Современное производство мороженого

Специалистами ГК «Союзснаб» утверждены ТУ и ТИ на «Мороженое кисломолочное». 
 
В настоящее время тенденция к здоровому образу жизни набирает силу. Известно, что кисломолочные продукты играют важную роль в диетическом и лечебном питании, так как содержат питательные и биологически активные вещества. Эта тенденция прослеживается и в отрасли мороженого. 
 
Многие производители заинтересовались выпуском продуктов здорового питания. Для клиентов специалистами ГК «Союзснаб» была отработана технология производства кисломолочного мороженого. Инновационность этого продукта заключается в том, что в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» его можно отнести к биологическим продуктам, т.к. он содержит в своем составе пробиотические микроорганизмы и пребиотики. 
 
В качестве пробиотических культур используются закваски AiBi, а в качестве пребиотика - Пищевые волокна пшеничные Nutriosa FB 06. Разработанное и утвержденное ТУ включают ассортимент более чем 10 видов мороженого. Это йогуртовое, творожное, кефирное, кумысное, сметанное, ацидофильное и другие виды. 
 
Специалисты ГК «Союзснаб» готовы предоставить ТУ и оказать технологическую помощь для внедрения в производство данных видов мороженого.

Успешные выработки мороженого с новым Мальтодекстрином Малтрин 100

В ГК «Союзснаб» прошли успешные испытания нового мальтодекстрина в производстве мороженого. В ассортименте ГК «Союзснаб» появился новый натуральный сахарозаменитель производства компании Processing Corporation, США — Мальтодекстрином Малтрин 100. Этот продукт является легко усвояемым углеводом, идеальным источником энергии в диетических продуктах. В производстве мороженого он может применяться в качестве заменителя сахарозы, источника сухих веществ и как компонент, положительно влияющий на формирование структуры мороженого.

С новым мальтодекстрином технологи ГК «Союзснаб» провели успешные выработки мороженого на молочной основе. Отмечено улучшение структуры, консистенции и повышение устойчивости к таянию образцов мороженого с частичной заменой сахарозы на Малтрин 100 по сравнению с контрольным образцом, не содержащим мальтодекстрин. Кроме того, были проведены сравнительные испытания Мальтодекстрина Малтрин 100 с аналогичным продуктом — мальтодекстрином Глюсидекс IT 12 Результаты испытаний подтвердили высокое качество нового сахарозаменителя.

Банановое мороженое с  желейной кожурой

Шоколадный бренд Garoto, принадлежащий Nestlé, решил проблему продвижения бананового мороженого, вкус которого не традиционен для Бразилии, просто и оригинально. В форме продукта сымитирована кожура фрукта: мороженое Pegapop Deskasca покрыто желейным слоем, который можно снять подобно шкурке настоящего банана.

Первоначально продукт был запущен  компанией Nestlé в Гонконге, а также реализовывался в других 24 странах. На рынок Бразилии мороженое попадет в апреле 2013 года, сообщает Upakovano.ru. В компании ожидают, что банановое мороженое позволит ей увеличить объем продаж в Бразилии в 2013 году на 15-20%. Примечательно, что сам рынок растет на 10-15% в год.

Мороженое Pegapop Deskasca будут выпускать на фабрике в Рио-де-Жанейро, а продавать сначала в Сан-Паулу, Рио-де-Жанейро, Эспириту-Санту и Минас-Жераис по цене около 1,50 долларов США. Символом мороженого стала обезьянка «Люка», которая призвана привлечь к бренду внимание детей.

Nestlé является ведущим мировым производителем пищевых продуктов. Образовалась компания в 1866 году, сегодня в ней работает около 330 000 человек в 150 странах мира. В 83 странах расположена 461 фабрика Nestlé . Головной офис расположен в Швейцарии.

Новая технология производства мороженого разработана датскими учеными

Датская компания "Тетра  Пак" представляет новую разработку в области производства мороженого – технологию низкотемпературного  фризерования DeepBlue. Она открывает новые перспективы перед производителями холодного лакомства, позволяя снизить себестоимость продукции, повысить эффективность производства и улучшить качество мороженого. 
 
Благодаря технологии DeepBlue мороженое в течение короткого времени охлаждается до минус 12-15°С, в то время как обычный фризер обеспечивает в среднем минус 5°С.  
 
Кроме того, новая технология позволяет замораживать 60-65% воды – вдвое больше, чем сегодня. Размеры водных кристаллов при этом становятся значительно меньше, а жир распределяется более равномерно". 
В странах, где спрос на низкокалорийные продукты постоянно растет, преимущества технологии DeepBlue очевидны. Потребители покупают мороженое с низким содержанием жира, не уступающее по вкусовому восприятию традиционному сливочному продукту. Кроме того, такой десерт имеет еще одно важное свойство – он менее подвержен влиянию тепла в силу большей устойчивости к таянию.  
 
Внедрение технологии DeepBlue в Европе и США позволит тамошним мороженщикам существенно поднять планку качества своей продукции без дополнительных затрат на дорогостоящее сырье – жир и сухое молоко.  
Помимо этого, уменьшатся время производственного цикла и потери продукта, а более компактные размеры линий позволят организовать выпуск мороженого в небольших помещениях, – все это снизит себестоимость продукции. 

Инновационные идеи производства мороженого

27 сентября 2012 года в центральном офисе ГК «Союзснаб» во 2 раз  прошел семинар для производителей мороженого «Ярмарка идей». Цель семинара  -  представить производителям интересные готовые решения для создания новых продуктов – от идеи до упаковки.

В этом году участниками стали  более 45 предприятий по производству мороженого. Технологи  ГК «Союзснаб» презентовали 19 интересных идей и провели дегустацию продуктов, по результатам которой   был составлен рейтинг идей.

Несомненным лидером стала идея «Детское мороженое»,  его основу составляет биомороженое, покрытое мягкой жевательной оболочкой,  которую можно снять как кожуру с фрукта.

Серебряный  призер  -  «Мороженое Брауни», нежное сочетание сливочного мороженого и шоколадного бисквита Брауни в форме сэндвича. Бисквит Брауни - знаменитый американский десерт, благодаря особой рецептуре, мгновенно тает во рту, захватывая  бурей вкусовых эмоций и оставляя долгое незабываемое послевкусие.

И бронзовый призер  -  идея «Королевское лакомство». Глазурь для мороженого выполнена  в трех вариантах - со вкусом марципана, халвы и грильяжа. В состав глазури входит миндальная мука, благодаря этому  превосходно раскрывается насыщенный вкус глазури с мороженым.

В  перерывах  между презентациями идей направления «мороженое», были представлены самые рейтинговые идеи других отраслей пищевой промышленности Ярмарок Идей 2011 – 2012 года. Некоторые из них уже внедрены в производство, например, «черные пельмени». Гости оценили такой подход к проведению семинара, ведь  в отрасли мороженого прослеживается яркая сезонность, и поэтому  многие мороженщики  производят продукты и других отраслей. 

По  отзывам участников, семинар позволил взглянуть по-новому на производство мороженого и расширить ассортимент  выпускаемой продукции яркими новинками.

Белок, структурирующий  лед

В течение последних десяти лет, специалисты, работающие в рамках исследовательской  программы Unilever в области мороженого, изучали новые функциональные ингредиенты, способные контролировать формирование льда и его структуру. Это исследование позволило выработать абсолютно новую технологию – ISP (Ice structuring protein), т.е. белок, структурирующий лед. Белки, структурирующие лед, очень распространены в природе. Они присутствуют во многих, адаптировавшихся к холоду организмах, таких как морковь, рыба и трава. Ученые обнаружили, что причиной того, что определенные породы рыб могут выжить в ледяной воде, или того, что некоторые виды растений проявляют прекрасную морозостойкость, является присутствие в них особых белков, которые влияют на формирование кристаллов льда.

Ученые Unilever рассмотрели естественный механизм противостояния холоду и использовали его при работе с нашими марками мороженого. Таким образом они обнаружили, что технология ISP потенциально может позволить обеспечить получение революционных инноваций в области мороженого, которые, в свою очередь, могут обеспечить потребителей нашей продукции целым рядом новых преимуществ.

Технология ISP позволяет Unilever производить мороженое, характеризующееся высоким уровнем инноваций, прекрасным вкусом, соответствующее требованиям к здоровому питанию. Например, мы сможем значительно снизить калорийность, содержание жира и сахара, повысить содержание фруктов в нашей продукции до такого уровня, который раньше не был возможен по технологическим причинам. Данная технология также позволяет придать продукции более интенсивный аромат, использовать более разнообразные текстуры и новые привлекательные формы продукции. И, благодаря тому, что технология ISP позволяет повысить твердость и стабильность продукции, она также позволяет обеспечить должное качество продукции в торговых точках жарких стран, где сложно всегда обеспечить оптимальные условия хранения мороженого.

Несмотря на то, что использующиеся Unilever структурирующие лед белки изначально были выявлены в рыбе, носящей название «американская бельдюга» (Macrozoarces americanus), наш вариант этих белков был разработан с помощью системы ферментации, основанной на использовании генетически-модифицированных хлебопекарных дрожжей (saccharyomyces cerevisiae). Этот процесс широко используется в пищевой промышленности для производства таких пищевых ингредиентов, как ароматизаторы, витамины и энзимы. Поскольку дрожжевые клетки удаляются в процессе обработки, мы можем гарантировать отсутствие каких-либо генетически-модифицированных дрожжей в готовой продукции.