Технологический процесс приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обра

В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек. В мясе птицы меньше, чем в говядине соединительной ткани; жиры птиц лёгкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных птиц. Бульоны из молодой птицы получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне у взрослой птицы.

3.4Введение 3
3.5Основная часть
3.5.1Значение ассортиментной группы блюд в питании человека 4
3.5.2Товароведная характеристика основных видов сырья 5
3.5.3 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов в условиях централизации 10
5.3.4 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов в малых предприятиях 16
3.5.5 Классификация и ассортимент блюд 19
3.5.6 Тепловая и кулинарная обработка и приготовление готовой продукции 20
3.5.7 Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки 22
3.5.8 Контроль качество кулинарной продукции 24
3.5.9 Особенности оформления, подачи и реализации блюд 27
3.6 Разработка технико-технологических карт 28
3.7 Основы энерго и ресурсосберегающие технологии при производстве блюд 29
3.8 Заключение 31
3.9 Список используемой литературы
Приложение