Сұт өнімін жетілдіру

1. Сүттің қасиеті

Сүт — басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95—98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт — амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнер-кәсіп  орындары өңдеп шығаратын онімдері күйінде де іше алады.

Сүттің  тағы бір қасиеті — түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

         Әрине, мал шаруашылығынан көптеген  өнімдер алынатынын бәріміз жақсы  білеміз. Солардың ішінде тағамдық  өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық  өнімдердің бәрімен салыстырғанда  сүттің экономикалық сипаты мүлде  өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы  көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азың өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?

Сүттің  адам баласы үшін қаншалықты қажет  өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан  да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы  халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін  шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын  мәселе.

2. Сүттің құрамы

Жаңа  сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап  тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы  бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.

Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі	Құрғақ зат	Майлылығы	Белогы	Лактоза	Күйі
Сиыр сүті Бие сүті Ешкі сүті Қой сүті Түйе сүті	12,5 10,3 13,4 18,2 13,6	3,8 1,25 4,4 6,7 4,5	3,3 2,15 3,6 6,3 3,6	4,7 6,5 4,9 4,3 5,10	0,7 0,4 0,8 0,9 0,7

 

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98 процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70— 80% қана болады.

Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың  қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт  белогының толык бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен  алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының  қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.

Сүт белогының массалық үлесі — 3,3—3,4%.

Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын  углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза   мен   галактозадан   тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоэа мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.

Тағы  бір айта кететін мәселе — ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға үлкендер «уызына жарымаған» деп жатады. Осы  сөз босқа айтылмаған сияқты. Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т. б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.

АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде  бір топ балаға  анасының сүтін  емізіп,  балалардың екінші тобына жасанды  сүт тамағы берілген.

Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен  балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын  табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс  өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт  қантының сүттің құрамындағы мөлшері  — 4,7%.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол  кезде әр түрлі қышқылдар (сүт  қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т. б.) және күкірт қышқыл газдары  пайда болады. Микроорганизмдердің  түріне қарай сүт қышқылын, спирт  қышқылын, пропион қышқылын және май  қышқылын түзе ашиды.

Сүттің  сүт қышқылын түзіп,  ашуы әр түрлі  ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа  өнімдер дайындағанда пайдаланылады.

Сиыр  сүтінің құрамында 6 процентке дейін  с ү т  м а й ы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал  майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін — линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простаглаидының организмдегі қүрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жүмыс жасауына көмектеседі.

Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары сары майдын, құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал төменгі  молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы  кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.

Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен  кейбір кезде осы қасиетін холестериннің  төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына  қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан  адамдардың сары майды, кілегейді көп  жеуіне болмайды.

3. Сүттің химиялық құрамы

3.1. Сүттегі минералды заттар

Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды  заттар организмде ферменттердің жұмысын  реттеуге, клеткаларға керекті заттардың  алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы  кальций мен фосфор жас нәресте  мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік  береді. Жас нәрестелер мен жас  төлдер 75% кальций мен 50% фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды. Өзімізге белгілі, егер организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен  кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі.

Фосфор  тек сүйектің ғана құрамында болып  қоймай, етте де, нерв клеткаларында  да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің  кез-келген тұсында болады. Ол нуклеин  қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК  құрамына кіреді до белоктың организмдегі құрылуына қатысады.

Организмдегі  барлық биохимиялық процесстерге қатысатын  микроэлементтердің көбі сүттің құрамында  болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.

Микроэлементтердің  көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың  жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің  зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і р көбінесе қандағы  гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен  қатар мидың сыртқы қабығында  да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің  құрамында болады. Ц и н к  альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза  ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.

Кобальт В₁₂ витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэломенттердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдыгады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

3.4. Сүт ферменттері

Ферменттерді  биокаталиватор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың  үлкен бөлшектерін кішкентай  бөлшектерге дейін ыдыратуға  қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.

Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі  маңызы да зор. Кейбір ферменттердің  мөлшері арқылы сүттің тазалығын  да білуге болады.

П е р о к с и д з а  — тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейіи қыздырғанда ыдырап, тұнбаға  түседі. Пероксидаза ферментінің  бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.

Каталаза-—  сүттің қүрамындағы сутегінің асқын  тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оыың сүттегі  мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5—3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 — 15 мл сутегін бөліп шығарады.

Липаза  — сүт майын май қышқылы  мен глицеринге ыдыратады. Сүтке  желін микроорганизмімен келеді иемесе суалуға жақындаған мал сүтінде  болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда  ыдырайды. Егер сүт нашар  пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.

Протеаза  — белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент.    Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері  күштірек болады.   Сондықтан  да  кейбір  уақытта  белоктардың    көп    ыдырауы    салдарынан    сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда  күшін жояды.

Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза  ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына  дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін  қыздырғанда фосфотаза толық  күшін жояды. Сондыңтан да фосфотазаны  пастерлеу режимін қадағалау  үшін қолданылады.

Редуктаза — сүттегі микробтар санын  білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте  микроб көп болса, редуктаза ферментінің  де саны көбейеді.

Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында  газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 проценті көмірқышқыл газы, 5 - 10 проценті оттегі, 20 - 30 проценті азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.

Сүт белогы

Сүт белогы колбаса жасау өндірісінде, нан және макарон тағамдарын жасау орындарында өсімдік белогын майдан алынған белокпен байыту мақсатында пайдаланылады.

  Сүт белогын өндіру тиімді, өйткені  сарысу белогы да іске асады.  Сүт белогын дайындау мына  төмендегі операциялардан тұрады: майы алынған сүтті 95 °С температурада  пастерлеу, хлорлы кальций тұзымен  сүт белогын түнбаға түсіру (20-40 % хлорлы кальций ерітіндісін  1 л майы алынған сүтке 1,5 г есебінен), тұнбаға түскен белокты жуу, кептіру және дайын тағамды уату, үгіту.

Кептірілген сүт белогының құрамы мынадай, белок  — 80 (кем дегенде), су — 12, майлылық — 1,5 және күл — 6,5 процент, қышқылдығы 60 °Т. Колбаса жасау өндірісінде  пайдаланатын сүт белогының ылғалдығы 55-60 проценттен аспауы тиіс.

Кептірілмеген сүт белогы сақтауға төзбейді, сондықтан  оны екі-үш күн ішінде пайдаға  асыру қажет.