Технология и разработка блюда "мясо праздничное"

Для приготовления пищи пригодно мясо любых  животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим  требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина),мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек  и кроликов.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его  состав полноценными белками, содержащими  незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека). Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают  порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому. Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы - отбивные механические приемы - отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному  значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое  условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани  могут быть отделены друг от друга  и соответственно использованы. Соотношение  перечисленных тканей в мясе зависит  от вида, породы, пола, возраста, характера  откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении  являются мышечная и жировая ткани. Вот типичный химический состав мышечной ткани в процентах:

Влага - 73-77

Белки - 18-21

Липиды - 1-3

Экстрактивные азотистые  и безазотистые вещества - 2,5-3,2

Минеральные вещества - 0,8-1

Мясо хорошо сочетается с  самыми различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями. Вес  мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем  на 40%, преимущественно за счет выделения  воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные  соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в  воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая  ценность мяса при варке практически  не уменьшается, так как самая  ценная составная часть его —  белки — сохраняется почти  полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

При жарении мясо также  теряет влагу, которая выделяется главным  образом в виде пара. Поэтому большая  часть экстрактивных веществ  остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного  количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо продают охлажденным  или мороженым. Фасованное мясо и  полуфабрикаты готовят преимущественно  из охлажденного мяса. Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кусками  по 500—1000 г и упаковывают в  полимерные пленки с этикеткой, на которой  указаны дата расфасовки и цена продукта.

Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей  частью без костей) стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они предназначены прежде всего для жарения, а также для варки и тушения. Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами. Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши. Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

В свинине имеются мышцы  более светлой и более темной розово-красной окраски, особенно заметна  разница в окороках, у которых  внутренние части окрашены темнее внешних. Темные и светлые мышцы различаются  и другом отношении : в темных содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых.

У свинины характерна более  мягкая консистенция. Поверхность поперечного  разреза тонко - и густозернистая . Соединительная ткань менее грубая и ее легче разваривается. Сырая свинины (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным  приятным запахом и вкусом. Жировая ткань - молочно-белого цвета, иногда с розовым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью по сравнению с забитыми в летний период.

Наилучший способ приготовления жирного  мяса, если это вырезка и филейная часть - грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.

Таким образом, качество мясного сырья  вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование  кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более  полутора суток в холодильнике) в  любом случае помогут приготовить  блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

 

 

1.3 Классификация  кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции  из мяса (свинины) приведена в Приложении 1.

 

1.4 Особенности  оформления и отпуска, требования  к качеству и       хранению кулинарной продукции

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво  оформленную, чтобы потребление  ее вызывало истинное наслаждение. При  оформлении блюд, помимо общих технологических  правил, многое зависит от художественного  вкуса мастера, от его изобретательности  и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Свинину и поросят нарезают по 2-3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени. Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Закуски и холодные блюда включаются в меню для возбуждения аппетита, а не для насыщения. Вот почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом. Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые - после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись.

Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы - общее блюдо или отдельные  тарелочки. Промежуточные блюда  подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.

К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться - холодное жареное  или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное  майонезом и желе или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов  или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы  так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись  кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. Возможности  для подбора компонентов огромны  как по отношению продуктов, так  и по отношению способа приготовления - варка, жарение, тушение. Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: прежде всего, всё должно быть разложено  очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем  более свисать с неё. Варёное  мясо нарезают несколько толще. С  холодца снимают жир, и выкладывать  из формы на большое плоское блюдо. Холодные блюда перед подачей  на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

 

Требования к качеству:

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 - 2 на порцию), нарезанных поперек  волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе  или без соуса. Гарнир, уложенный  рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и  сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса..

Тушеное мясо в виде порционных или  мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с  соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1 - 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять  первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий  из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать  норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне  соленые, имеющие на поверхности  темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих  блюд 65 - 70° С.

До отпуска готовые блюда  хранят в горячем виде на водяном  мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое  количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60°С 2 - 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда 1 - 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка технологии  производства блюда (изделия)

2.1 Характеристика  сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Свинина вырезка охлажденная	ГОСТ  7124-77	Свежая, без постороннего запаха, без признаков ослизнения поверхности; мышечная ткань от светло розового до красного цвета	Не допускаются  признаки загнивания мяса, кровоподтёки, механические повреждения; наличие антибиотиков и гормональных препаратов не допускается
Масло сливочное	ГОСТ 37-91	Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха, плотная однородная консистенция, слабоблестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет	Не допускаются  посторонние привкусы и запахи
Майонез 67%	ГОСТ Р 53590-2009	Однородная кремообразная консистенция, допускаются одиночные пузырьки воздуха; вкус острый, кисловатый, характерный для данного продукта; цвет от белого до желтовато-кремового	Не допускаются  посторонние включения, запахи и  привкусы
Огурцы маринованные	ГОСТ 20144-74	Корнишоны целые, однородные, размером не более 90 мм, без  плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, без механических повреждений; вкус слабо-кислый, умеренно соленый, допускается легкая горечь перца; упругие, без пустот, с хрустящей мякотью	Не допускаются  посторонние примеси, мутная заливка, плоды с пятнами и подгнившие
Чеснок свежий	ГОСТ 7977-84	Чистый, поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах соответствуют данному виду продукта	Не допускается присутствие частиц земли.
Масло подсолнечное рафинированное	ГОСТ Р 52465-2005	Прозрачное без  осадка; без запаха; цветное число 6 мг; кислотное число 0,3 мг; массовая доля влаги 0,1%; перекисное число 2.	Содержание пестицидов, токсичных веществ, микотоксинов и радионуклидов не должно превышать норму
Картофель свежий	ГОСТ Р 51808-2001	Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней  влажности, не проросшие, не увядшие, без  повреждений сельскохозяйственными  вредителями, типичной для ботанического  сорта формы и окраски; без постороннего вкуса и запаха.	Клубней позеленевших на поверхности более ¼; раздавленных, поврежденных грызунами, пораженных мокрой, сухой, кольцевидной, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных, с признаками "удушья".
Томат свежий	ГОСТ Р 51810-2001	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для  ботанического сорта формы, с  плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными  вредителями, неперезрелые, без излишней влажности; без постороннего запаха и вкуса; степень зрелости красная, розовая; размер плодов мелкоплодных 4 см; содержание плодов менее установленных  размеров по диаметру для всех товарных типов 5 см.	Содержание плодов с опробковелыми образованиями; плодов, отделенных от кисти; плодов с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей.
Огурец свежий	ГОСТ 1726-85	Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской;  без постороннего запаха и вкуса.	Содержание загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых, с грубыми кожистыми семенами; содержание земли, прилипшей к плодам, из защищенного грунта.
Укроп свежий	ТУ 10 РСФСР 527-89	Чистые листья, не увядшие, не пожелтевшие.	Не допускается  присутствие грязи и частиц земли.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт; вкус соленый, без  постороннего привкуса; цвет белый; без посторонних запахов; массовая доля хлористого натрия   99,70%; массовая доля кальций-иона 0,02%; массовая доля магний-иона 0,01%; рН раствора  6,5 - 8,0.	Не допускается  наличие посторонних механических примесей, не    связанных с  происхождением и способом производства соли.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Порошкообразный; цвет темно-серый различных оттенков; аромат, свойственный черному перцу, вкус острожгучий; массовая доля влаги 12%; массовая доля эфирных масел 0,8%; массовая доля золы 6%.	Не допускаются  посторонние привкус и запах; зараженность вредителями хлебных  запасов.