16

ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

План:

Введение ………………………………………………………………………..…3

1.Понятие технологического цикла….....…………………………………...….5

  1.1Технологический цикл производства кулинарной продукции……..…....7

2.Этапы формирования технологического цикла………....…………….....…9

  2.1.Предтоварная стадия………………………………………………..…...…..9

  2.2.Товарная стадия…..………………………………………………………...10

  2.3.Послереализационная стадия………..……………………………….….12

  2.4.Основные этапы технологического цикла производства кулинарной продукции………………………………………………………………......…...12

3.Виды технологического цикла…………………………………………..........16

4.Технологический цикл в технологическом процессе производства кондитерских изделий на примере изготовления ватрушки с творогом  .....19

Заключение…………………………………………………………………….…29

Список использованной литературы…………………………………..……….31

Введение.

Курс «Организация производства» изучает предприятие как производственную систему и первичное звено экономики. Предприятие является производителем продукции, работ и услуг, необходимых для нормальной жизнедеятельности людей, выступает связующим звеном для всех субъектов рыночных отношений.

Изучение технологических и производственных процессов способствует формированию достаточно широкого кругозора, позволяющего свободно ориентироваться и быстро реагировать на изменяющиеся реалии экономической ситуации в сфере сервисной деятельности.

Теоретические и практические знания в области организации, планирования и управления технологическими и производственными процессами являются фундаментальными, теоретической и методологической основой всех конкретных и прикладных экономических и технических дисциплин.

Технологический процесс — совокупность последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных материалов в нужный товар.

        Технологический   процесс  должен  быть  прогрессивным  и обеспечивать   повышение  производительности  труда  и  качества изделий,  сокращение  трудовых  и  материальных  затрат  на  его реализацию.

Технологический цикл составляет основу производственного цикла, который в свою очередь состоит из операционных циклов. Технологический цикл это совокупность технологических операций, выполняемых в определенной последовательности, начиная с переработки сырья, необходимая и достаточная для изготовления конечного продукта.

Совокупность всех цикловых операций, выполняемых над одной деталью или порцией деталей, образует технологический цикл.

              Предмет исследования в моей курсовой работе – технологический цикл, этапы  его формирования и виды.

Актуальность выбранной темы очевидна, так как понятие технологического цикла является одним из ключевых в освоении курса «Организация производства». Ни одно предприятие не может эффективно и рационально существовать без четкого и грамотно налаженного производственного процесса, а соответственного и выработанного технологического цикла

              Объект исследования -  технологический цикл в технологическом процессе производства ватрушки с творогом

              Цель курсовой работы - исследование понятия технологического цикла, этапов его формирования, в том числе этапов технологического цикла производства кулинарной продукции, а также виды технологических циклов.

          Задача - рассмотреть общее понятие технологического цикла, понятие технологического цикла производства кулинарной продукции, выделить этапы формирования технологического цикла, начиная с предтоварной стадии и заканчивая послереализационным периодом, а также определить виды технологических циклов и рассмотреть технологический цикл в технологическом процессе производства кондитерских изделий на примере изготовления ватрушки с творогом.

1.Понятие технологического цикла.

Технологический цикл представляет собой суммарное время выполнения всех технологических операций данного технологического процесса.

Технологический цикл - это период времени, в течение которого технологический процесс обработки изделия выполняется полностью. В этот цикл входит время непосредственной обработки изделия и время, затраченное на подготовку обрабатываемого изделия

Составными частями технологических циклов являются их рабочие циклы.  В число операций технологического цикла включаются лишь те, которые периодически повторяются при изготовлении каждой единицы готовой продукции. Эти операции могут выполняться последовательно, параллельно и параллельно-последовательно. 

Совокупность всех цикловых операций, выполняемых над одной деталью или порцией деталей, образует технологический цикл.

При одних и тех же значениях времени, затрачиваемого на выполнение отдельных цикловых операций, время технологического цикла различно в зависимости от того, будут ли все цикловые операции выполняться над одной деталью или одновременно будут выполняться разные операции над разными деталями. 

Технологический цикл включает совокупность действий и операций и обслуживающего персонала, периодически повторяющихся при изготовлении каждой единицы готовой продукции.[1]

Измеряется технологический цикл периодом времени Тт, по истечении которого в завершаются все операции, связанные с изготовлением каждой единицы готовой продукции, и при этом обеспечивается повторение технологических циклов работы.

Технологический цикл Тт есть сумма операционных циклов:

где I— общее число операцийв многооперационном технологическом процессе над продукцией данного наименования.

Длительность технологического цикла многооперационного процесса зависит от степени перекрытия во времени операционных циклов в каждой паре смежных операций, т. е. от степени параллельности выполнения смежных операций над партией продукции.

Цикловой график строится на основе предварительного расчета длительности технологического цикла каждого из простых процессов, составляющих данный сложный процесс.[2] Цикловой график определяет последовательность и продолжительность выполнения всех простых процессов, а также их взаимосвязи в процессе выполнения. Продолжительность каждого простого процесса в составе сложного вычисляется также, как Тт для простых процессов. Общая длительность технологического цикла сложного процесса определяется по наиболее длительной цепочке простых процессов.

Технологический цикл сложного процесса представляет собой отрезок времени от момента начала самых ранних до момента завершения самых поздних работ из числа тех, что составляют простые процессы данного сложного процесса. Технологический цикл Тт не включает время перерывов и время естественных процессов, поэтому он всегда меньше действительной длительности производственного цикла Тп.

Структура производственного цикла включает время выполнения основных, вспомогательных операций и перерывов в изготовлении изделий (рис.). Время выполнения основных операций обработки изделия (партии) составляет технологический цикл. [3]

Рис 1.Структура производственного цикла

1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции

Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.

Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека.

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи, организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.[4]

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых: металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые! добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококки, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления риз ной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими Излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

2.Этапы формирования технологического цикла.

Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) - совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителей. ТЖЦТ включает четыре стадии: предтоварную, товарную, послереализационную и утилизации.

Каждой стадии присущи определенные этапы, на которых сначала формируются все товароведные характеристики товаров, а затем и обеспечивается сохранение части из них: качества и количества. [5]

2.1.Предтоварная стадия

Предтоварная стадия - совокупность этапов и операций, начиная от выявления запросов и заканчивая выпуском повара. 1 этап - разработка продукции(решили печь торты); 2 этап - заготовка сырья (МТ база, основ, сырьё, вспомогательное сырье); 3 этап - приёмочный контроль сырья и основного и вспомогательного; 4 этап - производство продукции: подготовительный, основной и заключительный; 5 этап - контроль готовой продукции (пропекли или нет, установление сортности, выявление дефектов).

Этапы предтоварной стадии должны одновременно завершать и продолжать маркетинговые исследования, в ходе которых выявляются реальные или предполагаемые потребности. Для этого 1-й этап – проектирование и/или разработка продукции – должен осуществляться совместно маркетологами и технологами. Целесообразно и участие товароведов крупных фирменных или специализированных магазинов, будущих получателей продукции, для корректировки характеристик товара на этапе его разработки.[6]

Следующими этапами предтоварной стадии – материально-техническим обеспечением, включающим заготовку сырья, вспомогательных и комплектующих изделий; их приемочным контролем по количеству и качеству; производством продукции – занимаются технологи. Товароведы должны учитывать эти этапы лишь с позиций формирования качественных и количественных характеристик товаров, а также для выявления причин возникновения технологических дефектов.

Окончательный контроль качества в промышленных и сельскохозяйственных организациях обеспечивается или специальными контрольными подразделениями, или технологами.

2.2.Товарная стадия

Товарная стадия- совокупность этапов и операций, предназначенных для обеспечения сохраняемости товара после его выпуска из производства. В отличие от предтоварной стадии, для которой характерна строгая последовательность этапов и возможность отсутствия некоторых из них в зависимости от новизны товаров, этапы товарной стадии могут менять свою последовательность. Однако. Единственный этап - реализация товаров - всегда является завершающим на этой стадии. Так, формирование товарных партий при наличии заказов на товар может быть начальным этапом, а при отлаженном спросе на первое место выступает хранение и транспортирование; например, перевозка товаров из производственных цехов на склад готовой продукции и хранение. 6 этап - формирование товарных партий (по смене, по накладной); 7 этап - хранение и транспортирование; 8 этап - предреализационная товарная обработка товаров (рыба во льду, пилы - в смазке).

Товарная стадия начинается с формирования товарных партий из единичных экземпляров. Последующие этапы товарной стадии до реализации обеспечивают товародвижение партии в целом и предназначены для сохранения и целостности по количеству и качеству.

Упаковка – комплекс защитных мер и материальных средств по подготовке продукции промышленного и сельскохозяйственного производства к транспортированию и хранению, для обеспечения ее максимальной сохранности и придания транспортабельного состояния. [7]

9 этап - этап реализации. Реализация товаров – деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров.

Послепродажное обслуживание - комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потребителя в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и пользования. Назначение этих услуг - создание положительного послепродажного отношения потребителя к товару и фирме или продавцу. Сюда относятся: доставка товаров на дом, монтаж, сборка, наладка, техническое обслуживание, гарантийный ремонт и т.д.
  Потребление - комплекс операций, обеспечивающий использование товара по функциональному или социальному назначению. Потребление и эксплуатация товаров на дому у потребителя значительно влияет на качество товаров.

При реализации в розничной торговле целостность товарной партии полностью и безвозвратно утрачиваются, так как потребитель приобретает один или несколько единичных экземпляров товара и/или товар определенных массы или объема (100г масла, 1л молока, 1кг гвоздей и т.п.)[8]

Этапы товарной стадии не завершаются реализацией товара. Единичные экземпляры его используется однократно или многократно. Однократное использование товаров принято называть потреблением, а многократное – эксплуатацией.

2.3.Послереализационная стадия

Послереализационная стадия - совокупность этапов и операций предназначенных для сохранения качества и количества товаров у потребителей после их приобретения, а так же удовлетворение потребностей за счет товароведных характеристик. На этой стадии всем товарам присущ один общий этап - потребление путем однократного или многократного использования (эксплуатации).

Стадия утилизации товаров и уничтожения - совокупность операций и взаимозаменяемых этапов, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды.[9] Так же установление степени удовлетворенности потребителей товарами. 12 этап - повторное использование либо утилизация (например, замерзший картофель либо выкинуть, либо на крахмал). Стадия утилизации отходов завершает технологический цикл товаров. Списание товарных отходов и контроль за их отправкой в специализированные организации по уничтожению отходов осуществляют представители органов санитарно-эпидемиологического надзора. Товароведы торговых организаций также принимают участия в этой работе.

2.4.Основные этапы технологического цикла производства кулинарной продукции.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами являются:

♦ маркетинг;

♦ проектирование и разработка продукции;

♦ планирование и разработка технологического процесса;

♦ материально-техническое снабжение;

♦ производство продукции;

♦ контроль качества (проверка);

♦ упаковка, транспортирование, хранение;

♦ реализация;

♦ утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие никого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.[10]

Проектирование и разработка продукции включаю; составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий — ТУ, стандартов предприятий — СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порцио-нирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.[11]

Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.[12]

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, Лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение этого этапа — сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (ох-лажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.[13]

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мя сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; сон усы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; ком поты и напитки собственного производства.[14]

При производстве и реализации кулинарной продукции Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться ИА иромпереработку, например кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту.[15] Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпи-демиологического надзора.[16]

3.Виды технологического цикла.

Полный технологический цикл – совокупность технологических операций, выполняемых в определенной последовательности, начиная с переработки сырья, необходимая и достаточная для изготовления конечного продукта.

Неполный технологический цикл – это технологический цикл, в котором осуществляются не все стадии технологического цикла. Неполный технологический цикл может в одном случае предполагать изготовление конечного пищевого продукта из полуфабриката с последующей организацией его потребления, а в другом с совершенно незначительной подготовкой пищевого продукта к отпуску потребителю.

Замкнутый технологический цикл – способ организации технологической схемы производства (обогащения полезных ископаемых, гидрометаллургии, хим. технологии), при котором один или несколько (но не все) продукты технологических операции возвращаются в предыдущую или в ту же операцию, обеспечивая полноту переработки исходного сырья.

Технологический цикл - это период времени, в течение которого технологический процесс обработки изделия выполняется полностью.

Технологические процессы в зависимости от своего назначения и условий производства могут иметь различные виды и формы. Вид технологического цикла определяется числом изделий, охватываемых процессом (одно изделие, группа однотипных или разнотипных или разнотипных изделий).[17]

В соответствии с ГОСТ 3 1109—82 технологические процессы подразделяют на единичные, унифицированные, типовые, групповые, перспективные, рабочие, проектные, временные и стандартные.

Единичный технологический процесс — это технологический процесс изготовления изделия одного наименования, типоразмера и исполнения независимо от типа производства.

Унифицированный технологический процесс — это технологический процесс, относящийся к группе деталей, характеризующихся общностью конструктивных и технологических признаков. Унифицированные технологические процессы подразделяются на типовые и групповые и находят широкое применение во всех видах серийного производства.

Типовой технологический процесс — это технологический процесс изготовления группы деталей с общими конструктивными и технологическими признаками, характеризуется общностью содержания и последовательности большинства технологических операций для группы таких деталей и используется как информационная основа при разработке рабочего технологического процесса.

Групповой технологический процесс — это технологический процесс изготовления группы деталей с разными конструктивными, но общими технологическими признаками.

Перспективный технологический процесс — это технологический процесс, соответствующий современным достижениям науки и техники, методы и средства осуществления, которого полностью или частично предстоит освоить на предприятии.

Рабочий технологический процесс — это технологический процесс, выполняемый по рабочей технологической документации, разрабатывается только на уровне предприятия и применяется для изготовления конкретной детали.

Временный технологический процесс применяется на предприятии в течение ограниченного периода времени из-за отсутствия надлежащего оборудования или в связи с аварией до замены на более современный.[18]

Стандартный технологический процесс — это технологический процесс, установленный стандартом и выполняемый по рабочей технологической документации, оформленной стандартом (ОСТ, СТП), и относящийся к конкретному оборудованию, режимам обработки и технологической оснастке.

Комплексный технологический процесс — это процесс, в состав которого включаются не только технологические операции, но и транспортно-накопительные, контрольные, моечные, загрузочно- разгрузочные и др. Такие процессы проектируются при создании АЛ и ГПС.

Постоянный технологический процесс (главный) – утверждается главным технологом предприятия, должны быть необходимые подписи начальника технического бюро, технолога, начальником бюро технического контроля, представителем ХМО (химико-металлургического отдела) при необходимости.

Временный технологический процесс – действует определенное время, т.е. имеет ограничение срока действия или ограничение количества деталей и сборочных единиц. Может дорабатываться, в отличие от постоянного. Разрабатывается при освоении изделия. Подписывается начальником ТБ (технологического бюро). Разрабатывается при освоении изделия.

Разовый технологический процесс – разрабатывается, как правило, на партию деталей и сборочных единиц, с обязательным указанием количества деталей и сборочных единиц. Пишется на основании, какого либо документа, приказа.

Типовой технологический процесс – техпроцесс изготовления группы деталей и сборочных единиц с общими конструктивными и технологическими признаками. Например, процесс сушки, склеивания, промывки.

Спецпроцесс – процесс, результаты которого нельзя в полной мере проверить последующим контролем и испытанием продукции. И недостатки процесса могут выявиться только в ходе использования продукции.

4.Технологический цикл в технологическом процессе производства кондитерских изделий на примере изготовления ватрушки с творогом.

Технологический цикл производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического цикла являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация.

Традиционная ватрушка выпекается из сдобного дрожжевого теста. Классическая начинка для нее – творог.

Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям. Просеивание муки производится с помощью просеевателя. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов.

Подготовка соли и сахара заключается в их просеивание через сито диаметром1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.

Подготовка яиц заключается изначально в санитарной обработке, то есть, яйца загружают в металлическое решето и погружают в водный раствор с добавлением обеззараживающего препарата «Ника», выдерживают 10-15 минут, а затем промывают под сточной водой в течение 5-10 минут. Далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную емкость, а затем в накопительную.

Подготовка творога состоит из протерания через сито с диаметром отверстий 1-2 мм, для удаления ферропримесей.

Рецептура для теста

Рецептура для фарша творожного

Далее осуществляется подбор оборудования.

Оборудование:

- весы настольные циферблатные;

- производственный стол;

- моечные ванны;

- жарочный шкаф;

- тестомесильные машины: ТММ - 1; МТМ - 15; МТИ - 100

Инвентарь:

Сито, разделочные доски

Инструмент:

Ножи.

При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто. Приготовление опары. В подогретую до 35— 40 °С жидкость (молоко или воду — 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27—29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время производят одну-две обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут делают вторую обминку.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Все тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7—8 см друг от друга, оставляют на 20—30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.

Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

Одним из этапов технологического цикла является разработка аппаратно-технологической схемы

Технологическая схема приготовления блюда – это схематическая последовательность выполнения технологических операций, согласно ходу технологического процесса и технологии приготовления продукции.

Что касается контроля качества продукции в технологическом цикле, то пмучные кулинарные изделия изготавливают по нормативно-техннической документации (НТД), в соответствии с которой их контролируют, или по сборникам рецептур. Изделия, приготовленные по сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется НТД.

При контроле качества мучных кулинарных изделий проводят приемосдаточные и периодические испытания. При приемосдаточных испытаниях осматривают всю партию, определяя такие показатели, как форму, поверхность и цвет.

Качество изделий по органолептическим, а также физико-химическим показателям устанавливают при периодических испытаниях на основании анализа средней пробы.

Следующий этап это разработка проекта ТИ и ТУ.

Технологическая инструкция должна содержать разделы, расположенные в следующей последовательности:

-              характеристика и требования к качеству сырья и вспомогательных материалов по ГОСТу,

-              характеристика изготавливаемой продукции,

-              рецептура или нормы расхода сырья,

-              технологический процесс,

-              упаковка, маркировка,

-              хранение и транспортировка,

-              контроль производства.

Разделы технологической инструкции должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей инструкции и обозначаться арабскими цифрами с точкой в конце  номера.

Разделы могут быть разбиты на подразделы, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого раздела.

Номера подразделов состоят из номеров разделов и номеров подразделов, разделенных точкой. В конце номера подраздела тоже должна стоять точка.

Текст технологической инструкции должен быть четким и не допускать различных толкований.

На титульном листе указывается, кем утверждена и разработана, и с кем согласована технологическая инструкция или к каким техническим условиям (ТУ) она относится.

При разработке технических условий на пищевую продукцию указывается ассортимент разработанной продукции, требования к качеству сырья, органолептические и физико-химические показатели качества на нее, правила приемки, методы анализа, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения, гарантии изготовителя и гарантийный срок хранения продукции, перечень нормативно-технической документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

Правила приемки.

Приемку ватрушек проводят по ГОСТ 5904-82

Контроль за содержанием токсичных элементов, радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующими безопасность продукции.

Физико-химические и микробиологические показатели гарантируются производителем продукции и проверяются в порядке контроля соблюдения рецептуры один раз в 10 дней или по требованию контролирующей организации.[19]

Методы испытаний.

Отбор проб и подготовку их к испытаниям проводят по ГОСТ 5904-82 и ГОСТ 26929- 94.

Определение органолептических показателей качества проводят по ГОСТ 5897-90;

-определение массовой доли влаги              - по ГОСТ 5900-73;

-определение массовой доли сахара              - по ГОСТ 5903-89;

-определение массовой доли жира              - по ГОСТ 5899-85;

-определение щелочности              - по ГОСТ 5898-87;

-определение массовой доли золы              -по ГОСТ 5901-87;

-определение содержания     токсичных элементов          - по ГОСТ 26927-86,

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Определение радионуклидов  проводят по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Подготовку проб для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Определение микробиологических показателей проводят по Типовой инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Ватрушки выпускают фасованными.

Ватрушки фасуют в потребительскую тару (коробки картонные по нормативной документации, пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом) массой нетто до 1 кг по ГОСТ 8227.

Для внутригородского потребления ватрушки допускается упаковывать насыпью в лотки или в ящики, многооборотные деревянные, массой нетто не более 15 кг.

Лотки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом к применению для пищевых продуктов.

Лотки или ящики должны быть выстланы внутри бумагой оберточной, пергаментом, под пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном, по нормативной документации, таким образом, чтобы материал покрывал верхнюю поверхность пряничных изделий.

Ватрушки, фасованные в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 15810-80.

Маркируют потребительскую тару путём наклеивания   этикетки, укладывания ярлыка или нанесения типографским способом надписи с указанием:

-наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

-наименования продукта;

-даты изготовления, сроков и условий хранения;

-массы нетто;

-обозначения настоящих технических условий;

-информационных  сведений о  составе,   пищевой  и  энергетической ценности 100 г продукта;

-сведений о сертификации.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно". Хрупкое", "Боится сырости". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

-наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

-наименования продукта;

-даты изготовления; срока и условий хранения;

-массы брутто, нетто, тары;

-обозначения настоящих технических условий.

Ватрушки транспортируют всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Ватрушки хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемой помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 8 +_5° С и относительной влажности воздуха 75%, в течение, не более 24 часов.[20]

Срок реализации готовых изделий считается с момента окончания технологического процесса ее изготовления на предприятии общественного питания. 

Гарантии изготовителя.

Изготовитель гарантирует соответствие качества ватрушек требованиям настоящих технических условий при соблюдении правил транспортирования и хранения.

Гарантийный срок хранения ватрушек со дня изготовления, не более 24 часов.

Охрана окружающей среды.

Изготовитель гарантирует соблюдение санитарных правил и требований охраны окружающей среды при производстве ватрушек и утилизацию отходов производства.

Технологический процесс производства не должен загрязнять окружающую среду. На предприятии в моечных отделениях должны быть установлены фильтры и жироуловители, в цехах обработки - вентиляционные установки, снабженные очистительными фильтрами.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

Мусоросборники должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться

Заключение.

Подводя итог своей курсовой работы, мне хотелось бы сделать несколько выводов.

Технологический цикл представляет собой суммарное время выполнения всех технологических операций данного технологического процесса.

Технологический цикл - это период времени, в течение которого технологический процесс обработки изделия выполняется полностью. В этот цикл входит время непосредственной обработки изделия и время, затраченное на подготовку обрабатываемого изделия

Составными частями технологических циклов являются их рабочие циклы.  В число операций технологического цикла включаются лишь те, которые периодически повторяются при изготовлении каждой единицы готовой продукции. Эти операции могут выполняться последовательно, параллельно и параллельно-последовательно. 

На практике широко применяется технологический цикл при последовательном движении, обеспечивая простоту, удобство планирования и межоперационной транспортировки при одновременном выполнении в рабочих центрах технологических процессов над широкой номенклатурой изделий.

Структура производственного цикла включает время выполнения основных, вспомогательных операций и перерывов в изготовлении изделий (рис.). Время выполнения основных операций обработки изделия (партии) составляет технологический цикл.

Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества. Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) - совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителей. ТЖЦТ включает четыре стадии: предтоварную, товарную, послереализационную и утилизации.

Каждой стадии присущи определенные этапы, на которых сначала формируются все товароведные характеристики товаров, а затем и обеспечивается сохранение части из них: качества и количества.

Основными этапами технологического цикла производства кулинарной продукции являются: маркетинг, проектирование и разработка продукции, планирование и разработка технологического процесса, материально-техническое снабжение, производство продукции, контроль качества (проверка), упаковка, транспортирование, хранение, реализация, утилизация отходов.

В зависимости от количества и последовательности технологических операции технологический цикл может быть полным, неполным и замкнутым.

Технологический цикл в зависимости от назначения и условии производства также может иметь различные виды и формы. Технологические процессы подразделяют на единичные, унифицированные, типовые, групповые, перспективные, рабочие, проектные, временные и стандартные. Такую классификацию можно отнести и к технологическим циклам, так как технологический цикл - это период времени, в течение которого технологический процесс обработки изделия выполняется полностью.

На примере технологического процесса производства ватрушки с творогом были подробно рассмотрены все этапы технологического цикла, начиная от подготовки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции и послереализационными операциями.

Список использованной литературы.

1.      СанПиН 2.3.2-96.

2.      СанПиН 42-123-4117-86

3.      ГОСТ 30773-2001 Ресурсосбережение. Обращение с отходами. Этапы технологического цикла. Основные положения

4.      ГОСТ Р 53791-2010 Ресурсосбережение. Стадии жизненного цикла изделий производственно-технического назначения. Общие положения

5.      ГОСТ 3 1109—82

6.      ГОСТ 14.316—75

7.      Технологическая инструкция по производству ватрушек с творогом                                                          ТУ 9116-287-05747152-99

8.      Ватрушки с творогом. Технические условия. ТУ 9116-287-05747152-99

9.      А.В. Аверин Товароведение. Экспертиза и стандартизация. Учебный курс Под ред. проф. Ильенковой С. Д «Производственный менеджмент». Учебник для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.

10. Золотогоров В.Г. Организация и планирование производства: Учебник для вузов. М.: ФУАинформ, 2001. 528 с.

11. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи» Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой, Москва, 2001

12. Лыгина Н. И., Ляпина И. Р. «Маркетинг товаров и услуг» Учебник, ИНФРА-М, 2005 г., 240с

13. Непомнящий Е.Г. «Экономика и управление предприятием». Таганрог: ТРТУ, 1997.

14. Новицкий Н.И. «Организация производства на предприятиях»: Учеб.

пособие для вузов. М.: Финансы и  статистика, 2001. 392 с.

15. Ю.И. Ребрин «Основы экономики и управления производством», Конспект лекций. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. 145 с.

16. Г.Г. Серебренников «Организация производства», Тамбов,ТГТУ-2004

17. Серебренников Г.Г. Экономические аспекты организации производства: Учеб. пособие для вузов. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. 78 с.

18. Синица Любовь «Организация производства»: учебник для вузов, ИВЦ Минфина, 2008 г.,  540 стр.

19. О. Г. Туровец, М. И. Бухалков, В. Б. Родинов ; под ред. О. Г. Туровца «Организация производства и управление предприятием» : учебник, Инфра-М, 2007 г.т, 544 стр.

20. Файнгольд М.Л., Кузнецов Д.В. «Основы расчета длительности производственного цикла (методология и теория)».