Технология убоя и переработки птицы

Технология  убоя и переработки птицы

 

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

• Отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку. Первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения.
• Потрошение тушек.
• Формовка тушек, остывание.
• Сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек, охлаждение и замораживание мяса птицы.
• Хранение и реализация мяса птицы.

 

Оглушение

Птицу подают к  месту навешивания на конвейер переработки  и закрепляют за ноги на подвесках конвейера. Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения.

Оглушение птицы проводят электрическим током при напряжении 100 В и частоте 50 Гц во время ее движения на конвейере.

Длительность  оглушения – 3-5 секунд.

Назначение  оглушения – анестезирование, привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя.

Обескровливание

Оглушенную  птицу конвейером подают на обескровливание. Операцию производят не позднее, чем через 30 секунд после электрооглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Основная цель начальной  стадии переработки – максимально  уменьшить количество крови в  тушке. Для того, чтобы удалить  кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более.

Степень обескровливания  определяет товарный вид тушек и длительность их хранения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Снятие  оперения

Перед снятием  оперения птицу подвергают тепловой обработке (ошпариванию). Ошпаривание – погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание проводят при температуре воды в ванне для цыплят-бройлеров – 53-54 градуса, продолжительность тепловой обработки – 120 секунд.

Мягкие режимы тепловой обработки  применяются при последующем  воздушном охлаждении тушек цыплят-бройлеров.

Для удаления оперения с  птицы применят дисковые автоматы. Принцип их работы основан на использовании  силы трения резиновых рабочих органов  по оперению. Во время работы автоматов  в них непрерывно подается вода температуры 45-50 градусов.

На бильно-очистной машине при помощи резиновых пальцев  с птицы удаляются последние  приклеившиеся к ней остатки  перьевого покрова. Чтобы предотвратить  повреждения и разрывы кожи, эта  машина имеет относительно низкое число  оборотов.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к  участку доощипки. Осторожно, чтобы  не повредить кожный покров, специальным  ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а  затем с остальных участков тушки.

Потрошение  тушки

Потрошение  тушек начинается с операции отделения головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки. Отделение ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически.

Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

Автоматически проводят разрезание кожи шеи и отделение  шеи на уровне плечевых суставов. Готовые  шеи направляются в охладитель.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая служит прекрасным белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.

Упаковка

Перед упаковкой  для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и  улучшения качества мяса при хранении тушки птицы подвергаются охлаждению в воздухе с орошением водой. После охлаждения тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

После сортировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки, где продукция  формуется и укладывается в пакет.

Охлаждение  и заморозка

Мясо птицы  поступает в продажу чаще охлажденным, однако при длительном хранении или  транспортировке на большие расстояния мясо замораживают. На замораживание  направляют остывшие и охлажденные  тушки. Замораживание проводят быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта.

Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицы.

При естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18 градусов замораживание длится 48-72 часа.

При принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23 градуса – 24-36 часов.

При температуре  минус 30 – 12-14 часов.

 Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет минус 8 градусов.

К потребителю мясо птицы  поступает в охлажденном и  замороженном виде.

Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо – в камерах при температуре минус 12 градусов и относительной влажности воздуха 85-95% не более 15 суток.