Технология производства батона нарезного

Введение.

 

Хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой  техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и  булочных изделий с различными добавками  и улучшителями, повышающими их биологическую  ценность и качество. Хлебопекарная  промышленность России, производственная база которой насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч  предприятий малой мощности, ежегодно вырабатывает 15 – 20 млн. тонн продукции.

Ассортимент хлебобулочных  изделий в России характеризуется  большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной  продукции.

Основными группами структуры  ассортимента хлеба являются: хлеб из пшеничной муки (подовой и формовой); хлеб из ржаной муки (подовой и формовой); хлеб из смеси ржаной и пшеничной  муки (подовой и формовой); булочные изделия (батоны, булки, калачи, слойки); сдобные изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели); бараночные (сушки, баранки, бублики); сухарные (сухари армейские, сухари сдобные пшеничные); диетические  изделия с изменённым химическим составом (бессолевые, с пониженным содержанием белка, углеводов и  т.п.).

Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент  хлебной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического  и диетического назначения. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муке теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе  содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и  в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Хлебопечение является социально  значимой отраслью экономики. Большинство  хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке  хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба –  черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние  годы премиальная категория –  хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов  и органических элементов, низкокалорийные  сорта и т.п. Потребление хлеба  и хлебобулочных изделий связано  в первую очередь с благосостоянием  населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

Булочные изделия выпекают из пшеничной  муки, массой менее 500 г. К ним относят  батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.

Батоны – изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Целью данной работы является углубление и закрепление теоритических  знаний, полученных при изучении  курса «технология хранение и  переработки продукции растениеводства». Задача работы – разработк мероприятий, способствующих повышению качества сельскохозяйственной продукции в  процессе его хранения и переработки.

 

2. Требования к качеству сырья для пенеработки.

 

Качество хлебо-булочных изделий  обусловлено качеством сырья  и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба и  хлебобулочных изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.

Мука. Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5 - 2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего  воздуха; цвет ее становится светлее; увеличивается  кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот. Следствием возрастания кислотности  являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств  клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая, непосредственно  после помола клейковина при отлежке  приобретает свойства средней; средняя  по силе становится сильной, а сильная  — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит  от ее сорта, влажности и условий  хранения. Созреванию подвергают только пшеничную муку.

Вода. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное  для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной  муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает  при замесе; от количества сахара и  жира, добавляемых по рецептуре, которые  как бы разжижают тесто.

Соль. В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.

Соль доставляют на хлебозавод в  мешках или насыпью и хранят в  отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который  представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который  поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после  фильтрования. В настоящее время  применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в  металлический или бетонный бункер – растворитель, к которому подведена  вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Дрожжи. В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В  соответствии с ГОСТ 171 влажность  их составляет до 75 %, поэтому они  являются скоропортящимся продуктом  и требуют хранения при температуре  от 0ºС до +4ºС в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей  является их подъемная сила, или  быстрота подъема теста, характеризующая  способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают  тесто за 60 - 65 мин.

Расход прессованных дрожжей для  приготовления пшеничного теста  составляет 0,5 - 3 % к массе муки и  зависит от ряда факторов: подъемной  силы дрожжей. Чем она ниже, тем  больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа  его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления  теста требyeтcя 1,5 - 3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти  продукты угнетают жизнедеятельность  дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8 - 10 %. Сушеные  дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.

Жидкие дрожжи представляют собой  мучную среду, в которой находятся  активные дрожжевые клетки и молочнокислые  бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно  на хлебозаводах. Они применяются  для разрыхления пшеничного теста  в количестве 20 - 35 % к массе муки [3].

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, его добавление в небольшом количестве (до 10 % к  массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке –  угнетает. Поэтому если по рецептуре  требуется большое количество сахара-песка  и жира, то их вносят в тесто в  конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок  улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

Жир. Жир(маргарин) вносят в тесто в количестве до 20-30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок – растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют  клейковину. В то же время они  снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые  в хлебопечении, были безводными и  хорошо эмульгировались в воде, имели  пластичную структуру и невысокую  температуру плавления.

 

3. Кратковременное хранения сырья на перерабатывающих предприятиях

 

Основное сырьё хлебопекарное  производства (мука, соль, дрожжи, вода) входят в рецептуру каждого изделия. Дополнительное сырьё (жиры, сахар, яйцо, молочные и другие продукты) включены в рецептуру улучшенных видов  хлеба, булочных и сдобных изделий. Всё сырьё должно поступать на предприятие с удостоверением качества и сертификатами соответствия. Качество готовой продукции зависит от технологических свойств сырья. Под технологическими свойствами понимают способность сырья влиять так или иначе на состояние теста и на показатели качества хлеба. Особо важное технологическое значение имеют хлебопекарные свойства муки, которые зависят от качества зерна и схемы его помола. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Муку хранят в тарных и бестарных  складах. По существующим нормам в мучном складе должен быть семисуточный запас  муки. Это позволяет предварительно осуществить анализ муки, смешивание, а также прогревание её в зимнее время. Во время хранения в свежесмолотой  муке происходят процессы, вызывающие улучшение хлебопекарных свойств. Эти процессы называют созреванием  муки. Период хранения муки, необходимый  для созревания её, в практике называют отлёжкой. Хлеб из такой муки получается лучшего качества, выход хлеба  увеличивается. Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая  заключается в подсортировке  отдельных партий, их просеивании  и магнитной очистке. Отдельные  партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных  партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают  с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей  и т. д.

 

Соль ввиду её гигроскопичности хранят в отдельных помещениях в  мешках. Сахар также хранят в сухих, чистых хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности  воздуха не выше 70%. Мешки с сахаром  укладывают на деревянные стеллажи. Скоропортящееся  сырьё (дрожжи, маргарин) хранят в упаковке, принятой для каждого вида сырья, в холодильных камерах с температурой от -2 до 4-6 градусов. Нельзя хранить  эти продукты вместе с сильно-пахнущими  веществами (пряностями или эссенциями).

На очень многих хлебозаводах соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в железобетонные или стальные (из нержавеющей стали) резервуары устанавливаемые в подвалах производственных зданий или на территории предприятия. В период разгрузки соли в резервуар подаётся вода, соль растворяется и хранится в растворенном виде.

Сахар доставляется на заводы в утеплённых цистернах в виде раствора плотностью 1,23 (соотношение сахара и воды 1x1), сливается в емкость из нержавеющей стали, хранится в виде раствора.

Маргарин доставляется тарно и хранится в холодильной камере при температуре не более 10 ⁰С. Маргарин перед подачей в производство растапливают в сахарожирорастворителе при  температуре не выше 40 ⁰С.

 

 

 

4. Обоснование выбора  и описание технологической схемы  производства готовой продукции.

 

Технологическая схема производства батона нарезного включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.