Способы
и средства уборки на предприятиях
торговли и общественного питания.
- Обьемно – планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.
- Санитарно – бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП “ Административные и бытовые здания”.
На каждом предприятии
общественного питания должны быть
раковины для мытья рук с подводкой
горячей и холодной воды и устройством
смесителей. Раковины должны быть обеспечены
мылом, электрополотенцами,
бумажными рулонными полотенцами
или индивидуальными салфетками.
- Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
- В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2 % раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
- Еженедельно с применением моющих средств должно производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.
- Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.
- Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мыться полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
- Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий ( кинофильмы, концертные программы и т.п ) в залах предприятий.
- Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.
- Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств.
- На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.
Санитарные
правила мойки посуды, оборотной
тары и инвентаря.
- Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально – технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
- Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
- Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
- Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.
- Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные
ванны, а также производственные
столы по окончании работы моют с
добавлением моющих средств и
ополаскивают горячей водой.
- Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
- Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: “СМ” – сырое мясо, “СР” – сырая рыба, “СО” – сырые овощи, “ВО” – вареные овощи, “МГ” – мясная гастрономия, “Зелень”, “КО” – квашеные овощи, “Сельдь”, “Х” – хлеб, “РГ” – рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные
доски очищают ножом от остатков
продукта, моют горячей водой с
добавлением моющих средств, ошпаривают
кипятком и хранят поставленными на
ребро на стеллажах в специальных кассетах
в цехе, за которым они закреплены.
- Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
- Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах – мясном, холодном и др.
- Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
На предприятиях запрещается
использовать эмалированную посуду
с поврежденной эмалью; алюминевая
и дюралюминиевая посуда может использоваться
только для приготовления и кратковременного
хранения пищи. Не допускается к употреблению
столовая посуда с трещинами и отбитыми
краями.
- Мытье посуды производиться ручным способом или механическими моющими машинами.
Для мытья ручным способом
предприятие должно быть обеспечено:
для столовой посуды – трехсекционными
ваннами; для стеклянной посуды и столовых
приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных
предприятиях общественного питания
с ограниченным ассортиментом и
буфетах допускается мытье всей
посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия
посудомоечной посуды в моечной
столовой посуды рекомендуется иметь
пятисекционную моечную ванну.
- Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- удаление остатков пиши
щеткой или деревянной лопаткой
в специальные бачки для отходов;
- мытье в воде с температурой
не ниже 40 град. С с добавлением моющих
средств;
- мытье в воде с температурой
не ниже 40 град. С с добавлением моющих
средств в количестве в 2 раза меньшем,
чем в 1 секции ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной
в металлические сетки с ручками,
горячей проточной водой с
температурой не ниже 65 град. С или
с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды
на решетчатых полках, стеллажах.
- Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой
не ниже 40 град. С с добавлением моющих
средств;
- ополаскивание проточной
водой с температурой не ниже
65 град. С.
Вымытые столовые приборы
ошпаривают кипятком с последующим
просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах
разрешается дополнительно протирать
стеклянную посуду и приборы чистыми
полотенцами.
В конце рабочего дня проводиться
дезинфекция всей столовой посуды и
приборов 0,2% раствором хлорной извести,
или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1%
раствором гипохлорита кальция
при температуре не ниже 50 град. С
в течение 10 мин.
- Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков
пищи щеткой или деревянной
лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить
теплой водой с добавлением кальцинированной
соды;
- мытье травяными щетками
или мочалками в воде с температурой
не ниже 40 град. С с добавлением моющих
средств;
- ополаскивание проточной
водой с температурой не ниже
65 град. С;
- просушивание в опрокинутом
виде на решетчатых полках, стеллажах.
- Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках – кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
- Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
- По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
- В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
- Мытье оборотной тары на предприятиях – заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Особенности
и условия хранения различных
видов пищевых продуктов. Значение
соблюдения температурно – влажностного
режима хранения пищевых продуктов.
- Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку “Продукты”. Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.
- На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидеологической службы сроком не более чем на один год.
- Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).
- Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.
- Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте ( ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
- Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля предприятия, а при наличии лаборатории – также работником лаборатории. В сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар – бригадир, в буфетах – буфетчик.
- Запрещается принимать:
- мясо всех видов сельскохозяйственных
животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- сельскохозяйственную птицу
и яйца без ветеринарного свидетельства,
а также из неблагополучных
по сальмонеллезу хозяйств;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением
герметичности, бомбаж, хлопуши;
- крупу, муку, сухофрукты
и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;
- овощи и плоды с
признаками гнили;
- грибы свежие червивые,
мятые;
- грибы соленые, маринованные,
консервированные и сушеные без
наличия документа о качестве;
- особо скоропортящиеся
продукты с истекшими сроками
реализации или на грани его
истечения;
- продукцию растениеводства
без качественного удостоверения.
- На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
- Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
- При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.
- Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие ( мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно – жировые; гастрономические; овощи.
Сырые и готовые продукты
должны храниться в отдельных
холодильных камерах. На небольших
предприятиях, имеющих одну холодильную
камеру, а также в камере суточного
запаса продуктов допускается совместное
их хранение с соответствующим разграничением.
- Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов”.
- Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
- Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках.
- Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
- Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
- Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.
- Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое – во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хран<span class="List_0020Paragraph__Char" style