Производство творога нерпрерывным способом

Схемы технологических  процессов производства творога 

непрерывными  способами. 

При решении вопросов механизации выработки творога часто возникают две взамоисключаеющие проблемы: с одной стороны, сохранение традиционных свойств и качественных его показателей и,  с другой – создание непрерывных автоматизированных способов изготовления.

При разработке непрерывных методов  необходимо стремиться к сохранению традиционных кондиций творога. Однако анализ современных способов производства как апробированных, так и разрабатываемых, показывает, что при выработке творога на большинстве известных непрерывно-циклических линиях по качественным показателям (внешнему виду, консистенции) продукт существенно отличается от творога, выработанного традиционным способом. Так, при обезвоживании сепараторным методом получаемый продукт имеет гомогенную, пастообразную консистенцию. Это обусловлено тем, что творожная масса при больших скоростях и давлениях выбрасывается из барабана сепаратора через весьма узкие отверстия (диаметром менее 1 мм), что приводит к ее гомогенизации.

В Волгоградском  молочном институте предложен непрерывный  способ производства творога, основанный на применении кислой сыворотки. Два варианта схем технологического процесса по этому способу приведены на рис.1

     Производство творога по первому варианту осуществляется следующим образом. В    проточный культиватор 1подают первую порцию молока и закваски. По достижении кислотности 47-48° Т начинают непрерывно отбирать подсквашенное молоко и подавать свежее. Подсквашенное молоко через бачок 3 с поплавковым регулятором уровня и кран 4 поступает в смеситель 5, а затем в емкостной коагулятор 6. В этот же коагулятор из пастеризационной установки 13 поступает кислая сыворотка (180-220° Т), которая была сквашена в танках 12. Сгусток, образовавшийся в результате смешивания молока и кислой сыворотки, из коагулятора 6 поступает в аппарат для самопрессования 7, а выделившая сыворотка – в бак 10. Далее творог поступает в бункер 8 со шнековым подъемником и затем в охладитель 9, откуда его направляют на расфасовку.

Сыворотка, образовавшаяся при самопрессовании, из аппарата 7 также поступает в  бак 10, оттуда насосом 2 она подается в сепаратор 11. Из сепаратора осветленная сыворотка вновь поступает в танки 12. Получаемые сливки можно использовать для производства масла. 
 
 

Второй  вариант этого способа производства отличается от первого тем, что вместо          емкостного коагулятора, выполненного в виде цилиндрического резервуара, применяют змеевик, где сгусток образуется в потоке.

По данным Шубина, который является автором  описанного способа, с момента поступления  молока в культиватор до начала охлаждения творога проходит 1,6 -1,8 ч, что значительно сокращает общий цикл производства и позволяет интенсифицировать процесс.

В Ленинграде на молочных заводах в течение нескольких лет эксплуатируется линия непрерывного производства творога с использованием поточного творогоизготовителя, разработанного ленинградскими специалистами.

Схема технологического процесса непрерывного способа производства творога по ленинградскому методу приведена на рис. 2.  
 
 

Молоко, предназначенное  для производства творога, нормализуют, пастеризуют и охлаждают до 32—35° С. Затем в него вносят закваску (1,5—5%) и в течение 2,5—3 ч сквашивают до 42—45° Т в ваннах 5. После этого через каждые 15—20 мин порциями по 600 л подсквашенное молоко направляют в цилиндрический творогоизготовитель 7, имеющий семь секций, образованные винтообразными перегородками. В ванны 5 добавляют свежее молоко. Вместе с молоком в творогоизготовитель через дозатор 6 подают сыворотку кислотностью до 180° Т пли молочную кислоту.

Сыворотку сквашивают в ваннах или танках при температуре 40 ° С, применяя закваску чистых культур ацидофильной палочки. Готовую кислую сыворотку пастеризуют, охлаждают и резервируют. Перед употреблением ее подогревают до 32-35° С. 

Частота сквашивания творогоизготовителя  – 1 оборот за 15-20 мин. При этом процесс длится 2 ч 20 мин. Готовый творог из творогоизготовителя поступает в охладитель 8, затем направляется на автомат 10 для расфасовки творога. 
 
 

В настоящее  время во многих странах мира ведутся  исследования, направленные на создание непрерывных  способов производства творога на основе коагуляции белков молока в потоке. Во ВНИМИ разработаны две линии для производства творога непрерывным способом на основе коагуляции белков молока в потоке: одна – с применением сепаратора; другая – с применением коагулятора и обезвоживателя.

Линия с применением  сепаратора представлена на рис. 3. 

Технологический процесс осуществляется следующим  образом. В обезжиренное молоко, пастеризованное  и охлажденное, перед подачей  его в непрерывно действующий коагулятор вносят необходимые компоненты для коагуляции (закваску, сычужный фермент, хлористый кальций, кислоту). За время прохождения через коагулятор молоко свертывается, и образовавшийся сгусток непрерывно поступает в сепаратор, где обезвоживается.

Линию можно  применять для производства нежирного  творога. При производстве на линии  полужирного творога белковый сгусток  по выходе из сепаратора смешивают  со сливками и направляют на дельнейшую обработку (охлаждение и расфасовку). Схема технологического процесса производства полужирного и жирного творога непрерывным способом с использованием коагулятора и обезвоживателя приведена на рис. 4  
 
 

Рис.4 . Схема  технологического процесса производства жирного творога непрерывным  способом на основе  коагулиции белков молока в потоке с применением барабанного обезвоживателя:

1-универсальная  пластинчатая пастеризационная  установка; 2- поточный смеситель; 3 – насос; 4 – поточный коагулятор; 5- обезвоживатель; 6 – охладитель; 7- расфасовочный автомат.

I – закваска; II – кислота; III – сычужный фермент; IV - CaCl₂. 

Гомогенизированное  молоко, охлажденное до 4-5 ° С, из универсальной пластинчатой пастеризационной установки поступает в поточный смеситель 2, куда в требуемом количестве подают молочную кислоту, закваску молочнокислых бактерий, хлористый кальций и сычужный фермент. Из смесителя насосом 3 молоко непрерывно подается в коагулятор 4. Здесь температура молока повышается на 20-30 ° С, в результате чего происходит коагуляция белков. Образовавшийся сгусток из коагулятора поступает в выдерживатель, а затем в обезвоживатель. 

Технический прогресс в производстве творога становится неизбежным, так как никакое производство не может развиваться успешно  и удовлетворять запросов промышленности без постоянного совершенствования. Еще К. Маркс писал: «Современная промышленность никогда не рассматривает и не трактует существующую форму производственного процесса как окончательную». 

На современных  молочных предприятиях внедряются новые  способы производства, а также  более совершенные машины и аппараты, применение которых позволит осуществлять отдельные основные операции производства творога в потоке, а следовательно, повысить эффективность его выработки

Список  использованной литературы:

1. Н.Н. Липатов «Производство творога», издательство «Пищевая промышленность», 1873 г., 270 стр.
2. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств.- М.: Высшая школа, 2001 г., 680 стр.