Производство говядины тушеной

При транспортировании  консервной продукции водным транспортом  ящики из гофрированного картона  должны быть упакованы в контейнеры.

        [1, с383-389 ]

2.3. Оборудование

Мясное  сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер  для обвалки и жиловки. Здесь  происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а  также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное  мясо поступает в мясорезательную  машину, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку  куски  мяса направляются в дозатор мяса, а с помощью дозаторов для  соли и перца  и жира  в определенных пропорциях подводятся соответствующие  ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах заполненные  всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину, в которой  операцию закатки проводят в вакуумной  камере при вакууме 58...66 кПа.

При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и  стерилизация. В зависимости от обрабатываемого  продукта пастеризацию проводят при  температуре 52…75°С (если требуется  более высокий уровень, то при  температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс  проводят в вертикальных или ротационных  автоклавах. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

Стерилизация  проводится: острым насыщенным паром (для  консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром  с противодавлением (для консервов  в стеклянной и жесткой таре). Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

Так, при  приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья  учитывается дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.

Большое значение имеют вспомогательные  операции: мойка и измельчение  лука, разборка и мойка лаврового  листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов  необходимо учитывать и постоянно  контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки  сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и  принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных  элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность  дефростации.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим  давление насыщенных паров при температуре  стерилизации 120 °С. С помощью лотка  прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки  для  обнаружения дефектов и негерметичности  банок. После охлаждения на банки  всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью  этикетировочного автомата. Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине  для смазки банок и направляют на конвейерный стол. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают. [2, с 10-11]

      2.4. Планировочные решения  производства

      

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки  по обвалке мяса и емкости для  сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения  мясного сырья, состоящий из мясорезательной  машины и волчка.

Основным  является комплекс оборудования для  перемешивания и посола мясного  сырья, состоящий из мешалки, куттера  и установки для перемешивания  рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.

Далее следует комплекс оборудования для  стерилизации консервов, состоящий  из укладчика и стерилизатора.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для  смазки банок вазелином и упаковочный  стол. 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 3. Технологические  расчеты

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Бывшие  почти дефицитом в советское  время, мясные консервы не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить магазине. Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Качество мясных консервов – актуальная тема во время кризиса. Покупатели часто задают вопрос продавцам, как выбрать правильную тушенку, чтобы не испытать разочарования. Вопрос далеко не праздный, потому что питательная и удобная в употреблении тушенка – один из самых многострадальных продуктов на российском рынке, хотя  еще совсем недавно говядина изготовленная в соответствии с ГОСТом, была гордостью российской пищевой промышленности.

Как известно, мясные консервы в России всегда считались  стратегическим

продуктом и  долгие  годы  были  дефицитом.  Их  выпускали  в  основном  для госрезерва, как говорится,  на  черный  день.  По  свидетельству  экспертов, отношение  к  производству  мясных  консервов  было  весьма   трепетное.   В соответствии с ГОСТом в банки разрешалось закладывать мясо лишь высшего  или первого сорта и только потушной разделки.

        В последнее время требования  к мясным  консервам  снизились   и  в  первую очередь потому, что производить тушенку из высококачественного  охлажденного мяса  стало  слишком  дорого.  Для  того   чтобы   уменьшить   себестоимость продукции, разработали новые нормативные документы  (технические  условия  - ТУ)  -  они  разрешают  использовать  при  производстве  тушенки  и  блочное замороженное мясо. Блочное мясо - расфасованное по брикетам и  замороженное.

По ГОСТу  из такого сырья консервы изготавливать  нельзя. А чтобы  в

консервы  не  попадали  инородные  включения,   технологическая   инструкция обязывает предварительно разобрать и промыть блоки.  Естественно,  консервы, изготовленные по ТУ  (из  мяса  более  низкого  сорта,  прошедшего  процессы заморозки и разморозки), по своей пищевой ценности несколько  уступают  тем, что соответствуют требованиями ГОСТа. Срок их годности в 2,5 раза меньше.

Но все  же независимо от качества тушеной  говядины спрос на данный продукт имеется т.к. тушенка является универсальным востребованным продуктом. Её длительный срок хранения, который исчисляется годами, при сохранении пищевых характеристик, а также замечательные вкусовые качества сделали её одним из самых популярных продуктов.

Данная  работа разделена на 3 главы.

В первой главе рассматривается технико-экономическое обоснование производства тушеной говядины. А именно целесообразность производства тушенки, заключающаяся в нужности данного продукта. Ведь мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. А так же рассматриваются способы снижения затрат на производство консервов, посредством сокращения затрат и замены сырья.  Вторая глава описывает технологический процесс изготовления тушеной говядины, который заключается в последовательной производственной линии ( приемка - разделка-обвалка,жиловка-измельчение-внесение соли, жира, специй-порционирование-закатка-стерилизация-охлаждение-сортировка-упаковка-хранение). Одними из основных процессов, протекающих во время изготовления тушенки, является стерилизация. Данный процесс позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и обеспечить длительное хранение. Так как тушенка должна храниться несколько лет, важно обеспечить отсутствие данных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности

Так же уделяется внимание оборудованию, благодаря  которому осуществляются данные процессы. Т.к правильный выбор оборудования, позволяет сделать производство действительно эффективным. В результате, выпускаемая продукция будет отличаться низкой себестоимостью и также высоким качеством, которое так понравится потребителю

Третья  глава -технологические расчеты, в которой требуется рассчитать количество сырья для технологической линии.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы и источников

1.Алехина  Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г  и др. Технология мяса и мясопродуктов  // Учебники и учебные пособия  для студентов высших учебных  заведений. - М.: Агропромиздат. - 1988. - 576 с

2. Белухин В. А. Технологическая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания //Мясные технологии. — 2004. — № 3. ГОСТ 14192

4. Поздняковский В.М Экспертиза мяса и мясопродуктов.- Новосибирск, изд-во Новосибир. Ун-та, 2001, 526с.

5.Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства.-М.: «Колос».-1994.-270с

6.http://www.goodsmatrix.ru