Производство творога

       При непрерывном способе производства заквашивание нормализованного молока осуществляется кислой сывороткой или молочной кислотой. Весь процесс от образования сгустка до получения готового продукта производится в межшнековых камерах одного большого цилиндра. Консистенция готового продукта дряблая, имеет повышенную кислотность, а также во время производства наблюдаются большие потери белка с сывороткой. Всё это делает производство творога данным способом низкорентабельным.

       Производство  творога на линии Я9 – ОПТ это единственный способ, где осуществляется гомогенизация молока. Сгусток с сывороткой подаётся в обезвоживатель, где после определённых манипуляций формируется готовый продукт. Качество творога, выработанного этим способом, соответствует качеству традиционного.

       Также для получения творога применяется  мембранный способ, его суть заключается в том, что молоко перед заквашиванием подвергается предварительному сгущению на ультрафильтрационной установке. Заквашенный субстрат разливают в потребительскую тару, где и происходит окончательное формирование продукта. Консистенция творога суфле образная. Этот способ используется в производстве детских творожков. 

 Таблица 1– Рецептуры на творог(в кг на 1000кг продукта без учета потерь)

 

Продолжение таблицы 1

 

 

       Оборудование  для производства творога можно  разделить на оборудование для получения  и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и  перемешивания творожной массы.

       Конструктивные  особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.

       При производстве творога традиционным способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или  периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относятся многосекуионный творогоизготовитель и творожные ванны. После сквашивания молока отделение сыворотки от образовавшегося сгустка осуществляется либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресс-тележках или барабанных-обезвоживателях.

       При производстве творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляется в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы для обезвоживания творожного сгустка.

       В линиях по производству творога малой и средней мощности вместо сепараторов используют ванны самопрессования и пресс-тележки.

       В технологических линиях по производству творога, имеющих более высокую  производительность, творожный сгусток получают в емкостях, а затем последовательно пропускают его через аппарат тепловой обработки и сепаратор для обезвоживания творожного сгустка.

       Творог  охлаждается в охладителях открытого  и закрытого типа, а также комбинированных  аппаратах, позволяющих совмещать эту операцию с обезвоживанием творожного сгустка. Для перетирания и перемешивания творожной массы используют вальцовки, смесители и куттеры.

4 Характеристики продуктов ассортимента

4.1 Техническое наименование  продуктов ассортимента

• творог 9% жирности
• творог 5% жирности
• напиток сывороточный с лаймом и мятой
• напиток сывороточный с соком
• плодово-ягодное желе на основе сыворотки
• белковый мусс с хитозаном и ванилином
• творожный мусс

4.2 Нормативно техническая документация

• ОСТ 10-02-02-3-87 «Сыворотка молочная»
• ГОСТ Р 52096-2003 «Творог»

 

4.3 Органолептические  характеристики

Таблица 2

4.4 Свойства продукции

Таблица 3

 

 

Потребность в продукции

       Потребность в твороге и напитках из творожной сыворотки определяется величиной потребительского спроса. Рекомендуемая норма потребления творога  на душу населения 25 г/сутки.

       В 2009 г в Волгоградской области произведено 900 тонн творога и 500 тонн творожной сыворотки. За 2008 г – 1000 тонн. 300 тонн творога, произведенного в 2008 г на ОАО «Кузьмичевский», были реализованы.

       Следовательно, потребительский спрос превышает  производственные возможности творожного производства Волгоградской области, и наращивание производственных мощностей в данном случае целесообразно. 

2 Обоснование размещения

       Производство творога и творожной сыворотки планируется разместить на ОАО «Кузьмичевский», расположенном по адресу Волгоградская область, Городищенский район, поселок Кузьмичи, ул. Молодежная,15.

       ОАО «Кузьмичевский» является одним из молокоперерабатывающих заводов. Проектная мощность ОАО «Кузьмичевский» составляет 1 тыс. тонн сырья в год. Производственная структура – цеховая. Ввод в эксплуатацию технологической линии действующего производства [наименование согласно теме проекта] произведён в 2004 г.

       Промышленная (строительная) площадка ОАО «Кузьмичевский» окружена:

• с юга – с/х угодья;
• с востока – пруд;
• с севера – трасса;
• с запада – селитебная территория.

       Климат  района – резко-континентальный. Рельеф местности – равнинный. Преимущественное направление ветров – юго-западное.

       Вся технологическая цепочка производства творога сопровождается выделением в атмосферу аммиачных выбросов, в водный бассейн молочных ополосков, творожной сыворотки.

       ОАО «Кузьмичевский» имеет собственную  молочную ферму, поставляющую около 14 тонн молока в сутки. Для осуществления проектного решения необходимо увеличить сырьевую базу.

       Электроснабжение  ОАО «Кузьмичевский» производится из следующих источников: система РУ – Волгоградэнерго, подстанция «Кузьмичи»; ТЭЦ № 3.

       Газоснабжение ОАО «Кузьмичевский» производится из следующих источников: Волгоградские газовые сети.

       Водоснабжение ОАО «Кузьмичевский» производится из следующих источников: водопроводные сети Волгоградского Водоканала.