Производство кефира

 

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический контроль

  Для контроля качества партии кефира, расфасованного в потребительскую тару, по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой партии продукции делают выборку.

   Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. При этом определяется:

1. Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

   На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

   В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

   Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

2. Цвет. Цвет кефира в ёмкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях его наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
3. Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

Физико-химические методы исследования:

1. Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тёрнера.

   Под градусом Тёрнера (°Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

   Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле:

,

 

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент для  пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать 1⁰Т.

2. Определение содержания жира кислотным методом.

   Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

   Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объём десяти малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчёт жира проводят с точностью до 0,1% (одного маленького деления жиромера). Расхождение результатов между параллельными опытами не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных опытов.

   Кроме определения органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности на содержание:

• токсичных элементов (свинеца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка);
• - микотоксинов (афтоксина М);
• антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина);
• гормональных препаратов;
• пестицидов;
• радионуклидов (цезия-134-137 и стронция-90).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продуктовый расчет

   Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта. Массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле:

Н.ф.=1000*К;

где

Н.ф.- фактическая норма  расхода нормализованной смеси  на 1 тонну готового продукта, кг;

К- коэффициент, учитывающий  потери сырья;

К=1+Р/1000;

где: Р - норма потерь сырья, %.

   Зная, что в данный цех поступает нормализированное по жиру молоко, и жирность получаемого продукта также равна 3,2 %; норма потерь сырья равна 1,5 %, находим норму расхода сырья:

   К=1+1,5/1000=1,0015

   Н.ф.=1000*1,0015=1001,5 кг

   Для экономических расчетов следует также учитывать норму закваски, которая составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, т.е. 50 кг на 1 т сырья. В данной технологической линии закваска поступает из заквасочной, поэтому данный объем нами в дальнейшем учитываться не будет.

   Данная технологическая линия производства кефира резервуарным способом рассчитана на производительность 12 т в сутки, следовательно, расход сырья в сутки равен:

   12 т *1001,5 кг/т = 12018 кг (12,018 т)

   Производительность в год 4200 т, следовательно, расход сырья в год равен:

   4200т*1001,5 кг/т = 4206300 кг (4206,3 т)

 

 

 

 

 

 

 

Экономический расчет

   Стоимость 1 л  молока = 7 рублей

Наименование продукта	количество	Стоимость сырья для  обеспечения годовой программы, руб.	Стоимость сырья в  единице продукции, руб.
молоко	4 206 300 л	29 444 100	3,5

 

Стоимость единицы продукции (0,5 л) = 10 рублей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

   1. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.

   2. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.

   3. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.