Технология хлебопекарного и макаронного производств

                      Технология хлебопекарного и  макаронного производств

36. Приготовление теста на густой опаре. Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто (рис. 29). Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменятся в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия.

Влажность опары зависит  от сорта муки, ее хлебопекарных  свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары — 25—29° С, продолжительность брожения густой опары — 180—270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта—2,5—3,5 град, первого сорта — 3,0—4,0 град, второго — 4,0-5,0, обойной — 8~9 град.

Тесто замешивают из всего  количества опары с внесением  остального количества муки (55—45%), солевого раствора и воды, а также всего  дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5—1,0)%. Начальная температура теста  — 27-33° С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Приготовление густой опары  и теста осуществляют в основном периодическим способом.

Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8—10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям  и по кислотности, предусмотренной  технологическим режимом, К концу  брожения опара увеличивается в  объеме в 1,5—2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что  является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста  осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для  замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6—10 мин до получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Добавлять муку или воду в  уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

В процессе брожения тесто  из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной  или двум обминкам. Обминка —  повторное кратковременное (1—2 мин) перемешивание теста с целью  удаления продуктов брожения и улучшения  структуры теста. Обычно обминку  проводят после 1 ч брожения. Тесто  из слабой муки не обминают. Пшеничное  тесто в конце брожения значительно  увеличивается в объеме, имеет  выпуклую поверхность и специфический  аромат.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление  теста на опаре для сдобных  изделий имеет свои особенности. Жир и сахар вносят в тесто  во время обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста.

44. Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На диспергированной фазе готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Использование предварительно приготовленной диспергированной фазы позволяет сократить процесс брожения теста до 20—40 мин, что позволяет отнести этот способ приготовления теста к ускоренным. На рис. 40 представлена аппаратурная схема периодического приготовления теста на диспергированной фазе.

Приготовление диспергированной фазы осуществляют периодическим способом в ультразвуковом диспергаторе с частотой рабочего органа 2000 об./мин или в смесителе HIC-1, или в заварочной машине ХЗ-2М-300, или в других механических смесителях в комплекте с насосом.

В смеситель дозируют все  сырье, кроме муки и соли, молочную сыворотку, воду, дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено  рецептурой, и перемешивают в течение 2 мин, а затем добавляют часть  муки (20—30%). Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, а затем  смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5—8 мин до получения однородной суспензии.

Готовую диспергированную фазу перекачивают в расходную емкость  и оставляют для брожения в  течение 20—40 мин. На замес теста  дозируют выброженную диспергированную фазу, солевой раствор и оставшееся количество муки.

Рис. 40. Аппаратурная схема  приготовления теста из пшеничной  муки иа диспергированной жидкой фазе: 1 — дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — ультразвуковой диспергатор; 4 — насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 — емкость для выбраживания ДЖФ; 6 — тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7 — конвейер для брожения ХБЕ.

Продолжительность замеса в  тестомесильной машине А2-ХТБ 10—15 мин, а в тестомесильной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И — 3—4 мин. Замешенное тесто подвергают брожению в течение 20—40 мин.