Винная
карта
Что такое
вино?
- Вино
— алкогольный напиток крепостью
до 20%. Вино получается в результате
алкогольного брожения виноградного
или плодово-ягодного сока.
Классификация
вин
- Вина
производятся как из сока винограда
(традиционный, и исторически первый
продукт для получения вина), так
и из различных плодов и
ягод (обычно более дешёвые сорта
вина).
- По назначению
вина делятся на столовые (используются
как вкусовое дополнение к столу) и десертные
(подаются к десерту).
Классификация
вин
- Вино
различают по составу — сортовое
вино (вырабатываемые из одного
сорта винограда) и купажное вино
( приготовленные из смеси нескольких
сортов). Часто сортовое вино носит
тоже название, что и сорт винограда,
из которого оно приготовлено:
Мускат, Рислинг, Ркацители и т. д.;
букет этих вин гораздо беднее,
чем купажных вин.
Классификация
вин
- По
качеству виноградное вино делится
на ординарное ( они выпускаются
без выдержки уже через три
месяца после переработки винограда),
марочное (это вино выдерживают
в бочках или эмалированных
емкостях не менее 1, 5 года) и коллекционное
(марочное вино, дополнительно выдержанное
в бутылках не менее 3-х лет).
Классификация
вин
- По
цвету вино бывают белое (оно
готовится из белых сортов
винограда), красное (готовится из
красных сортов)и розовое (его
получают путем купажирования
красных и белых виноматериалов).
Классификация
вин
- По
типам вино делится на тихое
(столовое, крепленое, ароматизированное)
и содержащее углекислоту (игристое
и газированное).
Вино и
температура
- Столовое
белое марочное вино подаются
при температуре 10-12° С, что позволяет
в должной мере проявиться
их тонкому аромату;
- Белое ординарное
столовое вино желательно охладить до
8-10° С: при
этой температуре их недостатки становятся
не столь заметны;
Вино и
температура
- Красное
столовое марочное вино нужно
подавать при «комнатной» температуре
16-18° С, а легкие красные при 12-14° С;
- Сухое
белое и розовое вино выиграет, если его
подать при температуре 8-12° С;
- Сладкое
белое вино и шампанское лучше проявляют
свои качества при 6-8° С.
Винная карта
- Винная
карта – необходимый атрибут
любого ресторана, в котором предлагаются
спиртные напитки. Составлением
винной карты занимается сомелье.
Сомелье
- Составлением
карты вин на предприятии занимается
сомелье (sommelier). Официальное определение
сомелье – это служащий ресторана,
отвечающий за закупку, подбор
и подачу напитков клиентам. Сомелье
– единственный сотрудник ресторана,
которому вменяется в обязанность
дегустировать вина на рабочем
месте.
Карта
вин должна включать в себя:
- название
вина (апелласьон);
- страна – производитель;
- год производства;
- содержание сахара
и алкоголя (для белых вин);
- содержание алкоголя
и танина (для красных вин);
Карта
вин должна включать в себя:
- перечень
блюд, к которым идеально подходит
и с которыми хорошо сочетается
вино;
- температура подачи;
- цена за 100 граммов;
- емкость бутылки
с вином;
- цена за бутылку
вина.
Оформление
- Карта
вин оформляется типографским
способом. На ее обложке может
быть изображена эмблема предприятия,
фотографии местности произрастания
винограда, образцов вин и т.д.
Ассортимент
- Ассортимент
вин в карте может меняться
в зависимости от типа предприятия,
его класса, специализации, пожеланий
посетителей и т.д.
Категории
французских вин
- Столовые
вина- Vin de Table. Обычно это не дорогое
вино, которое в ресторанах «высшего»
класса, как правило, не предлагается.
Категории
французских вин
- Местные вина – Vin
de Rays . Это высококачественные столовые
вина, которые производят из определенных
сортов винограда строго установленной
местности. Они содержат не менее 9% алкоголя
и подвергаются лабораторному и органолептическому
контролю.
Категории
французских вин
- Марочные
вина- Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS). В эту
категорию входят хорошие вина,
но не выдающиеся. Они в обязательном
порядке проходят дегустацию.
Категории
французских вин
- Вина
контролируемых наименований по
происхождению – Appellation d^ Origine Controlie
(AOC). Вина этой категории качества
находятся под контролем правительства
и составляют 30% общего объема
производства.
Категории
германских вин
- Тафельвайн
– Tafelwein - столовое вино. Оно не
предназначено для ресторанов. Употребляется
в течение года. Надпись на
этикетке столового вина Landwein означает
– «земельное вино». Оно произведено
по более строгим стандартам,
чем простое столовое вино
и соответствует французской
категории «местное вино».
Категории
германских вин
- Квалитетсвайн
– Qualitetswein марочные вина, производимые
из зрелого и очень зрелого,
перезревшего винограда. Марочные
вина бывают низшей категории
(QbA) и высшей категории (QmP). По
законодательству в данный класс
вин запрещено вводить сахар
или другие виноматериалы.
Категории
итальянских вин
- Столовые
вина - Vini da tavola;
- Типичные вина
– IGT , соответствуют французским местным
винам;
- DOC – определяет
наименование вина по географическому
названию района его производства;
- DOCG – категория
вин гарантируемых наименований по происхождению,
контролируемых государством.
Качество
вин
- Качество
любого вина во многом определяется
погодными условиями периода
созревания винограда. Лучшие для
получения высококлассного вина
годы проставляются на бутылочных
этикетках и называются миллезимы.
Благодарим
за внимание!
Презентацию
подготовил:
Сигарев
Алексей Сергеевич
Ф-т
ЕГиТ, кафедра СКСиТ, ДО, IV курс, 42 группа
Преподаватель:
Некрасов
Андрей Евгеньевич