Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 10:52, реферат
Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей. содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т. е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ
Мороженое
- это сладкий взбитый
По способам
выработки мороженое
Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5.. .-7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Домашнее
мороженое изготовляют в
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
Основные виды:
• молочное;
• сливочное;
• пломбир;
• плодово-ягодное;
• ароматическое.
Любительские виды:
· мороженое, вырабатываемое
на молочной основе;
· мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной
или овощной основе:
· мороженое, вырабатываемое из плодов,
ягод и овощей с добавлением
молочной основы;
· мороженое, вырабатываемое с использованием
куриных яиц:
· многослойное мороженое;
· мороженое специального назначения;
· мороженое, содержащее кондитерский
жир.
Разновидности мороженою основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
По виду
фасования закаленное мороженое подразделяют
на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.
Весовое:
• в
картонных ящиках с вкладышами из
полимерной пленки;
• в гильзах.
Фасованное:
• крупнофасованное
- в картонных коробках, торты, кексы;
• мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой
пленке, брикеш (глазированные и неглазированные
с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках,
рожках (конусах), трубочках, пирожные,
цилиндры в глазури, фигурное (глазированное
и неглазированное), в стаканчиках (бумажных
и из полимерных материалов), коробочках.
ОСНОВНЫЕ СТРУКТУРНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ И СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И МОРОЖЕНОГО
Смеси мороженого представляют собой сложные системы. В водной среде, составляющей 60... 75% от массы смеси, находятся другие ее составные части (компоненты), которые отличаются не только размерами частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом. Если говорить о смесях на молочной основе, то в водной среде растворены соли неорганических и органических кислот (около 20 наименований). органические кислоты, сахароза, лактоза, мочевина (размер частиц менее 10 3 мкм), молочные белки и стабилизаторы (размер частиц от 10"' до W мкм). Кроме того, в водной среде находятся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями - еще и частицы последних.
Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций - составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации. Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.
Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. а также при его последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей.
Применяя классификацию по агрегатному состоянию, смеси мороженого в зависимости от температуры можно рассматривать как эмульсию или суспензию молочного жира и как концентрированную эмульсию газа в воде. В закаленном мороженом жировые частицы, будучи практически в твердом состоянии, находятся как в жидкости, так и в виде включений в лед. Воздух также находится и в жидкости (пена), и во льду (твердая пена).
Кристаллы льда можно считать распределенными в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу.
Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества.
Технологические операции
1. Смешивание компонентов, пастеризация .
Пастеризация проводится при температуре 80 С. Время пастеризации 10 минут.
Смесительная установка с системой пастеризации и охлаждения Р3 –ОЗУ. Термоизолированный резервуар из нержавеющей стали с мешалкой и датчиками. Снабжен водяной рубашкой с паровым нагревом. По желанию установка поставляется с парогенератором или изготавливается с электронагревом. Для улучшения эмульгирования и диспергирования сухих компонентов может быть поставлен гидродинамический аппарат роторного типа (смеситель).
2 .Фильтрование.
Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей.
Циллиндрический фильтр для смесей мороженого.
2. Гомогенизация .
Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой к температуре пастеризации.
В базовом
варианте осуществляется на роторно-пульсационном
аппарате РПА со степенью гомогенизации
60%.
Для улучшения консистенции, по желанию
устанавливается гомогенизатор со степенью
гомогенизации 90-95%. (Плунжерного типа
с двухступенчатой гомогенизирующей головкой).
3 . Охлаждение смеси.
До температуры 2 – 6 град. Цельсия.
В универсальной
установке Р3 – ОЗУ . По желанию
поставляется в комплекте с холодильной
машиной МКТ-28
4. Созревание. ( Выбор ёмкости в зависимости
от условий заказчика )
При медленном
перемешивании, чтобы все элементы
равномерно распределились, эмульгировались
и развили способность
Производится
в пастеризационно-заквасочной установке
Р3-ОЗУ (350 или 630 л ); резервуаре-сливкосозревателе
Я1-ОСВ ( 1000 л ) ; в танке универсальном Г2-ОТ2-А
( 1000 л ).
5. Фризерование
Основной
процесс производства мороженого. Происходит
частичное замораживание и
В зависимости от условий заказчика ставится отечественный или импортный фризёр наиболее подходящий к комплексу и технологии- периодического, непрерывного и полунепрерывного действия.
6. Закаливание.
Процесс проводится в максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения.
Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа.
7. Выпечка вафельных стаканчиков.
Полуавтомат ПВС-2 ( пневматический ) производительность 1600 шт/ч
Полуавтомат МУВС-4 ( ручной ) производительность 520 шт/ч
Установка ИК-ОВК производительность 240 шт/ч.
8 . Дозирование и расфасовка.