Технология и организация хлебопекарного производства

Т_бр - продолжительность брожения закваски (теста)

К - коэффициент, учитывающий из муки объемной массы полуфабриката при брожении. (К_зак = 0,7; К_тес = 0,9)

g - норма загрузки муки на 100 л. емкости аппарата (g_зак = 40; g_тес = 39)

а) (259,1 * 230 * 100 * 0,9) / 39 * 1000 = 0,15

б) (83,8 * 4 * 100 * 0,2) / 40 * 1000 = 0,5

Необходимо принять тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6

 

1.7.2 Количество муки, вмещаемой в емкости

 

М_м.е = (V_е * g_м) / 100 (1.20)

 

где V_е - вместимость емкости, л;

g_м - норма загрузки муки на 100 л.

М_м.е = (300 * 36) / 100 = 90 кг

1.7.3 Количество порций в час

 

N_п.т. = М^ч_м / М_м.е (1.21)

 

N_п.т. = 2450 / 400 = 2,4

1.7.4 Ритм замеса теста

 

R_з.т = 60 / N_п.т (1.22)

 

R_з.т = 60 /2,4 = 25 мин

1.7.5 Число дежей

 

Д_g = Т / R_з.т (1.23)

 

где Т - время занятости дежей;

R_з.т - ритм замеса теста

 

Т = t_з * t_б * t_об * t_пр (1.24)

 

где t_з - продолжительность замеса, мин

t_б - продолжительность брожения, мин

t_об - продолжительность обминки, мин

t_пр - продолжительность операции, мин

Т = 10 + 90 + 4 + 5 = 109

Д_g = 109 / 25 = 4,4

1.7.6 Количество тестомесильных машин

 

N_т.м = (Т_зам.т + Т_доп.оп ) / R_з.т (1.25)

 

где Т_зам.т - продолжительность замеса теста, мин

Т_доп.оп - время на дополнительную операцию, мин

N_т.м = (4,5 + 5) / 25 = 1 шт

Необходимо принять 2 тестомесильные машины для замеса опары и для замеса теста марки А2-ХТЗ-6

 

1.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

 

1.8.1 Необходимое количество тестоделителя

 

N_тд = Р_час * К / (60 * m_хл * N_д) (1.26)

 

где К - коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста. К=1,05

m_хл - масса изделия, кг

N_д - производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч

а) N_тд = 698 * 1,05 / (60 * 0,9 * 30) = 1 шт

б) N_тд = 295 * 1, 05 / (60 * 0,2 * 30) = 1 шт

Необходимо установить делитель марки А2-ХТН

1.8.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

 

N_{р п}= Т_рас * n / T_вып (1.27)

 

где n - количество люлек в печи или количество рядов по длине пода печи.

T_вып - время выпечки, мин.

Т_рас - время расстойки, мин

а) N_{р п} = 60 * 32 / 40 = 48, шт.

б) N_{р п} = 30 * 41 / 20 = 61 шт.

Необходимо принять расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30

 

1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

 

1.9.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

где t_хр - продолжительность хранения изделий, час, (8 часов);

n_лот - количество лотков в одном контейнере

m_{изд.лот} - масса изделий на одном лотке

 

m_{изд.лот} = М_изд * n_лот (1.29)

 

а) N_к = 691 * 8 / (18 * 12,6) = 24 шт

m_{изд.лот} = 0,9 * 14 = 12,6

б) N_к = 295 * 8 / (18 * 1,6) = 82 шт

m_{изд.лот} = 0,2 * 8 = 1,6

1.9.2 Общее количество контейнеров

N_к^общ = 20 + 24 + 5 =49 шт

1.9.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

 

N_к^х/х = N_к^общ *80 /100 (1.30)

 

 

1.9.4 Количество контейнеров в экспедиции

 

N_к^экс = N_к^общ - N_к^х/х (1.31)

 

N_к^экс = 49 - 35 = 14 шт

1.9.5 Количество лотков

 

N_лот = N_к^общ * n_лот (1.32)

 

N_лот = 49 * 18 = 882 шт

1.9.6 Запас лотков

 

N_лот.з = N_лот * 15 /100 (1.33)

 

N_лот.з = 882 * 15 /100 = 132 шт

1.9.7 Общее количество лотков

 

N_лот^общ = N_лот + N_лот.з (1.34)

 

N_лот^общ = 882 +132 = 1014 шт

 

1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

 

1.10.1 Расход муки в минуту

 

М^м_м.общ. = М^ч_м /60, (1.35)

 

М^м_м.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин.

 

1.10.2 Количество муки, идущей на приготовление опары

 

М^м_м.оп. = М^м_м.общ *Р /100, (1.36)

 

где Р - содержание муки в опаре.

М^м_м.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг.

1.10.3 Количество дрожжевой суспензии.

 

М_др.с = М^м_м.общ* Р_др. * (1+3)/100, (1.37)

 

где Р_др - дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.

М_др.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.

 

Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.

Компоненты опары	Масса, кг/мин	Влажность, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука	5,85	14,5	85,5	5,85*85,5/100=5,00
Дрожжевая суспензия	0,33	93,75	6,25	0,33*6,25/100=0,02
Всего	6,18	-	-	5,02

 

1.10.4 Выход опары

 

М_оп = М_с.в. * 100/(100 * W_оп.), (1.38)

 

М_оп = 5,02 * 100/(100 - 44) = 8,96 кг.

1.10.5 Количество воды для замеса опары

 

М_в.оп = М_оп - М_с (1.39)

 

где М_с - общее количество сырья

М_в.оп = 8,96 - 6,18 = 2,78 кг

1.10.6 Количество муки для замеса теста

 

М_м.т. = М_м.общ - (М_м.оп * М_м.п.), (1.40)

 

где - М_м.п. - количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.

М_м.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.

1.10.7 Количество раствора соли

 

М_р-р.с = М_м.общ * Р/с, (1.41)

 

где с - содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).

М_р-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.

 

Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса, кг/мин	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	1,51	14,5	85,5	1,51*85,5/100=1,29
Опара	8,96	44	56,0	8,96*56/100=5,02
Раствор соли	0,48	74	26,0	0,48*26/100=0,12
Всего	10,95			6,43

 

1.10.8 Выход теста

 

М_т = М_с.в. * 100/ (100 - W_т) (1.42)

 

М_т = 6,43 * 100 / (100 - 45) = 1,52 кг

1.10.9 Количество воды для замеса теста

 

М_в.т = М_т - М_с (1.43)

 

М_в.т = 11,52 - 10,95 = 0,57 л.

 

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

Температура и режим	Опара	Тесто
Мука, кг/мин	5,86	1,51
Опара, кг	-	8,96
Вода, л	2,77	-
Раствор соли, кг	-	0,48
Влажность, %	41-45	46,0
Начальная температура, t оС	24-27	28-32
Продолжительность брожения, мин	180-240	20-40
Кислотность, град	3,0-4,0	3,5
Дрожжевая суспензия	0,33	-
Окончательная расстойка, мин	30-40	30-40
Продолжительность выпечки	49-50	49-50

 

В_х = В_т * (1- З_бр./100)*(1- З_уп./100)*(1- З_ус./100), (1.44)

 

В_хл = 169,7 * (1 - 3,5/100) * (1 - 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг

В_т = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг

 

1.11 Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг

 

1.11.1 Масса муки общая

 

М_м.об = 100,0

 

1.11.2 Масса дрожжевой суспензии

 

М_др.сус = М_м * % С(1 + х)/100, (1.45)

 

где М_м масса муки, кг,

С - дозировка прессованных дрожжей, кг,

Х - коэффициент разведения, Х=1: 3,

М_др.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0

1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии

 

W_др.с. = (М_{др. *} W_др.) + (М_в * W_в) /

 

где М_др., М_в - масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3

W_др , W_в - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

М_др.с - масса дрожжевой суспензии

W_др.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %

1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста

 

М_сол.р = М_м. * % С / К_вес (1.46)

 

где % С - дозировка солевого раствора, кг,

К_вес - весовая концентрация соли, К_вес = 26,

М_сол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг

1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста

 

М_сах.р = М_м. * % С / К_вес , (1.47)

 

где К_вес = 63 %

М_сах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг

1.11.6 Масса маргарина на замес теста

 

М_марг. = М_м.т * % С / 100 (1.48)

 

М_марг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг

1.11.7 Масса порций теста

 

М_т = (М_с.в. * 100)/(100 - W_т ) (1.49)

 

где М_с.в. - масса сухих веществ в тесте, кг

М_т = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8

 

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная I сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Солевой раствор	3,8	3,5	26,0	0,75
Сахарный раствор	26,1	0,14	63,0	1,4
Дрожжи прессованные	20,0	75,0	6,25	2,5
Маргарин	8,5	17,0	84,0	1,7
Итог	158,4			91,85

 

1.11.8 Масса воды на замес теста

 

М_в = М_м - М_сыр (1.50)

 

где М_в = минутный расход воды в тесто

М_сыр - масса сырья, кг

М_в = 151,8 - 123,7 = 28,1

1.11.9 Расчет температуры воды в тесте