Вітамінна збалансованість раціонів харчування дітей різного віку

 

 

 

 

 

 

ІНДИВІДУАЛЬНА РОБОТА

З предмету «Технологія  продуктів дитячого і геродієтичного харчування»

на тему:

«Вітамінна збалансованість раціонів харчування дітей різного віку»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Львів 2012

 

 

 

ПЛАН

Вступ……………………………………………………………………………..	3
1.Вітаміни, їх роль для організму людини…………………………………….	4
2.Потреби дітей у вітамінах……………………………………………………	9
Висновки…………………………………………………………………………	12
Список використаних джерел………………………………………………….	13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

У 1912 році для позначення додаткових харчових факторів, що у малих кількостях ефективні для лікування ряду захворювань, Функ ввів термін вітамін. Тоді виділяли лише 2 вітаміни — А (жиророзчинний), В (водорозчинний), сьогодні їх кількість сягає 30.

Вітаміни — це біологічно активні низькомолекулярні природні, органічні сполуки, різної хімічної структури, учасники обміну речовин і беруть участь в перетворенні енергії, переважно як компоненти ферментів.

Вітаміни разом з мінералами є компонентами здорового. Вони також містяться у їжі і є важливим джерелом протеїну, вуглеводів та жирів. Вітаміни й мінерали легко руйнуються у процесі обробки їжі, тому так важливо щодня споживати сирі овочі і фрукти.

Існування і значення вітамінів  відкрив російський лікар М.Лунін  у кінці ХІХ ст.. Польський хімік К.Функ назвав біологічно активну речовину вітаміном, бо вона містила у своїй молекулі аміногрупу. Вітаміни, група незамінних для організму людини і тваринних органічних сполук, що володіє дуже високою біологічною активністю, присутніх у в малих кількостях в продуктах живлення, але що мають величезне значення для нормального обміну речовин і життєдіяльності. За нормального раціону і здорового способу життя потреба у вітамінах задовольняється природним шляхом. Але взимку і навесні відчувається нестача вітамінів, що спричиняє гіповітамінози. Надлишок вітамінiв — гіпервітаміноз, що буває дуже рідко. Одноманітне харчування, бідне на натуральні рослинні продукти, призводить до виникнення захворювання — авітамінозу.

 

 

 

 

 

 

1.Вітаміни, їх роль  для організму людини

Вітаміни (лат. vitae — життя і "амін" - азотиста речовина, що містить NH₂) — органічні сполуки різної хімічної природи, необхідні в невеликих кількостях для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів. Багато вітамінів є попередниками коферментів, які беруть участь у ферментативних реакціях. Людина і тварини не синтезують вітаміни, або синтезують у недостатній кількості, тому повинні одержувати їх з їжею. Нестача вітамінівприводить до порушення обміну речовин. Джерелом вітамінів найчастіше є рослини. Звичайно вітаміни поділяються на

•  розчинні у воді: В₁ (тіамін), B₂ (рибофлавін), В₃ (нікотинамід, нікотинова кислота), B₄ (B_р) (холін), B₅ (пантотенова кислота), B₆ (піридоксин,піридоксаль, піридоксамін), H (B₇) (біотин), B₉ (B_с) (фолієва кислота), B₁₂ (кобаламін), B₈ (інозитол), B₁₀ (параамінобензойна кислота),B₁₁ (карнітин), С (аскорбінова кислота), ;
•  нерозчинні у воді: А (ретинол), D₂ (кальциферол), D₃ (холекальциферол), Е (токоферол), К₁ (філохінон).

Потреба у вітамінах залежить від  віку, режиму харчування, характеру  професійної діяльності людини, кліматичних  умов. У людей, які проживають в  північних районах, в умовах низької температури і сильних вітрів, потреба у вітамінах зростає.

Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з найважливіших речовин, що регулюють обмінні процеси в організмі, стимулює окислювальні реакції. Чинить також зміцнювальний вплив на судинну стінку, підвищуючи її еластичність і міцність. Особливо сприятливу дію аскорбінова кислота робить на дрібні судини - капіляри, які при цьому стають менш ламкими і крихкими. Аскорбінова кислота регулює обмін холестерину, підвищує реактивність організму, посилює його опірність до хвороб, позитивно впливає на функції ендокринних залоз і органів травлення. При гіповітамінозі знижуються опірність організму до інфекційних захворювань, працездатність людини, наступає швидка стомлюваність і погіршення самопочуття. Часто при цьому з’являється кров під час чищення зубів у зв’язку з розпушення ясен. На шкірі стегон, гомілок, розгинальних поверхнях плеча та передпліччя у зв’язку зі зниженням резистентності капілярів з’являються точкові крововиливи. 
При авітамінозі розвивається цинга. В даний час це захворювання майже не зустрічається. Найбільш поширеною формою авітамінозу є приховані явища, до яких відносяться зниження працездатності, особливо розумової, загального тонусу, апатія, млявість. Судини на цьому тлі є підготовленими до розвитку атеросклерозу.

З віком кількість вітаміну в  організмі знижується. Занадто велике введення в організм аскорбінової кислоти  пов’язане з небезпекою ураження клітин підшлункової залози. Тому добове споживання аскорбінової кислоти, що надходить  в організм з харчовими продуктами, повинно бути в межах 70-100 мг. 
 Найбільше вітаміну міститься в шипшині, чорній смородині, чорноплідній горобині (до 300 мг на 100 г їстівної частини харчового продукту). Багаті цим вітаміном хрін, зелень петрушки, кріп (до 100 мг), менше його міститься в капусті, лимонах, яблуках, червоної смородині (15-30 мг).  Тіамін (вітамін В1) бере активну участь у вуглеводному обміні, а при його недоліку в їжі в організмі накопичуються недоокислені продукти вуглеводного обміну (піровиноградна, молочна кислоти), які призводять до функціонального порушення нервової системи. Цей вітамін регулює і білковий обмін. Добова норма тіаміну становить 1,5-2,5 мг, для дітей - 0,5-2 мг. В умовах холодного клімату потреба у вітаміні зростає, тому що при низькій температурі посилюються окислювальні процеси в організмі.

Велика кількість тіаміну міститься  в оболонках зерна, які при  обробці часто знімаються повністю або частково. Тому багато вітаміну міститься у виробах, випечених  з борошна грубого помелу, яка містить частинки оболонок зерна. Багато тіаміну мається на дріжджах. У продуктах тваринного походження тіамін міститься в печінці, нирках, серці. 
При повній та тривалій відсутності тіаміну у їжі виникають явища поліневриту (бері-бері), різке виснаження організму, недостатність серця і судин. 
При В1-гіповітамінозі відзначаються дратівливість, швидка стомлюваність, запори, легка збудливість, знижуються увагу, апетит. В даний час В1 гіповітаміноз зустрічається при тривалому харчуванні білим хлібом, макаронними виробами, полірованим рисом.

Рибофлавін (вітамін В2) регулює окислювально-відновні процеси обміну речовин, впливає на функцію зорового аналізатора, синтез гемоглобіну, підсилює світлове і колірне відчуття. Добова потреба у вітаміні становить 2-3 мг, для дітей - 0,5-2 мг. При недостатньому надходженні рибофлавіну розширюється просвіт капілярів і порушується кровообіг, на слизовій оболонці губ і порожнини рота з’являються ранки і тріщини, може розвинутися недокрів’я. При В2-гіповітаміноз також погіршується використання білків в організмі. При повній відсутності вітаміну в їжі відбувається затримка росту у дітей, випадання волосся, спостерігаються кровоточать тріщини в кутах рота, запалення рогівки, розростання в ній кровоносних судин, на вухах і за вухами - себоррея.

Рибофлавін міститься в сирі, сирі, печінці тріски, в курячих  яйцях. Особливо багаті ним пекарські та пивні дріжджі.

Нікотинова кислота (вітамін РР) бере участь в окисно-відновних процесах, стимулює вуглеводний обмін, нормалізує функцію шлунка, підшлункової залози, печінки. У присутності вітаміну підвищується використання рослинних білків в організмі. Нікотинова кислота в організмі може синтезуватися з триптофану. Відсутність цього вітаміну в їжі в поєднанні з нестачею білків призводить до жирової дистрофії печінки і нирок з подальшим цирозом, викликає розвиток пелагри, що виявляється виснажливим поносом, запальними явищами на шкірі, зниженням розумової діяльності. Нестача вітаміну виявляється порушенням смаку, слинотечею, загальною слабкістю, швидкою стомлюваністю. Добова норма споживання нікотинової кислоти 15-25 мг.

Дуже багаті вітаміном гречана, перлова крупи, горох, квасоля, яловичина, баранина, м’ясо кролика. Особливо багато його в пивних дріжджах. 
 Ретинол (вітамін А) називають вітаміном росту, необхідним для нормального росту дитини. Цей вітамін регулює обмінні процеси в епітеліальної тканини. Добова норма споживання - 1 мг. Недостатнє надходження ретинолу з їжею знижує сутінкового зору ( «куряча сліпота»), викликає фолікуліт (запалення волосяних мішечків), сухість шкіри. Повна відсутність вітаміну в їжі призводить до порушення в слизовій оболонці очей, розм’якшення рогівки і до гнійного запалення її.

Ретинол міститься в печінці  морських риб і тварин, риб’ячому  жирі, яйцях, вершковому маслі, а влітку в молоці. З їжею, як правило, надходить  половину добової потреби вітаміну, решта доповнюється провітаміном-каротином, що містяться в рослинних продуктах, пофарбованих в зелений або помаранчевий колір (цибуля, петрушка, морква, шипшина). Каротин в організмі перетворюється на ретинол.

Кальциферол (вітаміни групи D) регулюють мінеральний обмін в організмі, сприяють всмоктуванню кальцію і фосфору з кишок і відкладення їх у кістках. При відсутності кальциферолу в їжі у дітей виникає рахіт.

Міститься в риб’ячому жирі, вершковому маслі, молоці, жовтку яєць. 
 Токофероли (вітаміни групи Е) впливають на статеву функцію, сприяють розмноженню, накопичення в м’язовій тканині скорочувального білка (міозину), глікогену і речовин, що беруть участь в утворенні енергії (макроергів), беруть участь в обміні речовин, синтезі нуклеопротеїдів (ядерної речовини клітини), стимулюють роботу серцевого м’яза. Добова норма споживання токоферолів становить 15 мг. При недостатньому надходженні вітамінів з їжею виникають дистрофічні зміни в м’язовій тканині, у вагітних жінок може наступити викидень плоду, у годуючих порушується лактація. Велика кількість токоферолів міститься в рослинних оліях (35-115 мг на 100 г) - соняшникова, кукурудзяна, соєвому, арахісове.

Філохінон (вітаміни групи К). Цей вітамін міститься в зелених частинах рослин, в лисках капусти, у моркві, в помідорах та в печінці. Вітамін приймає участь в процесах синтезу протромбіну та в кровотворенні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Потреби дітей у  вітамінах

Потреба у вітамінах у дітей  є вищою, ніж у дорослих. Для  росту кісток дітям потрібно багато кальцію. Але кальцій (Ca) погано засвоюється без жиророзчинних вітамінів A і D. Вітамін D виробляється в нашому організмі на світлі, але взимку діти, особливо дуже маленькі не часто гуляють на свіжому повітрі, тому лікарі прописують їм аптечні форми вітаміну D. Норми фізіологічних потреб населення України у вітаміні D складають 2,5 мікрограмів на добу.

Всі діти багато хворіють, в більшості  випадків це є причиною нестачі вітаміну С. При нестачі цього вітаміну у 2 рази знижується здатність лейкоцитів знищувати хвороботворні мікроорганізми, які потрапили в організм, в  результаті цього частота гострих респіраторних захворювань зростає на 26-40%.

При вживанні великої кількості  тваринних жирів в організмі  накопичується «поганий» холестерин, який осідає на судинах у вигляді  бляшок, порушує нормальну роботу серця. Ще одна речовина – гомоцистеїн, надлишок якої також порушує функції серсево-судинної системи, пошкоджує стінки судин, сприяє виникненню інфарктів та інсультів. Гомоцистеїн не надходить в наш організм з їжею, а утворюється з незамінної амінокислоти метіоніну. Тому при нестачі в організмі фолієвої кислоти і вітамінів В₆, В₁₂ збільшується утворення гомоцистеїну.

Залізо (Fe) яке міститься в овочах і фруктах, крупах, горіхах, краще засвоюється разом з вітаміном С. Тому гречану або пшоняну кашу можна запивати стаканом соку або відвару шипшини, що збільшить кількість вітаміну С в організмі. Взимку  і навесні можна давати дітям аскорбінову кислоту 50 мг на день.

Фізіологічні норми потреб організму  школярів молодшого і середнього шкільного віку (7-13 років) в основних вітамінах в міліграмах на добу, наступні: вітаміну В до 1,0; вітаміну В до 1,2; вітаміну РР- 15-18; вітаміну В- 1,7; вітаміну С- 60-70; вітаміну А - 700-1000; вітамін Д - до 2,5.

При інтенсивних розумових або  фізичних (заняття спортом) навантаженнях  потреба організму дітей майже у всіх вітамінах зростає на 10-15 %. У дітей старшого шкільного віку та у дорослих людей потреба в вітамінах зростає на 40-50 % відносно потреб дітей 10-13 років.

Організм дитини, особливо в період його формування, дуже чутливий до дефіциту вітамінів. При їх нестачі розвивається гіповітаміноз (погіршення самопочуття, швидка втомлюваність, дратівливість, зниження захисних сил організму). Такі стани частіше спостерігаються взимку та навесні, що пов’язано з особливостями харчування у ці періоди. Адже тоді менше вживається свіжих овочів та фруктів та й вміст вітамінів у цих продуктах є меншим, ніж влітку та восени. Тоді добову потребу у вітамінах слід забезпечити змішаним раціоном харчування. Корисно вживати щоденні вітамінні салати, які доступні кожній сім’ї: