Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо

     Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками, яйцо (белок) — нарублено, зелень — укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет от светлого до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

     Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено. Цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий со специфическим привкусом свеклы.

     Ботвинья  должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

     Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

     При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

     Мясные  и рыбные гарниры следует хранить  в соответствии с правилами (в  бульоне, на водяной бане) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

     Зелень  часто подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике или кладут в суп при отпуске.

     Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Разработка технологии производства 

2.1.Характеристика сырья 

     Качество  продукта может отвечать либо ГОСТу, либо так называемым техническим  условиям — ТУ. ГОСТ — это очень  жесткий вид регламентации, он не позволяет экспериментировать, например, с различными видами упаковки или  нюансами потребительских качеств  — вкуса, цвета, запаха и так далее. Поэтому очень многие виды продукции, сегодня выпускаются не по ГОСТам, а по ТУ.

     Технические условия (ТУ)  — это документ, отражающий требования, предъявляемые к продукции, процессу или услуге. Кроме этого, в них указывается, какими процедурами можно проверить соблюдение этих требований.

     Требования, заявленные в ТУ не должны противоречить  требованиям ГОСТ.

     Для производителя Технические условия (ТУ) прежде всего, являются документом, определяющим практически все звенья производственной цепочки, на его основе должен выстраиваться весь процесс производства. Кроме этого, ТУ в значительной мере определяют уровень качества готовой продукции, поэтому в соответствии с ними производитель несет ответственность за то, чтобы этот уровень был не ниже заявленного в этой документации.

     В Приложении А представлена  Таблица 1 - Характеристика сырья, в которой дается описание каждого использованного продукта в изготовляемом блюде.

       
 
 

2.2. Разработка рецептуры блюда 

     В разрабатываемое блюдо входит 8 наименований продуктов, 5 из которых требуют перерасчета при определении массы полуфабриката. Это креветки сыромороженные неразделанные, картофель, лук-порей, петрушка, лук зеленый.

     Учитывая  потери при холодной обработке, масса  нетто рассчитывается по формуле (1):

      (1)

     М_брутто - масса сырья брутто, г.

     М_нетто - масса сырья нетто, г.

     х - отходы при механической обработке сырья, %.  

     По  таблице 24 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, потери при холодной обработке  картофеля составляют 30%.

     По  формуле 1 производится расчет массы  нетто:

     М_брутто картофеля составляет 178 г.

     

Таким же образом, рассчитываются масса нетто лука порея, петрушки, зеленого лука.

Общая после  пересчетов масса нетто составила 468 г.

     Массы готового изделия рассчитывается с учетом потерь по формуле(2):    

      (2)

      П_т.о. - потери при тепловой отработке, %

      M_нетто - масса сырья нетто или полуфабриката, кг

      M_г.изд.  - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг. 

     На примере  лука-порея :

     По  таблице 24 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, потери при тепловой обработке сырья составляет 5.

     По  ранее сделанным расчетам M_нетто составляет 100 г.

     

     Таким же образом, рассчитываются массы готовых  изделий из креветок, петрушки.

     Общая масса готового изделия после пересчетов составляет 489г. 

     2.3. Разработка технологии производства блюда 

     Лук-порей  мелко нарезают, картофель мелко нарезают ломтиками.

Необходимо варить картофель и лук-порей в мясо-костном бульоне до полного разваривания картофеля. Размять картофель и лук-порей до пюреобразного состояния. Если суп получился слишком густым, можно добавить бульон или воду. Затем необходимо добавить сливки, соль и черный молотый перец. Перед подачей к столу взбить суп миксером. Добавить очищенные креветки, посыпать зеленым луком или петрушкой.

2.4 Разработка технологической схемы  приготовления блюда

 

     Технологическая схема – это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т.д.).

     Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов: подготовка сырья; измельчение продуктов; термическая обработка; соединение ингредиентов. Технологическая схема приготовления блюда «Суп из картофеля, лука порея и креветок» представлена в Приложении В.

    3. Оценка пищевой ценности. 

    В данный раздел расчетно-пояснительной  записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда), описание изменений, протекающих  в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

   Расчет  энергетической ценности производится по формуле (3):

Э = (Б+У)×4 +Ж×9 (3)

где Э - энергетическая ценность, ккал

Б- количество белков, г

Ж- количество жиров, г

У- количество углеводов, г.

    Расчет  пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника.

    Например, для картофеля массой 125 г:

• Содержание сухих веществ в 100 г продукта – 21,4 г

•  содержание  белков – в 100 г продукта  содержится 2 г, осуществляется пересчет:

 

• содержание  жиров – в 100 г продукта содержится 0,4 г, осуществляется пересчет:

• содержание  углеводов – в 100 г продукта содержится 16,3, осуществляется пересчёт:

• содержание натрия – в 100 г продукта содержится 5,0 мг, осуществляется пересчет:

•  содержание  калия – в 100г продукта содержится  568,0 мг, осуществляется пересчет:

•  содержание  кальция – в 100г продукта  содержится 10,0мг, осуществляется пересчет:

• содержание  магния – в 100г продукта содержится 23,0мг, осуществляется пересчет:

•  содержание  фосфора – в 100г продукта содержится 58,0мг, осуществляется пересчет:

•   содержание витамин В₁ – в 100г продукта содержится 0,1мг, осуществляется пересчет:

•  содержание  витамин В₂ – в 100г продукта содержится 0,07мг, осуществляется пересчет:

• содержание  витамин РР – в 100г продукта содержится 1,3 мг, осуществляется пересчет:

Расчет  энергетической ценности:

                        Э=(2,5 + 20,4)*4+0,5*9=96,1 ккал

     Аналогично рассчитываются все продукты (лук-порей, петрушка, креветки, сливки и т.д.), исключая соль, так как они не являются основными компонент блюда.

      3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого  набора

 

     Масса полуфабриката составляет 596 г. Содержание пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда составляет: белки - 41,5 г; жиры – 14,5 г; углеводы – 32,1 г (соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,3:0,8); минеральные вещества: натрий – 903,3 мг;  калий – 1577 мг: кальций – 459,5 мг; магний – 171,8 мг; фосфор – 578,5 мг; витамины: А (ретинол) – 0,123 мг; B1 (тиамин) – 0,365 мг; B2 (рибофлавин) – 0,4 мг; C (аскорбиновая кислота) – 102,5 мг; PP (никотиновая кислота, ниацин; никотинамид (nicotinamidum) – 3,66 мг; энергетическая ценность – 496,6 ккал.

     Сводная таблица 2 – химический состав продуктов  входящих в изготовляемое блюдо  представлены в Приложении Г .

      3.2 Изменения, протекающие  в сырье в процессе кулинарной  обработки

 

     Продукты, входящие в разрабатываемое блюдо  подвергаются следующим видам обработки: механической: мытье, нарезка; тепловой: варка.

     При механической обработке происходят незначительные потери пищевой ценности продуктов, поэтому их можно не учитывать.

     При поступлении креветок сыромороженных блоками при размораживании  для разделения блока на части  потери составляют 4% от общей массы.

     При варке картофеля и лука порея вещества переходят в бульон, который в полном объеме используется при порционировании готового блюда, поэтому потери происходящие при варке можно не учитывать.

      3.3 Расчет пищевой ценности блюда  (изделия)

 

     Масса готового изделия составляет 489 г. Содержание пищевых веществ и энергетической ценности разрабатываемого блюда, после тепловой обработки составляет: белки – 40 г; жиры – 14,5 г; углеводы – 31,2 г (соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,4:0,78); минеральные вещества: натрий – 901,3 мг; калий – 1572 мг: кальций – 456,5 мг; магний – 174,8 мг; фосфор – 575,5 мг; витамины: А(ретинол) – 0,122 мг; B1 (тиамин) – 0,362 мг; B2 (рибофлавин) – 0,36 мг; C (аскорбиновая кислота) – 102,3 мг; PP (никотиновая кислота, ниацин; никотинамид (nicotinamidum) – 3,58 мг; энергетическая ценность – 466,6 ккал.

     Сводная таблица 3 – Химический состав продуктов, прошедших термическую обработку, входящих в изготовляемое блюдо  представлен в Приложении Д.