Федеральное агентство  по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Казанский  государственный технологический  университет»

Высшая  школа экономики 
 
 

     Специальность 080502 
 
 
 
 

     КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 

     по  дисциплине «Технология пищевых  производств» 

     Пояснительная записка

     Технология  изготовления помадных конфет

     (тема  курсового проекта)

 

     (обозначение  курсового проекта)

 
 
 
 
 
 
 
 

     Нормоконтролёр __________________(_____________)

     Руководитель  проекта______________(Ю.Д. Сидоров    )

     Студент(ка) _______________________(      А.С. Носова)

     __II__курса                                                группы 99-006

 
 
 

     Казань 2010 г.

 

     ЗАДАНИЕ

 

     На  курсовое проектирование студенту Носовой Анастасии Сергеевне                      

 

     Тема  проекта Технология изготовления помадных конфет            

 

     Исходные  данные к проекту                                                                   

     содержание  расчётно-пояснительной записки (включается перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества)______________________________________________

     ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

     Перечень  графического материала                                                                               

 

     Дата  выдачи задания _______________________

     Руководитель  проекта ______________

 

 

ЛИСТ  НОРМОКОНТРОЛЁРА

     1. Лист является обязательным приложением  к пояснительной записке курсового  проекта.

     2. Нормоконтролёр имеет право возвращать документацию без рассмотрения в случаях:

     - нарушения установленной комплектности;

     - отсутствия обязательных подписей;

     - нечёткого выполнения текстового  и графического материала.

     3. Устранение ошибок, указанных нормоконтролёром, обязательно.

ПЕРЕЧЕНЬ

замечаний и предложений нормоконтролёра

по курсовому  проекту студента гр.99-006

Носовой Анастасии Сергеевне

(фамилия, инициалы)

 

Нормоконтролёр___________________________________________

     (подпись)                               (фамилия, инициалы)

 

Обозначение отраслей пищевой  промышленности

 

 

Содержание

 

Введение 6

1. Технологическая часть 10

1.1. Характеристика готового продукта, характеристика исходного сырья и материалов, описание их физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технологического контроля 10

1.2. Описание технологической схемы получения готового продукта 27

1.3. Обоснование выбора технологической схемы производства 30

2. Описание рецептуры получения готового изделия. Продуктовый расчет производства на единицу выпускаемой продукции 35

Заключение 43

Список использованной литературы 44

 

 

Введение

 

     Роль  питания в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма является определяющей при любом уровне развития общества, но при этом с изменениями  условий жизни и характера  труда человека изменяется и его  питание, количество и состав пищи.

     В соответствии с «Концепцией государственной  политики в области здорового  питания населения России на период до 2010г.», здоровье человека объявлено  важнейшим приоритетом государства  и на питание возложена не только функция удовлетворения физиологических  потребностей человека, но и выполнения профилактических и лечебных мероприятий.

     Основным  путем восполнения недостающих  организму эссенциальных микронутриентов является регулярное включение в рационы питания всех категорий населения специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми компонентами. В связи с этим возникает необходимость создания продуктов, которые позволят осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний.

     Вместе  с этим развитие биологической науки, способствует появлению новых данных о механизме влияния отдельных  минеральных веществ на состояние организма человека и, в частности, установлена важная роль в профилактике ряда серьезных заболеваний микроэлемента йода.

     Основные  трудности применения неорганических соединений йода для обогащения продуктов  питания заключаются в их высокой  летучести возможности разрушения в процессе хранения и переработки, что значительно затрудняет их точное дозирование. Это касается и морских водорослей, так как содержание йода в них непостоянно и зависит от многих факторов (вида и возраста, места и условий произрастания, времени года, технологии переработки и хранения).

     Так как проблема предупреждения йод-дефицитных состояний и связанных с ними заболеваний остается актуальной до настоящего времени и требует своего решения, перспективным сырьем для этих целей являются листья грецкого ореха.

     Кондитерские  изделия пользуются большим спросом  среди взрослого населения и  у детей, поэтому их роль в питании  очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности.

     С учетом мировых тенденций развития пищевой промышленности с ориентацией  на функциональные пищевые продукты следует констатировать, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов при одновременном снижении энергетической ценности.

     Применение  обогатителей из нетрадиционного растительного  сырья позволяет не только повысить пищевую ценность кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс, но и придать изделиям лечебно-профилактическую направленность.

     В связи с этим актуальным и перспективным  направлением развития кондитерского  производства является разработка на научной основе конкурентоспособной технологии производства помадных конфет, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.

     Помадные  конфеты – сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких (10 … 20 мкм) кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Такую структуру изделий получают из помадной массы - полуфабриката, образованного в результате определенной технологической обработки сахара, при которой сахар из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое, отчего помадная масса легко растворяется и «тает». В отличие от сахара в помадной содержится от 9 до 12% воды. Кроме того, в ней находятся мельчайшие пузырьки воздуха, придающие ей некоторую пышность и белую окраску.

     Помадные  конфеты получают формованием помадных конфетных масс. Помадные конфетные  массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые, красящие и ароматические вещества. Помада в зависимости от исходного сырья и способа обработки делится на сахарную, фруктовую, молочную, крем-брюле. Составными частями сахарной помады являются сахар, патока и вода. В молочную помаду входят молоко, для получения помады крем-брюле молочная помада подвергается специальной обработке.

     Помадная  масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз –  твердой и жидкой. Различные по величине кристаллы сахарозы, составляющие твердую фазу, окружены прослойкой жидкой фазы, представляющей собой перенасыщенный раствор сахаров и несахаров.

     Помадная  масса образуется в результате кристаллизации сахарозы из перенасыщенного сахаро-паточного (помадного) сиропа. Размер кристаллов для качественной помады не должен превышать 20 мкм. Кристаллы такого размера обладают большой растворимостью по сравнению с кристаллами сахара-песка, что придает помаде «тающий» вкус.

     Консистенция  и текучесть помады, определяющие способ формования изделий, зависит  от соотношения твердой и жидкой фазы.

     Процесс получения помадной массы состоит  из следующий стадий:

     - подготовка сырья к производству;

     - приготовление помадного сиропа;

     - кристаллизация сахарозы при  охлаждении и интенсивном перемешивании в помадосбивальной машине.

     При охлаждении помадного сиропа происходит переход его в перенасыщенное состояние. Степень перенасыщения сиропа характеризуют коэффициентом перенасыщения.

     Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

     Основной  целью данного курсового проекта  является совершенствование линии по производству помадных конфет высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.

     В соответствии с поставленной целью  выдвигаются следующие задачи: