Проектування заготівельного цеху

3.5. Проектування заготівельного цеху

Цех обробки  напівфабрикатів призначений для  обробки м'ясопродуктів, овочів та виробництва  напівфабрикатів з них. В ньому вирізняється дві технологічні лінії:

• лінія обробки м'яса, птиці і виробництво н/ф з них;
• лінія обробки овочів і виробництво н/ф з них.

Цех працює з 7-00 до 19-00 кожний день, без вихідних.

Виробничу програму цеху розробляють на підставі виробничої програми підприємства в цілому та подають у вигляді таблиці 3.14.

Таблиця 3.14.

№ зі збірника рецептур	Найменування страви	Вихід однієї порції, г		Кількість порцій
1	2	3		4
Фірмові страви
ТК	Ферментований напій «Добриня»	200		30
ТК	Ферментований напій «Здоров’я»	200		31
Холодні закуски				152
55	Салат із свіжих огірків (з заправкою)	100		24
58	Салат із свіжих помідорів з ріпчастою цибулею (зі сметаною)	100		24
59	Салат із свіжих помідорів та огірків (з заправкою)	100		25
61	Салат із свіжих помідорів з солодким перцем (з заправкою)	100		21
79	Салат із білокачанної капусти	100		15
91	Редька з  маслом	100		21
96	Опеньки мариновані	150		22
Перші страви				303
279	Бульйон м’ясний прозорий	300		90
250	Солянка збірна м’ясна з сметаною	300/20		98
299	Окрошка збірна м’ясна на хлібному квасі	300		115
Солодкі страви			152
1098	Ватрушка	80		100
1095	Пончик	60		52

 

Кількість напівфабрикатів і відходів розраховують, виходячи з добової кількості переробленої сировини. Основою розрахунків є норми виходу напівфабрикатів і відходів, вказаних у збірнику рецептур. Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначається за формулою:

                               Q_н/ф = Q_бр · (1-x),                                              (3.11)

 

де Q_бр – маса сировини(брутто),кг;

     x- частка відходів  і витрат у загальній кількості  сировини,%.

Розрахунки  представлено в таблиці 3.15.

Таблиця 3.15.

Асортимент, вихід напівфабрикатів при механічній кулінарній обробці м’ясопродуктів та овочів

Найменування  сировини	Маса  сировини по брутто, кг	% відходів	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф, кг
1	2	3	4	5
Яловичина	12,86	1	0,13	12,73
Почки яловичі	3,53	7	0,25	3,28
Язик яловичий	2,30	-	0,02	2,28
Телятина	2,84	1	0,03	2,81
Разом:				21
Помідори свіжі	3,56	2	0,07	3,49
Огірки свіжі	7,95	5	0,39	7,56
Капуста білокачанна	13,09	20	2,62	10,47
Картопля	12,47	25	3,12	9,35
Морква	0,65	20	0,13	0,52
Перець солодкий	0,57	25	0,14	0,43
Петрушка зелень	0,06	26	0,02	0,04
Петрушка корінь	0,36	25	0,09	0,27
Редька	2,54	30	0,76	1,78
Цибуля зелена	2,60	20	0,52	2,08
Цибуля ріпчаста	14,54	16	2,33	12,21
Буряк	2,40	20	0,48	1,92
Разом:				50,12

 

Технологічні розрахунки механічного обладнання обумовлюються кількістю продуктів, які переробляють механічним способом. Підбір моделі обладнання, залежить від продуктів машини і режиму роботи. Оскільки, на проектованому підприємстві за планом-меню механічне обладнання не використовується, то приймаємо універсальний прилад, на випадок зміни меню.

Таблиця 3.16.

Технічна характеристика механічного  обладнання

Назва обладнання	Модель	Кількість	Габаритні розміри, мм
			довжина	ширина	висота
Привід універсальний з комплектацією	УКМ-0,7 (Росія)	1	540	340	325

 

Холодильну  шафу для зберігання сировини і продуктів, що швидко псуються, підбирають за маcою одночасно завантажених продуктів. Приймаємо, що в ній одночасно  зберігається половина добової витрати, сировини. Місткість холодильної шафи розраховуємо за формулою:

E = Q_n/φ (3.12)

де, Q_n – кількість продукції що зберігається у шафі в розрахунковий період; кг

       φ – коефіцієнт, який враховує  масу посуду (φ = 0,75);

Розрахунок  місткості холодильної шафи зводимо  в таблицю 3.17.

Розрахунок місткості холодильної шафи

Найменування  сировини	маса  сировини за зміну, кг	маса  сировини за ½ зміни,кг	Коефіцієнт  використання тари	Місткість шафи, кг
М'ясо
Яловичина	12,86	6,43	0,75	8,57
Почки яловичі	3,53	1,76	0,75	2,35
Язик яловичий	2,30	1,15	0,75	1,53
Телятина	2,84	1,42	0,75	1,89
Разом:				14,34

 

Після розрахунків  місткості холодильної шафи підбираємо необхідне холодильне обладнання, технічна характеристика якого представлена в наступній таблиці 3.18.

Таблиця 3.18.

Технічна  характеристика холодильного обладнання

Найменування обладнання	Модель	Місткість, кг	Кіл-ть одиниць	Габаритні розміри
				Н	В
Холодильна шафа	ШХ «МЕТОС»	40	1	850	700

Численність виробничих працівників визначають, виходячи з  виробничої програми цеху на розрахунковий  день (зміну) та норм виробітку. Кількість виробничих працівників визначають за формулою:

                                           N₁ = A/T ·λ                                               (3.13)

де, А – кількість  людино-годин за зміну для виконання  виробничої програми цеху;

      Т – тривалість  робочого дня кухаря;

       λ –  коефіцієнт що враховує зростання  продуктивності праці: (λ=1,14)

Кількість людино-годин визначаємо із співвідношення:

                                                          A =Q/N                                                (3.14 )

де, N — норма виробітку для певної операції, кг/год;

Загальна кількість працівників  цеху визначають за формулою:

                                                    N₂ = N_{1 ×}a;                                       (3.15)

де, а — коефіцієнт, що враховує роботу без вихідних днів; (приймаємо 1,32)

Розрахунки  чисельності виробничих працівників зводимо в таблицю 3.19.

 

Таблиця 3.19.

Розрахунки  чисельності виробничих працівників

Вид м'ясопродуктів	Операції	Маса сировини,кг	Норма виробітку, кг/год	Кіл-ть людино/годин
1	2	3	4	5
М’ясна сировина
Яловичина	Миття	12,86	430	0,03
	Зачистка	12,86	67	0,19
	Подрібнення	12,86	180	0,07
Телятина	Миття	2,84	430	0,01
	Зачистка	2,84	67	0,04
	Подрібнення	2,84	180	0,02
Почки яловичі	Обробка	3,53	50	0,07
	Миття	3,53	100	0,35
	Нарізка	3,53	50	0,07
Язик яловичий	Обробка	2,30	50	0,05
	Промивання	2,30	100	0,02
Овочева сировина
Помідори	Сортування	3,56	109	0,03
	Миття	3,56	105	0,04
Огірки	Сортування	7,95	109	0,07
	Миття	7,95	16	0,49
Редька	Сортування	2,54	109	0,02
	Миття	2,54	150	0,02
	Очищення	2,54	7,9	0,32
Цибуля ріпчаста	Сортування	14,54	109	0,13
	Миття	14,54	158	0,09
	Очистка	14,54	7,9	1,84
	Нарізання	14,54	5,5	2,64
Цибуля зелена	Сортування	2,60	109	0,02
	Миття	2,60	107	0,02
	Нарізання	2,60	5,5	0,47

 

 

 

Продовження таблиці 3.19

1	2	3	4	5
Перець солодкий свіжий	сортування та видалення плодоніжки	0,57	109	0,01
	миття	0,57	16	0,03
	нарізання	0,57	24	0,02
Капуста білокачанна  свіжа	Очищення	13,09	78	0,18
	Миття	13,09	250	0,05
	Нарізання	13,09	100	0,13
Картопля	Сортування	12,47	109	0,11
	миття	12,47	150	0,08
	очистка	12,47	7,9	1,57
	нарізання	12,47	5,5	2,26
Морква	сортування	0,65	109	0,01
	миття	0,65	150	0,004
	очистка	0,65	7,9	0,08
Петрушка (корінь)	сортування	0,36	109	0,003
	миття	0,36	150	0,002
	очистка	0,36	7,9	0,05
Буряк	сортування	2,40	109	0,02
	миття	2,40	150	0,02
	очистка	2,40	7,9	0,30
Разом:				12,056