Ветеринарный контроль, копченности

М'ясо і м'ясопродукти - основні в раціоні людини продукти тваринного походження - незамінне джерело повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, інших життєво важливих компонентів.

В умовах становлення і стабілізації української економіки важливого значення набувають питання якості і конкурентноздатності продукції вітчизняного виробництва. У цьому разі важливе значення має дотримання Закону України "Про якісь та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", головним завданням якого є посилення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції. У Законі України "Про ветеринарну медицину" чітко визначений порядок державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду (розділ ІІІ), зокрема, державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду за надходженням і забоєм тварин, переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15 ІІІ розділу), державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на ринках (стаття 16 ІІІ розділу) і державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на державному кордоні та транспорті (стаття 17 ІІІ розділу). Крім того, лікарі ветеринарної медицини керуються "Положенням про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження". Враховуючи вищезазначене, спеціалісти ветеринарної медицини зобов'язані визначати якість сировини, призначеної для виготовлення ковбасних виробів, спецій, допоміжних матеріалів; проводити ветеринарно-санітарний нагляд та контроль на всіх етапах технології виготовлення ковбасних виробів; визначати якість готових продуктів на відповідність вимогам чинних стандартів та під час їх зберігання, транспортування і реалізації.

Дані методичні вказівки складено відповідно до програми навчальної дисципліни "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва", що затверджена Департаментом кадрової політики, аграрної освіти та науки Міністерства аграрної політики України 5 березня 2002 року. Методи досліджень викладено згідно з чинними стандартами.

Продукти із свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птиці - це велика група м'ясних виробів загального і спеціального призначення, багато з яких належать до делікатесних. Вони традиційно користуються попитом у вітчизняного споживача (сюди належать продукти харчування національної кухні).

Ці харчові продукти поділяються:

· за способом технологічної обробки - на ті, що витримують і не витримують у розсолі;

· за способом термічної обробки - на варені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, сирокопчені і сиров'ялені;

· за частинами туші, із яких отримано продукт, - на вищий, перший, другий і третій ґатунки.

Якість продуктів із свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птиці визначають за такими показниками:

· органолептичними (зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, запах і смак; для деяких продуктів - товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см);

· фізико-хімічними (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту; залишкова активність кислої фосфатази; для деяких продуктів - масова частка жиру і білка);

· екологічної безпеки (масова частка важких металів);

· мікробіологічної безпеки (МАФАМ, КУО, БГКП, сульфітредуку клостридії в 0,1 г продукту; патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели в 25 г продукту).