Производство моченых яблок в количестве 2000 кг в смену

align="justify">    В свежей капусте содержание сахара должно быть не менее 4,5%, в огурцах - 2,5%.

    ♦ Температура брожения должна быть +18... +24 °С. При этой температуре развитие молочнокислых бактерий происходит достаточно интенсивно, но заметно угнетается деятельность посторонней микрофлоры.

    ♦ Ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые бактерии являются факультативными ана

    эробами, т.е. могут развиваться как в  присутствии воздуха, так и без  него. При брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются нежелательные побочные продукты.

    ♦ Внесение закваски чистых культур молочнокислых  бактерий для активизации процесса брожения.

    Пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья, оставшимися без изменения и вновь образованными. Без существенных изменений остаются лишь клетчатка, гемицеллюлоза. Водорастворимые вещества переходят в рассол, вследствие диффузии клеточного сока (сахара, минеральные, фенольные, красящие вещества, растворимый пектин). Количество Сахаров снижается в результате брожения. Минеральные вещества (Na, Се, Са, Mg) увеличиваются за счет добавления соли, образуются органические кислоты.

    Таким образом, квашеные овощи представляют интерес как источники органических кислот (молочной), минеральных веществ (Na, К, Се). Квашеные, соленые овощи витаминами небогаты, исключение составляет квашеная капуста (20-40 мг %). Калорийность невысокая - 14-20 ккал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  сырья и материалов

 

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых водой или раствором сахара, соли, солода и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Образующаяся при мочении яблок молочная кислота приостанавливает развитие нежелательных микроорганизмов, а накопление в продукте небольшого количества спирта оказывает положительное влияние на его вкус. Моченые яблоки в результате молочнокислого и спиртового брожения приобретают высокие пищевые и вкусовые качества.

Доставка  сырья

     Собранный урожай доставляется  на консервный завод в различных  видах тары. Яблоки перевозятся  в ящичных поддонах, в которые  вмещается 350—400 кг сырья. Этот  вид тары называют также контейнерами. Другим видом тары для сырья являются деревянные решетчатые ящики, вмещающие до 20 кг сырья.

Обработка сырьевой тары

     Любая тара, в которой доставляется  сырье на переработку, проходит  санитарную обработку. Тара моется  холодной и горячей водой и  обрабатывается острым паром.  Для ящиков разработаны специальные моечные машины, в которых ящики перемещаются цепным транспортером, последовательно проходя через зоны обработки водой и паром. Хорошие результаты при санитарной обработке тары дает дезинфекция ее хлорированной водой, содержащей 200 мг активного хлора в 1 л, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой.

     После мойки тара просушивается  на воздухе и складывается  в штабеля.

Приемка сырья

     После доставки сырья на завод  оно подвергается приемке. Поступившее  сырье взвешивается на автомобильных, платформенных весах, проверяются его качество, свежесть, товарная сортность по органолептическим показателям. Одновременно лаборатория завода проводит отбор средней пробы из одной транспортной единицы, анализирует ее по показателям, установленным стандартами. Заключение лаборатории является основанием для принятия решения о приемке сырья на завод, установления его товарного сорта, а соответственно и цены для оплаты.

Хранение  сырья

     Поступившее сырье должно сразу  же поступать на переработку. Однако с целью сглаживания неритмичности поступления сырья как в течение суток, так и в течение всего сезона его нужно резервировать в определенных объемах. Хранение сырья может осуществляться на сырьевых площадках цехов при тех температурно-влажностных режимах, которые характерны для данного предприятия в данный период года, или в специальных складах с охлаждением.

     При переработке необходимо строго  соблюдать очередность поступления  сырья на производство с учетом  его качественного состояния, для чего партию сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления данной партии на завод.

     Предельный срок хранения различных  видов сырья разный и на  открытых сырьевых площадках  достигает нескольких суток. Охлаждением  можно продлить сроки хранения для плодов 3—7 раз.

     Хранят сырье на крытой сырьевой  площадке, в охлаждаемых складах  или другом хорошо вентилируемом  помещении в той таре, в которой  оно прибыло. Ящики с сырьем  устанавливают в штабеля высотой  до 2 м, ящичные поддоны и контейнеры — в три яруса. Между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см для циркуляции воздуха.

     Сырьевая площадка должна иметь  навес из материала, плохо проводящего  тепло (асбошифер и др.), и быть  открыта с трех сторон для  циркуляции воздуха и удобства работы транспорта. Пол площадки делается из влагонепроницаемого материала с уклоном к канализационным трапам. При хранении на сырьевых площадках не рекомендуется применение искусственной вентиляции, так как при этом наблюдаются увеличенные потери массы из-за усиленного испарения влаги из сырья.

     Размеры сырьевой площадки определяются  часовой производительностью цеха  по тому или иному виду сырья,  предельно допустимыми сроками  его хранения. Обычно принимается  нагрузка на 1 м2 площади 300—600 кг сырья.

     Ящичные поддоны рассчитаны на  установку по высоте в 6 ярусов. Высота штабеля при хранении  продукции в таре может составлять 4,3—5,5 м. Между верхом штабеля  и нижней выступающей частью  потолка должен быть просвет  20—30 см, такие же просветы делаются от стен при искусственном охлаждении; при естественном охлаждении эти зазоры увеличивают до 40—60 см.

     Закладывают на хранение сырье  после сортировки и просушки, без поврежденных плодов. Закладку  можно осуществить россыпью в  закромах или навалом по всей площади хранилища, а также в таре — ящичных поддонах, ящиках, контейнерах и т. д.

    Для мочения используют яблоки осенних и зимних сортов кисло-сладкого вкуса, имеющих плотную мякоть, содержащие 8-12 % сахаров и 0,6-1,0 % кислот, хорошо вызревшие, с целой плодоножкой, небитые, не поврежденные вредителями и болезнями. Лучшими сортами для мочения яблок являются Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Славянка, Пепин шафранный, Пепин литовский, Анис алый, Первенец, Ренет Симиренко, Мартовское, Синап Орловский, Северный Синап и другие. Яблоки летних сроков созревания для мочения непригодны, так как после мочения они быстро размягчаются.

    Плоды должны быть вызревшими и без повреждений  наружных покровов. Не допускаются  яблоки с вырванной плодоножкой. Для мочения яблок желательно брать высокосахаристые плоды. Поэтому  плоды поздних сортов после съема до мочения выдерживают 1—2 недели (содержащийся в них крахмал переходит в сахар, и они становятся менее грубыми по консистенции).

    Яблоки осенних и зимних сортов, только что собранные, не рекомендуется использовать для мочения, так как готовый продукт в этом случае получается пониженных товарных качеств - непривлекательный внешний вид, твердая, малосочная мякоть зеленоватого цвета и посредственный вкус. Для получения высококачественного моченого продукта необходимо яблоки осенних сортов после сбора выдерживать 10-15 дней, а зимние - 25-30 дней, для того чтобы крахмал гидролизовался в сахара, а протопектин - в пектин, при этом сахаристость яблок повышается, кислотность несколько снижается, яблоки приобретают приятный аромат, натуральный желтоватый цвет, а мякоть их становится менее плотной.

    Для переработки плоды убирают в  технической зрелости. Например, яблоки должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоскоокруглой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации.

    Семенная  камера плодов должна быть небольшой, вкус плодов, предназначенных на переработку, — гармоничным, с ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок 15...25. Технологической инструкцией рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14 %, Сахаров не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7... 1 %.

    Тара  для мочения яблок

    Тарой для мочения яблок обычно являются бочки емкостью 50— 150 л, лучше дубовые.  
 

3. Технологическая схема производства моченых яблок

 
 

                                                     Инспекция                               Инспекция

                                                         яблок                                     соли и сахара

                                                            ↓                                                    ↓                  

                                                     Сортировка                                Подготовка

                                                          яблок                                    соли и сахара

                                                                 ↓         

                                                            Мойка

                                                                 яблок

                                                                 ↓                      

                                                        Укладка яблок

    ↓

    Заливка

    ↓

    Ферментация (3-6 суток)

    ↓

    Добавление заливки

    ↓

    Упаковка и дображивание

    ↓

    Хранение

    t = 0-2 ͦ С 

    Яблоки  не ниже второго сорта доставляют на пункт переработки в ящиках вместимостью не более 30 кг или контейнерах — не более 250 кг. Бестарная перевозка плодов запрещена. Яблоки, предназначенные для мочки, выдерживают на складах при температуре 10...12 °С в течение 20...25 сут после снятия с деревьев. Затем их перевозят в цех, где сортируют в пределах сорта по степени зрелости и качеству на сортировальных столах. Яблоки нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые и перезрелые и с другими дефектами отбраковывают. Смешивание сортов не допускается.

    Моют  яблоки и пряности в моечных машинах  проточной водой, затем под душем. Пряности после тщательной мойки режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком.

    Дно подготовленных бочек выстилают  соломой слоем 1...2 см и плотно рядами укладывают яблоки, однородные по размеру. Пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2...3 см. Запрещается сыпать яблоки в бочку и встряхивать ее. Затем бочку укупоривают, взвешивают и перевозят на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т (табл. 10.7). Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1:10, в течение 10... 15 мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде по рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета: 1 кг солода равнозначен 1,5 кг муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают горячей водой в соотношении 1:4 (1 часть муки на 4 части кипятка). Разведенную ржаную муку (послу) вместе с сахаром и солью разводят водой. Весь сахар или часть его можно заменить медом, что обогащает вкус и аромат моченых яблок. В заливку также рекомендуется добавлять горчицу в порошке 150—200 г на 100 л.

    На  ферментационной площадке бочки  с яблоками выдерживают 3...5 сут при температуре 12... 15 °С до накопления в заливке 0,3.-0,4 % молочной кислоты, при этом контролируют наличие заливочной жидкости в бочках. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в охлаждаемые склады с температурой —1...4 "С.