Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Августа 2011 в 22:54, реферат
Згідно цієї таблиці я вивчив доходи закладу ресторанного господарства, обсяги та структуру товарообігу продажні ціни реалзованих продукцій власного виробництва. Ми порівнювали ступінь доходів в січні 2009 з січнем 2010. Наш аналіз показав що дохід закладу ресторанного господарства зменшився цього року на незначну суму.
Ознайомився з устаткуванням на підприємстві.
Характеристика цеху
| Найме-нування цеху | Призначення | Загальна площа, м² | Обладнання | Інвентар, інстремент | ||||
| Назва | Кіль- кість, штук |
Тип, марок | Назва | Кіль-кість, штук | Призна- чення | |||
| Овоче-вий | Готують холодні закуски, соуси, десерти | 10 | Холодильник (вмонтований) | 3 | Siemens KF18WA42 |
Дошка обробна | 1 | |
| Холодильник | 1 | ZANUSSI, ZRB 934 RW | Тарілки | 30 | Подачі страв | |||
| Соковожималка | 1 | Moulinex JU 650D |
Ножі Кухарської трійці | 1 | Нарізан-ня | |||
| Слайсер | 1 | Aurora AU 225 | ||||||
| Тостер | 1 | Binatone CWT 291 | ||||||
Ознайомився з обладнанням в овочевому цеху.
Форма нарізання овочів
| Форма нарізання | Найменуання овочів |
Розміри, мм | Кулінарне використання | Сособи теплової обробки |
| Соломка | Картопля; морква; селера, капуста білоголова |
Квадратний переріз 2*2, довжина - 40-50 |
Гарнір до лолсося; плова; для запраних супів, для борщів, розсольників | Смаження у фритюрі; пасерування; варіння |
| Брусочки | Картопля, морква, петрушка, селера |
Квадратний переріз 7*7, довжина - 30-40 |
Гарнір до філе, риби, для бульйонів з овочами | Варіння, смаження у фриюрі |
| Кубики | Морква, петрушка, цибуля ріпчаста, капуста білоголова |
Величина ребра 3-4 |
Для супів з бобових, фаршів, соусів, |
Варіння, пасерування, тушкування |
| Кружальця | Морква, селера, картопля |
Діаметр 20-25, товщина 1-3 |
Для запеченої риби під соусом, як гарнір до холдних і гарячих страв | Варіння, смаження основним способом, пасерування |
| Часточки | Морква, петрушка, селера, буряк, цибуля ріпчаста |
Довжина різна, висота - не більше 35 |
Дпя салатів та винегретів, рагу, тушкованих страв |
Варіння, пасерування |
| Квадратики | Капуста білоголова |
Розміри - (30-35)*(30-35) |
Для борщу, рагу | Варіння |
| Скибочки | Морква, петрушка, селера, цибуля |
Довжина - 20-25, товщина - 20-30 |
Для салатів, винегретів |
Варіння |
| Кільця | Цибуля ріпчаста |
Довжина -20-30 | Для заправних супів, соусу цибулевого |
Пасерування |
| Бочечки | Картопля | Розмір - (35-40)*(40-50) |
Як гпрнір до оселедця, до страв із відварної риби |
Вивчив форми нарізання, які використовуються до груп овочів у закладі рестранного господарства під час приготовлення страв. Використовують до коренеплодів такі форми нарізки : скибочки, соломка, брусочки і кубики; до капустяних : кубики і квадратики.
Карта технологічного процесу приготування овочевого напівфабрикату
| Найменува-ння технологіч-них операцій | Режим проведення | Обладнання та інвентар, які використовуються і санітарно-гігієнічні вимоги до процесу | Контро-люючий показник | Спосіб контролю |
| Миття | Видалення забруднень під струєю води | Миска з водою, яка відповідає санітарно-гігієнічним вимргам | Видалення забруднень | За допомогою рецепторів зору |
| Обсушування | Відбувається за допомогою бавовняної тканини | Тканина повинна бути чиста | Відсутність капель води | За допомогою рецепторів зору |
| Запікання
на відкритому вогні |
Перець натягається на шампур і доводиться до готовності | Мангал та шампур | Поява чорної шкуроски | За допомогою рецепторів зору |
| Обчищення | Перець обчищується у холодній воді і видаляється насіння | - | Рожуватий колір | За допомогою рецепторів зору |
| Оформлення | Кладеться на тарілку і оформляється салатом | - | - | - |
| Подача | Подається при температурі 50⁰С | Відповідність санітарно-гігієнічни вимогам | - | - |
Вивчив процес приготування овочевого напівфабрикату у закладі ресторанного господарства.
Вимоги
до якості напівфабрикату
овочевого
Технологія напівфабрикатів з м’яса та м’ясопродуктів
| Вид м'яса | Вихід мякоті, % від маси туші | Кістки, хрящі, сухожилля, % від мас туші | |
| Всього | в тому числі жирова тканина | ||
| Яловичина | 66-74 | 9-12 | 17-29 |
| Свинина | 45-66 | 15-45 | 10-18 |
| Баранина | 56-77 | 4-18 | 20-35 |
Згідно цієї таблиці я ознайомився із морфологічним складом м’яса.
Карта технологічного процесу механічної кулінарної обробки м’яса
| Найменування технологічних операцій | Режими параметри проведення | Мета технологічної операції | Показники якості, які контролю-ються | Спосіб контролю |
| Зачищення забруднених місць і видалення клейма | М'ясо подають у приміщення для миття, де зрізують ветеринарне клеймо, видаляють забруднені місця. | Видалення забруднених місць | Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам | За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами |
| Обмивання | Туші ополіскують холодною водою | Стримує розвиток мікроорганізмів | Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам | За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами |
| Обсушування | Проводять тепли повітрям за температури 20-25⁰С або бавовняною тканиною | Запобігання розмороження мікробів, для запобігання ковзання м'яса при розбиранні | Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам | За допомогою рецепторів зору |
| Розрубування туші на частини | М'ясо розрубують за допомогою мясницької сокири або великого сікача | Для легшого подальшого розбирання | Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам | За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами |
| Обвалювання | Відділення м'яса від кісток за допомогою обвалювальних ножів | Обвалювання здійснюють з метою не залишити м'яса на кістках, а на шматках не було глибоких порізів | Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам | За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами |
| Жилкування | При жилкуванні з м'яса видаляють сухожилля, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир | М'ясо нарізують так щоб воно не деформувалось,тоді з нього легше нарізувати напівфабрикати порційними шматками | Відповідність санітарно-гігієнічним вимогам | За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами |
Вивчив усі операції механічної кулінарної обробки мяса, показники якості, які контролюються та способи контролю при механічній кулінарній обробці.
Класифікація рибної сировини
| Рибна сировина | Показники якості | Термін, умови зберігання | ||
| Зовнішній вигляд | Консис-тенція | Запах | ||
| Жива риба | Тушка риби | Щільна | Запах свіжої риби | 1-2 доби при t не вище 10⁰С |
| Охолоджена риба | Тушка риби | Щільна | Запах відсутній | 5 діб за t 1-2⁰С і відносній вологості повітря 95-98% |
| Морожена риба | Тушка риби | Тверда, щільна | Відсутній | 3 доби за t 0-(-2)⁰С |
| Копчена риба | Тушка риби | Щільна | Копчено-солений | 2 місяці при t 0-5⁰С і відносній вологоті повітря 75-80% |
Загальна карта технологічного процесу механічної обробки лускатої мороженої риби
| Технологічні операції | Режими проведення, параметри | Обладнання, інвентар і санітарно-гігієнічні вимоги до них | Контролю-ючий показник | Спосіб контролю |
| Розморожування : | ||||
| 1. У холодній воді | Рибу кладуть у ваннуі заповняють холодною водою. Температура у ванні 18-20⁰С | Решітчастий контейнер і ванна | Розморожеення закінчують якщо t у товщі м'язів досягне -1⁰С | За допомогою термомет-рів |
| 2. На повітрі | Рибу кладуть на полиці стелажі,щоб брикети не торкалися один одного і витримують 6-10 годин при t не вище 20⁰С | Полиця-стелаж або стіл | Розморожеення закінчують якщо t у товщі м'язів досягне -1⁰С | За допомогою термомет-рів |
| Обчищання луски | Рибу обчищують на спеціальних лускообчищувальних машинах | Лускообчищувальна машина | Видалення луски | За допомогою органів зору і дотику |
| Видалення плавників | Грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на плавникорізці | Плавникорізка | Відсутність плавників | За допомогою органів зору |
| Видалення нутрощів | Видалення нутрощів здійснюють уручну на робочих місцях | Конвеєрні лінії, які
обладнані столиками з |
Відсутність нутрощів | За допомогою органів зору та дотику |
| Видалення голови | Голову відокремлюють ща допомогою голововідсікаючій машані | Голововідсікаюча машина | Відсутність голови | За допомогою органів зору |
| Промивання | після потршіння і видалення голови рибу промивають у ваннах з проточною водою | Ванни з проточною водою | Відсутність забруднень, нутрощів | За допомогою органів зору |
| Обсушування | Обсушують рибу на повітрі або за допомогою бівовняної тканини | Шафи-стелажі | Відсутність капель води | За допомогою органів зору |
| Розбирання-пластування | Рибу масою більше 1,5 кг розбирають на філе методом пластування. Дістають два філе зі шкірою і реберними кістками і зі шкірою, хребтиною і реберними кістками | Ножі кухарської трійці | Розділення на дві частини | За допомогою органів зору |
| Приготування напівфабрикату | Напівфабрикати з риби: розбирання на порційні-шматки кругляки, розбирання риби на філе | Ножі кухарської трійці | За допомогою органів зору |
Асортимент напівфабрикатів з риби
| Вид сировини | Найменування напівфабрикатів | Технологічні параметри напівфабрикатів | Відходи при механічній кулінарній обробці, % | Спосіб теплової обробки |
| Риба | Цілі тушки з головою | Риба масою 0,2 кг, очищена вд луски, потрошена, із видаленими зябрами і очима | 20 | Смаження |
| Цілі тушки без голови | Риба масою 0,3-0,5 кг,очищена від луски, потрошена із видаленою головою | 25 | Смаження | |
| Шматки-кругляки | Риба масою 0,5-1,5 кг, очищена від луски, потрошена із видаленою головою,нарізана на порційні шматки-кругляки під кутом 90⁰ | 25 | Смаження | |
Співвідношення рецептурних компонентів напівфабрикатів з січеної маси
| Найменування сировини, продуктів | Маса нетто, г | Відсоткове співвідношення, % |
| Філе риби | 1000 | 61,69 |
| Хліб пшеничний | 250 | 15,42 |
| Молоко | 300 | 18,51 |
| Сіль | 20 | 1,23 |
| Перець чорний мелений | 1 | 0,06 |
| Цибуля ріпчаста | 50 | 3,08 |
| 1621 | 100 |
Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці
| №п/п | Найменування напівфабрикату | Вимоги до якості | Загальний термін зберігання і реалізації в год. |
| 1 | Тушка підготовлена до теплової обробки | Потрошені тушки, м'язи щільні, колір біло-жовтий з рожевим відтінком, запах властивий свіжому курячому м'ясу, поверхня суха або зволожена | Зберігати при t 4-8⁰С,
відносній вологості повітря 75-85% 48 годин |
| 2 | Філе птиці | Грудні м'язи овальної
форми, з поверхневою плівкою, без
шкіри. М'язи щільні,колір світло- |
Зберігати при t 4-8⁰С,
відносній вологості повітря 75-85% 48 годин |
| 3 | Окорочок | Чатина тушки, яка складається з великої берцевої і малої берцевої кістки, м'язи щільні, світло-рожевий або рожевий колір | Зберігати при t 4-8⁰С,
відносній вологості повітря 75-85% 48 годин |
| 4 | Котлети | Форма - кругла, плеската, товщина 1-1,5 см. Консистенція щільна, колір сірувато-рожевий, мають приємний смак і запах | Зберігати при t 4-8⁰С,
відносній вологості повітря 75-85% 12 годин |
Информация о работе Структура доходвів від реалізації продукції закладу ресторанного господарства