Технология производства кисломолочного напитка «Майский» из сыворотки

1.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «МАЙСКИЙ» ИЗ СЫВОРОТКИ 
 
 

      Напиток «Майский» вырабатывают из смеси обезжиренного молока и сухой или сгущенной (концентрированной) подсырной сыворотки с добавлением или без добавления сахара. Смесь сквашивают путем внесения закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Напиток предназначен для непосредственного употребления в пищу.

      Внешний вид и консистенция: однородная консистенция с нарушенным (резервуарный способ) или ненарушенным (термостатный способ) слегка тягучим сгустком без газообразований. Допускается незначительное отделение сыворотки.

      Вкус  и запах: чистый кисломолочный, приятный, с солоноватым привкусом. Цвет: белый, равномерный по всей массе. [7]

      Физико-химические показатели: кислотность 90…120^оТ, массовая доля сухих веществ 10,5%, массовая доля сахарозы 0 %, температура при выпуске с завода 6^оС.

      Технологический процесс осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; пастеризация и охлаждение, пастеризация и охлаждение подсырной сыворотки; приготовление смеси; заквашивание и сквашивание (при резервуарном способе производства) или заквашивание и розлив (при термостатном способе производства); перемешивание и охлаждение сквашенной смеси; розлив и доохлаждение продукта или сквашивание и охлаждение (при термостатном способе).

      Обезжиренное  молоко принимают по количеству с  учетом его качества. В небольшом  количестве молока, подогретом до температуры  40…44^оС, растворяют сахар, раствор фильтруют, и добавляют при перемешивании в обезжиренное молоко. Смесь пастеризуют при температуре 90…92^оС с выдержкой при этой температуре 2…3 мин или при 85…87^оС с выдержкой 5…10 мин и охлаждают до температуры заквашивания – 28…30^оС. Перед пастеризацией молоко, подогретое до 54…60^оС, гомогенизируют при давлении 12,5…15,0 МПа. Допускается выработка продукта из негомогенизированного молока.

      Молочную  сухую сыворотку распылительной сушки просеивают, растворяют в небольшом количестве воды с температурой 41…45^оС, фильтруют и в раствор добавляют при перемешивании требуемое по рецептуре количество воды. Полученный раствор должен содержать не менее 13 % сухих веществ. Раствор сыворотки пастеризуют при температуре 69…75^оС, выдерживают 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания – 28…30^оС.

      Из  подготовленного сырья составляют смесь согласно рецептуре, вносят закваску чистых культур мезофильных молочнокислых  стрептококков (биопрепарат БП-глич-14) и закваску ацидофильной палочки, приготовленные на стерильном обезжиренном молоке. , в соотношении 4:1. Суммарная масса закваски составляет 3 % к массе готового продукта. В зависимости от вкуса потребителя можно использовать ацидофильную закваску слизистых или неслизистых рас. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин.

      Сквашивают  смесь при температуре 28…30^оС в течение 6…8 ч. Кислотность сгустка в конце не должна превышать 90^оТ. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают на пластинчатом охладителе до 8…10^оС и направляют на розлив. Допускается охлаждение проводить в резервуаре для сквашивания до температуры 13…17^оС и направлять на розлив с последующим доохлаждением продукта.

      Фасуют  напиток «Майский» в стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л. Продукт доохлаждается в камере с температурой 0…6^оС. [8] 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 

   В нашей стране кисломолочные продукты особенно широко стали применять  с начала ХХ века, когда И.И. Мечников впервые изучал значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма. Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляющие развитие кроме нежелательной микрофлоры кишечника также возбудителя туберкулеза, стафилококков, других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др.

     Кисломолочные продукты имеют  большую ценность с точки зрения  физиологии питания. Под действием  молочной кислоты казеин молока  коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко – на 32 %.

     В таких кисломолочных продуктах,  как кефир и простокваша, содержатся  жирорастворимые витамины A, D, E, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. Кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко содержат диоксид углерода и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.

     Кисломолочные продукты можно разделить на следующие  группы: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные продукты.

     Получают  кисломолочные продукты путем сквашивания  пастеризованного, стерилизованного или  топленого молока, сливок, обезжиренного  молока, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения бифидобактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, сухую сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта.

        Поскольку в состав заквасок  входят молочнокислые кокки, молочнокислые  палочки и дрожжи, то различные  комбинации этих микроорганизмов  позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и составляют микробиологическую основу технологии молочных продуктов.

     Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожения) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта и др.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения. Молочнокислое брожение – основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе кисломолочного брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигает 4,6-4,7 , казеин теряет растворимость и коагулирует, образуя сгусток.

     При спиртовом брожении лактозы образуются этиловый спирт и диоксид углерода. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс и др.) спиртовое брожение сопутствует молочнокислому брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей.

     По  виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

     К кисломолочным напиткам относятся  различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и т.д.),  кефир (жирный, таллиннский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.) 

     Кисломолочные продукты одержат в достаточном количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты.

     В связи с широким применением  антибиотиков в медицине повысилась  роль продуктов, содержащих ацидофильные  палочки и бифидобактерии. Их  использование дает возможность  восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.

    Кисломолочные продукты одержат  в достаточном количестве незаменимые  легкоусвояемые аминокислоты.

    В связи с широким применением  антибиотиков в медицине повысилась  роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.

   Молочная  сыворотка - один из самых полезных продуктов, получающихся из молока. Она  не только нормализует кишечную микрофлору, но и замедляет газообразование и препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. 
Благодаря высокому проценту содержания витаминов группы В, напитки, приготовляемые на основе молочной сыворотки способны благотворно влиять на эмоциональное состояние, поскольку оказывают успокаивающее действие на организм в целом.

   Употреблять сыворотку до еды полезно для  снижения желудочной секреции. 
Белки молочной сыворотки могут использоваться для изготовления продуктов  детского питания, так как по составу более похожи на белки человеческого материнского молока, чем просто коровье молоко. 
Молочная сыворотка прекрасный компонент питания при проблемах лишнего веса. Она применяется как профилактическое средство при избыточной массе тела пациента. И конечно, сыворотка показана тем, кто тщательно следит за весом. Напитки на основе сыворотки значительно менее калорийны, чем молочные коктейли. И тем полезнее кисломолочные напитки с добавлением сыворотки. 
 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 
 

1  Рябцева С.А., Брацихина М.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / Молочная промышленность № 4, 2010 г. -55c.

2 Горбатова  К.К. Биохимия молока и молочных  продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Колос, 1997.

3 Сезон напитков круглый год / «Все о молоке, сыре и мороженом» № 8, 2006.

4 Кравченко Э.Ф. О пользе молочной сыворотки / «Все о молоке, сыре и мороженом» № 2, 2005 г.

5 Степаненко  П.П. Микробиология молока и  молочных продуктов: Учебник для  ВУЗов / П.П. Степаненко. – Сергиев  Посад: ООО «Все для Вас –  Подмосковье», 1999. – 415 с.

6 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.

7 Храмцов  А.Г, Василин С. В. Справочник  технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Продукты  из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – Спб.: ГИОР Д, 2004.- 576с.

8 Храмцов  А. Г., Нестеренко П. Г. Технология  продуктов из молочной сыворотки:

Учебное пособие. – М.: ДеЛипринт, 2004. – 587с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  А

Последовательность  технологических процессов производства напитка «Майский»

Приемка и подготовка сырья 

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение 

Обезжиренное молоко                  Подсырная сыворотка 

Приготовление смеси 

Резервуарный способ                                     Термостатный способ 

Заквашивание и сквашивание смеси                                         Заквашивание и розлив 

Розлив  и доохлаждение продукта                                     Сквашивание и охлаждение 

Рисунок 1. Технологический процесс производства напитка «Майский».