Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 14:04, реферат
1.1. Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.
Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий.
1.2. Готовый продукт выпускается по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Технические условия», должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3. Некоторые дополнительные показатели майонезной эмульсии, отвечающие требованиям стандарта качества, представлены в табл.1.1.
Процесс
гомогенизации проводится до получения
гомогенной эмульсии. Возможен однократный
проход грубой эмульсии. По окончании
гомогенизации роторно-пульсационный
аппарат (2) выключается. После гомогенизации
из партии готового майонеза отбираются
пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку,
должна быть совершенно однородной, без
комочков, видимых расслоений, равномерно
стекать с пластинки и иметь характерную
для майонеза вязкость, а также цвет, вкус
и запах.
3.8.
Фасовка майонеза.
Из емкости
для готовой продукции майонез
подают на фасование. Фасовка производится
на любом предназначенном для этого автомате
фасовки. Фасовку следует производить
немедленно после изготовления, так как
соприкосновение с кислородом воздуха
ухудшает вкус и сохранность майонеза.
3.9.
Укладка фасованного майонеза в транспортную
тару.
Готовая
продукция укладывается в ящики
из гофрированного картона по ГОСТ
13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны
и транспортируются на склад готовой
продукции.
3.10.
Склад готовой продукции.
Готовая
продукция должна храниться до отправления
потребителю на складе при температуре
от 0 до +18 °С.
4.
РЕЦЕПТЫ НА МАЙОНЕЗЫ.
Высококалорийные
майонезы. «Провансаль» (массовая доля
жира не менее 67%)
| № | Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % |
| 1. | Масло растительное
рафинированное
Дезодорированное |
65,40 |
| 2. | Яичный порошок | 5,00 |
| 3. | Вода | 10,00 |
| 4. | Молоко сухое обезжиренное | 1,60 |
| 5. | Горчичный порошок | 0,75 |
| 6. | Вода | 10,00 |
| 7. | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8. | Сахар (песок) | 1,50 |
| 9. | Соль поваренная | 1,00-1,30 |
| 10. | Уксусная кислота 80%-ная | 0,55-0,75 |
| 11. | Вода | 3,75 |
«Молочный»
(массовая доля жира не менее 67%)
| № | Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % |
| 1. | Масло растительное
рафинированное
Дезодорированное |
65,90 |
| 2. | Яичный порошок | 2,00 |
| 3. | Вода | 10,00 |
| 4. | Молоко сухое обезжиренное | 1,80 |
| 5. | Молоко сухое цельное | 3,00 |
| 6. | Горчичный порошок | 0,75 |
| 7. | Вода | 10,00 |
| 8. | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 9. | Сахар (песок) | 1,50 |
| 10. | Соль поваренная | 1,30 |
| 11. | Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
| 12. | Вода | 2,95 |
«Яичный»
(массовая доля жира не менее 57,5%)
| № | Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % |
| 1. | Масло растительное
рафинированное
Дезодорированное |
55,00 |
| 2. | Яичный порошок | 8,00 |
| 3. | Вода | 15,00 |
| 4. | Молоко сухое обезжиренное | 2,00 |
| 5. | Горчичный порошок | 0,50-0,75 |
| 6. | Вода | 12,00 |
| 7. | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8. | Сахар (песок) | 1,50 |
| 9. | Соль поваренная | 1,10 |
| 10. | Уксусная кислота 80%-ная | 0,85 |
| 11. | Вода | 3,75 |
Среднекалорийный
майонез «Любительский» (массовая доля
жира не менее 47%)
| № | Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % |
| 1. | Масло растительное
рафинированное
дезодорированное |
46,00 |
| 2. | Яичный порошок | 5,00 |
| 3. | Вода | 20,00 |
| 4. | Молоко сухое обезжиренное | 1,60 |
| 5. | Вода | 20,00 |
| 6. | Горчичный порошок | 0,25-0,75 |
| 7. | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8. | Альгинат натрия | 0-0,50 |
| 9. | Сахар (песок) | 1,50 |
| 10. | Соль поваренная | 1,10 |
| 11. | Уксусная кислота 80%-ная | 0,65 |
| 12. | Вода | 2,85 |
Низкокалорийные
«Салатный» (массовая доля жира не менее
37%)
| № | Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % |
| 1. | Масло растительное
рафинированное
дезодорированное |
35,00 |
| 2. | Яичный порошок | 6,00 |
| 3. | Вода | 25,00 |
| 4. | Молоко сухое обезжиренное | 2,50 |
| 5. | Горчичный порошок | 1,20 |
| 6. | Вода | 20,00 |
| 7. | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8. | Сахар (песок) | 3,00 |
| 9. | Соль поваренная | 1,50-2,00 |
| 10. | Альгинат натрия | 1,5-2,00 |
| 11. | Уксусная кислота 80%-ная | 0,55-0,75 |
| 12. | Вода | 2,50 |
«Горчичный»
(массовая доля жира не менее 37%)
| № | Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % |
| 1. | Масло растительное
рафинированное
Дезодорированное |
35,00 |
| 2. | Яичный порошок | 6,00 |
| 3. | Вода | 18,00 |
| 4. | Молоко сухое обезжиренное | 1,60 |
| 5. | Горчичный порошок | 2,50 |
| 6. | Вода | 25,00 |
| 7. | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8. | Альгинат натрия | 0-0,70 |
| 9. | Сахар (песок) | 3.50 |
| 10. | Соль поваренная | 2,00 |
| 11. | Уксусная кислота 80%-ная | 1,25 |
| 12. | Вода | 3,50 |
Низкокалорийные
(с применением стабилизаторов Келтрол
и Манукол (Великобритания)) (массовая
доля жира не менее 37%)
| № | Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % |
| 1. | Масло растительное
рафинированное
дезодорированное |
34,4 |
| 2. | Яичный порошок | 2,0-2,5 |
| 3. | Молоко сухое обезжиренное | 2,5-1,8 |
| 4. | Горчичный порошок | 0,45-0,5 |
| 5. | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 6. | Сахар (песок) | 1,5-2,0 |
| 7. | Соль поваренная | 1,1 |
| 8. | Манукол (альгинат натрия) | 0,3-0,25 |
| 9. | Келтрол (ксантановая камедь) | 0,3-0,25 |
| 10. | Уксусная кислота 80%-ная | 0,55-0,75 |
| 11. | Вода | 56,85-56,4 |
(массовая
доля жира не менее 47%)
| № | Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % |
| 1. | Масло растительное
рафинированное
дезодорированное |
45,20 |
| 2. | Яичный порошок | 2,0-2,5 |
| 3. | Молоко сухое обезжиренное | 1,8 |
| 4. | Горчичный порошок | 0,45-0,5 |
| 5. | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 6. | Манукол(альгинат натрия) | 0,21-0,16 |
| 7. | Келтрол (ксантановая камедь) | 0,21-0,16 |
| 8. | Сахар (песок) | 1,50 |
| 9. | Соль поваренная | 1,1 |
| 10. | Уксусная кислота 80%-ная | 0,55-0,75 |
| 11. | Вода | 46,93-46,28 |
5. ПОДГОТОВКА И ВНЕСЕНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ: Келтрол и Манукол перемешивают с сахаром (1:5), включают мешалку (Т воды 25-30 °С), вводят сухие компоненты в воду и перемешивают до полного растворения.
| 03 июня 2003 |