өткізеді. Ас мәзіріне салқын тағамдар, сорпа, еттен және балықтан ыстық тағамдар, десерт кіреді.

    Кешкілік- түстіктен соғат 21 ден кейін басталатындығымен, мысалы театрдан кейін болатындығымен ерекшеленеді. 

    Даяшылар  тарелканы және аспаптарды рұқсатсыз  алуына болады. Әрбір кезекті тағамдарды ұсынар алдында даяшылар сусын құяды.

    Даяшылармен жартылай қызмет көрсету  банкеті бей ресми банкетке тән. Ертеңгілік  түстік кешкілік немесе жәй ғана ас-шай түрінде отбасылық мерекелерді жатқызуға болады. 

    Мұндай  банкетке қызмет көрсететін даяшылар санын анықтағанда 10-14 қонаққа бір  даяшы есебімен шешеді. Мұндай түстіктердің ас мәзірінің ерекшелігі – әр түрлі ассортименттегі салқын тағамдар мен, тұздықтардың және маринадтардың түрлілігімен ерекшелінеді. Салқын тағамдардан басқа қонақтарға бір –екі ыстық жеңіл тағамдар, кейіннен ыстық тағамдар , содан соң десерт ұсынылады.

    Салқын  жеңіл тағамдарды балғын түрін сақтап тұру үшін банкет басталар алдында  жарты сағат бұрын қоюға болады. Балықтан, көкеністерден, еттен жеңіл  тағамдарды үстелдің енін есептей отырып бір екі қатардан қояды.

    Салқын  жеңіл тағамдардан кейін үстелге  сусындарды қояды.Салқын дәмдеуіштер сияқты сусындарды да үстел бетін түгел қамтып қонақтың қолы жететіндей етіп орналастырады. Сусындарды қояр алдында шөлмектерді сүлгімен тазалап сүртіп қояды.

    Ең  соңынан пирожкиге арналған тарелкаға  нан салады:оң жағына- қара нан, қабыршығын сыртқа қаратып, сол жағына ақ нанды- қабыршағын ішке қаратып салады.

    Қонақтарды  орналастыру тапсырыс берушінің  құрған жоспарына байланысты жүзеге асырылады. Бұл жоспарды залдын есігіне  немесе кіре беріке тақтаға тізім  ретінде іліп қоюға сондай ақ тізімдерді бөліп үстелгеде қойып қоюға  болады.

    Банкет  – фуршетті ресми және бей ресми банкеттерде ұйымдастыруға болады. Бұл банкеттің ерекшелігі келген қонақтар үстелдің жанында тұрып тұрып тамақтануында.Банкет – фуршет сағат 18 ден 20-ға дейін, 1-1,5 сағатқа созылуы мүмкін. Ас мәзіріне салқын және ыстық  жеңіл тағамдар, ыстық екінші тағамдар, десерт және ыстық сусындар кіреді. Жеңіл тағамдар кішкене порциямен берілу керек, яғни пышақтын көмегінсіз желінетін. Ыстық және салқын тағамдарды сүйексіз осындай порциямен беру керек. Уылдырықтар- валовандарға салынады. Банкет фуршетті ұйымдастырар алдында жылу көздерін (камин, жылыту батареялары т.б.) назарға алу керек және күн көзінің тікелей түсуінен аулық болған дұрыс. Сол кезде ғана үстелге қойылған тағамдардың түрі балғын болады. Банкеттің бұл түрінде бір даяшы 15-20қонаққа қызмет көрсетеді.

    Банкет  – фуршетті  ұйымдастыру үшін фуршетке арналған столдарды қолданды.Ондай  столдар жай столдармен салыстырғанда 0,9-1м биік. Столардың ені 1,5-1,5м.

        Банкет-фуршет әдетте, шектеулі уақыт кезінде, көп қонақ қабылдау барысында жүргізіледі. Мұндай банкеттерде үстелдер келген қонақтарға ыңғайлы әрі банкет залының ішімен еркін қозғалып жүруі үшін қойылады. Банкет залының шеттерінде темекі тартатындарға арналған ыдыстар мен темекі орналасады. Мұндай банкет барысында қонақтарға сусындар мен тамақтардың кең түрлері ұсынылады.

    Банкет- коктейль. Банкеттің бұл түрі үнемді, жиһаздың көп түрін, ыдыстарды, аспаптарды көп қажет етпейді. Банкет – фуршетте қонақтар көп болсада кішкене бөлмеде қарсы алуға болады. Ережеге сай банкеттің бұл түрі 1-2 сағаттан артыққа созылмайды, түстен кейін ұйымдастырылады.

    Шанышқы және сол сияқты басқада аспаптарды банкет коктейльде қолданбайды. Жеңіл  тағамдарды және де рюмка мен бокалдардағы сусындарды даяшылар подноспен қонақтарға ұсынады. Барлық ұсынылатын өнімдердің көлемі адам аузына бірден сиятындай  етіп жасалу керек. Мысалы: канапе-бутербродтар, тарталеткалар немесе валовандар т.с.с.

    Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру Кез келген қонақ үй уақытша тұруға орын береді және тамақтандырумен қамтамассыз етеді. Үлкен қонақ үйлерде қонақтарды қабылдау және орналастыру, маркетинг, тамақтандыру, нөмірлік қорға қызмет көрсету осы сияқты функцияларды бөлімше басшылары басқарады. Бөлімше басшалары бас директорға бағынады. Біз ендігі жерде қонақ үйдегі тамақтандыру қызметі жайлы айталық. 
      Тамақтандыру жүйесінің директоры мына іс-әрекеттерді басқарады: 
• Буфетжұмысы 
• Ас бөлмесінің жұмысы 
• Банкеттегі қызмет көрсету 
• Ресторанда қызмет көрсетуді ұйымдастыру 
• Мини-барларды толтыру 
• Бөлмелерде немесе демалу зоналарында қызмет көрсету 
• Барларда қонақтарға қызмет көрсету және т.б.  
       Қонақ үйде ас бөлмені шеф-аспазшы басқарады. Ол тамақтың жақсы, сапалы, тәтті болуына жауапты. 
      Қоғамдық тамақтандыру орындары туристтік инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады. 
      Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады. 
     Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.

     

Ресторан - үлкен  ассортименті бар қоғамдық тамақтандыру орны. Ұсынатын тағам түрі: дайындалуы қиын тағамдар, закуска, тәтті нан тағамдары, арақ-шарап, сусындар, жемістер, балмұздақ және ұлттық және тапсырыс тағамдары. Ресторан 10-15 орынды немесе 500 және оданда көп орынды болады. 
Ресторанда арнайы немесе тақырыптық кештер, конференция, жанұялық мейрамдар өткізу үшін қызмет көрсетеді.  
Ұлттық тағамдар ұсынатын ресторандар. Әлемде итальяндық, жапондық, грек, түрік, француз ресторандары танымал. Әдетте туристтер сол барған еленің тағамынан дәм татқысы келіп, жергілікті жердің тағамын дайындайтын ресторанға барады. 
Гидтер сол қаладағы жақсы, қызығырақ, ерекше, арзан немесе қымбат ресторандарды ұсынады және жарнамалайды. Туристтерге тамақтандыруды ұйымдасттырғанда ең қызықты деген ресторанға апарады. 
Мысалы, Баварияда бавар асханасымен таныстырады, Мюнхенде ең үлкен сыра «хофбрай хаусқа» апарады және т.с.с. 
Ресторан әлемінде вегетерианды және экологиялық түрлері де пайда бола бастады. Ресторанды біз мамандандырылғаны бойынша ажыратамыз. Мысалы, тек ғана балық немесе ет өнімдерін ұсынушы ресторандар. 
 
Мәзір. Ресторандарда арнайы дайындалған папкада ұсынады. Мәзірдің қызмет көрсету формасына байланысты негізгі бірнеше түрі бар. 
«А ля карт» - бұл мәзерде әр тағам бағасымен көрсетіліп қояды. Бұл мәзірді әдетте француздық сервисті қолданатын қымбат ресторандарда пайданылады. «А ля карт» қызмет көрсету жүйесі клиенттерге тағам түрін еркін таңдауды ұсынады. 
«Табельдот» - тағамдар жалпы бірігей, алдын-ала бекітілген бағада ұсынады. Бағаға закускадан бастап десертке дейін кіреді. Таңдауға бірнеше нұсқасы ұсынылады. «Табольдот» қызмет көрсету жүйесі барлық клиентке бірдей қызмет көрсетуді ұсынады. Клиент тағам түрін ауыстыра алмайды. Мұның жақсы жері клиенттердің айтуы бойынша бұл экономды болып табылады екен. 
«Дю жур» - кезектегі тағамдар: күндізгі, танымал, арзан, тез дайындалатын т.с.с. түрлер. 
Қазіргі таңда «шведский стол» деген қызмет көрсету кең тараған. Мұнда тағамның түр-түрі болады және клиент өзі керегін алып жейді. Мұндай тамақтандыру Израиль, Германия ресторандарында қолданылады. 
Мәзірді құру өте қиын деп саналады. Себебі ресторан бизнесінде көптеген факторларды ескеру керек: 
- Тұтынушы талғамы 
- Азпазшылар квалификациясы 
- Баға стратегиясы (өзіндік құн және пайда) 
- Жалпы түсім 
- Мәзірдің сапалы анализі 
- Мәзірдің сыртқы көрінісі және т.б. 
Кафетерий – ассортимендінде міндетті түрде кофенің бірнеше түрі бар, ром, ликер, коньяк сияқты кофемен берілетін сусын түрлері бар кәсіпорын, «А ля карт» мәзірі ұсынылады. Сусын түрі ыстық немесе мұздай түрінде болуы мүмкін. Нан өнімдері, ходдог, күлше және т.б. ұсынылады. 
Қызмет көрсету даяшылар көмегімен іске асады.  
Кафе келесі түрге бөлінеді: 
Кондитерлік кафе – кофеден бөлек, кондитерлік тағамның (кем дегенде 15 түрінің) түрлерін, келушілерге газет-журналдар ұсынылады. 
Кафе балмұздақ – ассортиментінде балмұздақтың көптеген түрі, жеміс-жидек шырыны, минералды су, алкоголды сусындар болады. 
Пиццерия – пицца өнімін ұсынатын немесе дер кезде дайындайтын кәсіпорын. Италияндық пиццалар көп сұранысқа ие болып, қазір барлық елдерде пицца дайындайтын пиццериялар бар. 
Бар. Сусынның барлық түрі болады. Басты мақсаты қонақтардың музыка тыңдап демалуына жағдай жасау. Барлар қала орталықтарында немесе қала шетінде орналасуы мүмкін. 
Барлар ассортиментіне байланысты сыра, шарап барлары және коктейль-холл, коктейл-бар болып бөлінеді. Туристтер барларға баруды ұнатады, сондықтан барларды аралау турбағдарлама құрамына кіреді. 
Американдықтар ресторандарды үлкен 2 топқа бөледі: 
Толық сервисті – тағамның көп түрлерімен сипатталады. 
Арнайы сервисті – белгілі бір бағытта мамандандырылған, мысалы, тездетілген, жанұялы т.б. қызмет көрсету. 
Қонақ үй тарифіне азаңғы ас бағасы қосылып тұрады. Клиенттің тапсырысы бойынша тамақтану 3 мезгілді немесе 2 мезгілді болуы мүмкін. 
- Американдық план (American plan; AP) – орналасу және 3 мезгілді тамақтандыру саласы қосылған қонақ үй түрлері. 
- Жаңалатылған Американдық план (Modified American plan; MP) – орналасу және 2 мезгілді тамақтандыру (азаңғы, түскі немесе азаңғы кешкі) бағасы кіретін қонақ үй тарифі. 
- Континенталды план (Continental plan) – орналасу және континенталды азаңғы ас бағасы кіреді. Континенталды планды «Постель и завтрак» деп атайды (bed and breakfast, BB). 
- Еуропалық план (European plan; EP) – тек қана орналасу бағасы кіретін қонақ үй тарифі. 
- Бермуд планы (Bermuda plan) – орналасу және құрамына шырын, ботқа, мюсли, жұмыртқа т.б. кіретін азаңғы ас бағасы қосылған қонақ үй тарифі.