Технология продуктов общественного питания

                                     М_БРУТТО =,                                                (1)

где  М_БРУТТО – масса сырья, брутто, г; М_НЕТТО – масса сырья, нетто, г; О –  отходы при механической обработке сырья, %.

                                      М_БРУТТО = = 591г

Отходы при механической обработке сырья могут быть определены действующими технологическими нормативами  или опытным путем.

Производственные потери при изготовлении блюда отсутствуют, так как масса полуфабриката равна массе нетто.

 Потери при тепловой  обработке блюда рассчитывают  в процентах к массе полуфабриката  по формуле: 

                                  П_т =                                                   (2)

где П_т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,%; М_п/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; М_гот -  масса готового блюда после тепловой обработки, г.

                                     П_т = = 32,2 %

    Необходимо учитывать,  что для определения потерь  при тепловой обработке готовое  блюдо взвешивают, после остывания  при температуре 40                                                                                                                                                                                                На рецептуру нового блюда оформляют акт отработки рецептуры блюда и технологии приготовления. Акт размещен в приложении А.

 

3. Составление схемы технологического  процесса производства нового  блюда.

       Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки и др.) Схема технологического процесса приготовления блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» приведена в Приложении Б.

  

 

 

4. Органолептический контроль качества  разработанного блюда

       После отработки рецептуры и технологии разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

      Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибальной системе.

      Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учётом разработанной мною шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты. Производится в таблице 2. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

 

Таблица 2 Шкала снижения оценки качества нового блюда «Свинина, жаренная с  бамбуком и стручковой фасолью»

Наименование  показателей	Характеристика  дефектов	Снижение  оценки (баллы)
Внешний вид	1.Обработка  компонентов произведена не полностью,  имеются остатки кожуры на  моркови, имбире, луке репчатом,чесноке. 2.Несоответствие формы нарезки компонентов принятой технологии. 3.Замена одного или нескольких  ингредиентов не предусмотренным  рецептурой сырьем. 4. Значительное отклонение содержания  подсолнечного масла в соусе. 5. Отклонения в оформлении блюда (горки выложены небрежно, плохо держат форму).	0,5   2,0   1,0   2,0       0,5
Цвет	1.Несвойственная  окраска блюда или их компонентов в следствие пригорания. 2. Незначительно отличается от  характерного, кусочки свинины имеют  на поверхности темно-окрашенные вкрапления, соевый соус придал слишком интенсивную характерную окраску блюду. 3. Нехарактерная интенсивность  окраски овощей, входящих в рецептуру.	2,0         0,5   1,0
Запах	1.Немного нетипичный, аромат чеснока, соевого и устричного соусов слабо выражен. 2. Слабовыраженный, мало типичный  с заметным преобладанием аромата устричного или соевого соусов. 3. Посторонний, неприятный, нетипичный; пригорелый, кислый или другой  крайне нежелательный.	1,0   2,0     3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус  чеснока и соусов не ощущается, слегка пересоленный; 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, кислый; 3. Посторонний, неприятный; привкус  прокисших, подгоревших, несвежих  продуктов.	1,0   2,0     3.0
Консистенция	1.Овощи слишком переварены или не доведены до кулинарной готовности. 2. Очень жидкая. Содержание соуса  завышено. 3. Мясо свинины жесткое.	2,0     2,0 2,0

 

Таблица 3 Перевод суммы баллов в соответствующую  оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
25…22	отлично
21…18	хорошо
17…15	удовлетворительно

 

При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются  с реализации блюда в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для блюда тогда не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценивается  в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем  на "удовлетворительно".

 Так же с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 50С.

     Заполненные дегустационные листы приведены в приложении В.

 

5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда

        Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы продукции, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу, которая должна быть отобрана таким образом, чтобы её состав соответствовал всей партии. Отобранные для анализа пробы блюда упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы.  Пробы кулинарных изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее, чем через 6 часов после отбора.

Для физико-химических исследований часть пробы  превращают в однородную массу.  Пробу блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Он предназначен для измельчения в жидкой среде  пищевых продуктов животного  и растительного происхождения. Пробы, подготовленные к анализу, переносят  в банку с притертой пробкой  и берут из неё навеску для  исследования. Перед взятием навесок  содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы из готовых кулинарных изделий  и блюд с большим содержанием  влаги хранят в холодильнике при  температуре 4-8 не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре 50-60 . Или на воздухе до температуры 20 .

В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования нового блюда котлета «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» применяются:

• определение  содержания сухих веществ;
• определение содержания жира.

 

1. Определение содержания сухих веществ методом высушивания в сушильном шкафу.

   Этот метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого продукта при определённой температуре. Высушивание производят до постоянной массы.

Высушивание производят в алюминиевых  бюксах. Бюксы высушивают в течение 15 – 20 мин при температуре 1300С  и взвешивают на аналитических весах  с точностью до 0, 01г.

Затем, в подготовленную бюксу, помещаем навеску, массой 5г, закрывают бюксу  крышкой и взвешивают на весах, после  чего помещают в сушильный шкаф и  сушат при температурет1020С 80 мин.

После окончания высушивания, бюксы  охлаждают в течение 20 – 30 мин  в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую  долю сухих веществ (Х, %) вычисляют  по формуле:

 

                                                                                    (3)

 

 

где m – масса бюксы, г;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания,г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение сухих веществ с  смеси из жаренных  овощей и свинины:

Содержание сухих веществ в  смеси максимальное (Сmax) = 145,6 г, что составляет 60,7% от общей массы смеси.

Содержание сухих веществ в  смеси минимальное (Сmin) = Cmax*0,9 = 131,04 г, что составляет 54,6% от общей массы смеси, где 0,9– коэффициент потерь сухих веществ при тепловой обработке.

Таким образом, мы определили, что  содержание сухих веществ в смеси  из жаренных овощей и свинины должно находиться в интервале 54,6-60,7%.

 

Определение сухих веществ в  рисе:

С_max = 42,8 г, что составляет 42,8 % от общей массы вареного риса.

С_min = 42,8 0,9 = 38,5 г, что составляет 38,5% от общей массы вареного риса.

Таким образом, мы определили, что  содержание сухих веществ в рисе вареном в норме колеблется в  интервале 38,5 – 42,8 %.

ООО

Определение сухих веществ в  блюде без украшения:

С_{max бл} = 188,4г, что составляет 55,4% от общей массы блюда;

С_min = 188,40,9 = 169,56г, что составляет 49,9% от общей массы блюда.

Таким образом, мы определили, что  содержание сухих веществ в смеси  гарнира и основного блюда  в норме лежит в интервале 55,4 – 49,9%.

2. Определение содержания жира методом Гербера.

Метод используют при определении  жира в полуфабрикатах из мяса, творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и пр. Он основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной  серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

В таблицах находим процент  открываемости жира, переводим его  в коэффициент и вычисляем  минимальное содержание жира.

Определение содержание жира в смеси жаренных овощей и свинины:

С_max = 84,3 г, что составляет 32,1% от общей массы смеси;                             С_min        = 84,3 0,7 = 59,01г, что составляет 24,6% от общей массы смеси.

Таким образом, мы выяснили, что содержание жира в смеси жаренной свинины и овощей в норме лежит в интервале 24,6 – 32,1%.

Определение жира в вареном рисе:

С_max = 1, 4 г, что составляет 1,4% от общей массы риса;

C_min = 1,40,8 = 1,12 г, что составляет 1,12% от общей массы риса.

Таким образом, мы выяснили, что содержание жира в рисе отварном в норме лежит в интервале 1,12-1,4%.

Определение жира в  готовом  блюде без оформления:

С_max = 85,7 г, что составляет 25,2% от общей массы готового блюда без оформления.                                                                                                         С_min = 85,7 0,75 = 64,28 г, что составляет 18,9 % от общей массы готового блюда без оформления.

Таким образом, мы выяснили, что в норме содержание жира в  блюде «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» лежит в  интервале 18,9 – 25,2%.

6. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью».

Микробиологическая сохранность  блюда – один из важнейших показателей  качества, так как развивающиеся  в недоброкачественном или испортившемся  сырье патогенные микроорганизмы могут  нанести существенный вред здоровью потребителя. Болезнетворные микроорганизмы могут попасть в блюдо как извне, через грязные руки персонала или плохо вымытую посуду и инвентарь, а так же развиваться в блюде при неправильном его хранении или превышении допустимых сроков реализации.

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией. Соответствующие показатели для разработанного нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» изложены в приложении Г).