Технологический процесс производства кулинарной продукции на примере ватрушки

     Соль  поваренная пищевая. В основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830 – 91) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% – для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1,0%.

     Дозу  солевого раствора устанавливают в  зависимости от фактической его  плотности.

     Для обеспечения правильности дозирования  соли рекомендуется применять раствор  с постоянной плотностью.

     Вода  питьевая. Вода (СанПиН 2.1.4.1074- 01), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

     Стандарт  не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.

     Питьевая  вода должна быть безопасна в эпидемическом  отношении, безвредна по химическому  составу и иметь благоприятные  органолептические свойства.

     Качество  воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную  сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

     Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.

     Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует  содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.

     Повышенная  жесткость воды, применяемой для  хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.

     Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.

     При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия  ставят об этом в известность органы саннадзора.

     Маргарин  столовый. Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

     Вкус  и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

     Из  физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

     Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10°С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0°С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0-4°С, 45 дней при 4-10°С, 30 дней при 10-15°С.

     Таблица 3 - Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %

       

     Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

     Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка  должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.

     В сахаре, используемом для промышленной переработки, допускается содержание сахарозы (на сухое вещество) не менее 99,55 %, редуцирующих веществ - не более 0,065, золы - не более 0,05, влажность - не более 0,15 %.

     Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см²).

     Таблица 4 - Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ %

       

     Яйца  куриные являются одним из ценных продуктов, употребляемых в пищу человеком. По степени свежести, в зависимости от сроков хранения яйца куриные подразделяют на: диетические и столовые.

     Диетические яйца - это яйца, срок годности, которых  не превышает 7 суток, по истечении 7 суток  диетические яйца переводят в  категорию столовых, столовые яйца, срок годности, которых не превышает 25 суток. По истечению срока годности яйца куриные признаются опасными и  непригодными для употребления в пищу.

     В зависимости от массы яйца куриные  подразделяют на пять категорий: высшую; отборную; первую; вторую; третью.

     На  скорлупу всех яиц наносится маркировка, обозначающая категорию яиц, вид, на скорлупе диетических яиц указывают  дату сортировки. Особенно высокие  требования предъявляются к диетическим  и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц - 7 мм.

     Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

     В зависимости от качества творог делят  на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200 Т, полужирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225,240,270 Т. В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

     Не  допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

     Ванилин. К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах – характерный для ванилина и ванили, температура плавления 80,5 - 82 градуса массовая доля золы – не более 0,05%. 
 

 

     

     1.2 Ассортимент изделий 
 

     Ватрушка  – круглая, открытая, с загнутыми  вверх краями лепешка или пирожок.

     Традиционная  ватрушка выпекается из сдобного дрожжевого теста. Классическая начинка для  нее – творог.

     Слово «ватрушка» имеет древнее происхождение. Существует несколько версий появления  этого названия. По одной из них, у слова «ватрушка» происходит от авестийского «atar» - огонь. По другой версии, слово заимствовано из романских языков, так как в румынском языке «vatra» означает «лепешка, испеченная на огне». В западноукраинских диалектах «ватра» означает «костер».

     Ватрушки  выпекаются не только с творогом, но и вареньем, повидлом, яблоками, сухофруктами. В некоторых регионах обычной начинкой ватрушек был картофель или сыр.

     Ватрушки  – популярные готовые мучные изделия, которые в большом ассортименте изготавливаются современными производителями.

     Пышные, сладкие, ароматные ватрушки могут  служить как праздничной выпечкой, так и повседневной сдобой для  обычного чаепития.

     Ватрушки  с творогом вырабатывают по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки 1 сорта. Масса 0,075 кг, форма круглая, сверху углубление с начинкой.

     Пищевая ценность в 100г продукта: белки, г –11,2; жиры, г –9,0; углеводы, г –41,7; Калорийность, ккал –293.

     Таблица 5-Физико-химические показатели качества изделия.

 

     

     1.3 Подготовка сырья 
 

     Подготовка  сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям. Просеивание муки производится с помощью просеевателя. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).

     Подготовка  соли и сахара заключается в их просеивание через сито диаметром1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром  отверстий 0,5 мм.

     Подготовка  дрожжей производится изначально с  удаления упаковочного материала с  поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

     Подготовка  маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.

     Подготовка  яиц заключается изначально в  санитарной обработке, то есть, яйца загружают в металлическое решето и погружают в водный раствор с добавлением обеззараживающего препарата «Ника», выдерживают 10-15 минут, а затем промывают под сточной водой в течение 5-10 минут. Далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную емкость, а затем в накопительную.

     Подготовка  творога состоит из протерания через сито с диаметром отверстий 1-2 мм, для удаления ферропримесей.

 

     

2 Расчет рецептуры блюда (на порцию)