Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2012 в 16:09, курсовая работа

Описание работы

В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Скачать полностью (94.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

АВРОРОВ ЭЛЯ.docx

— 99.41 Кб (Скачать)
 
Наим. блюда Количество  сырья, брутто Итого, кг
 
Сырьё		 Компот  из смеси сухофруктов №868 Кисель  из кураги №874  
  1п., г 50 1п., г 50
Смесь сухофруктов 25 1250 24 1200 2,45
Сахар 20 1000     1,0
Кислота лимонная 0,2 10 0,2 10 0,02
Вода 192 9600 210 10500 20,1
Курага     24 1200 1,2
Крахмал картофельный     7 350 0,35

Таблица 2.6. –  Расчет сырья для мучных изделий

Наим. блюда Количество  сырья, брутто Итого, кг
Сырьё Блинчики  с творожным фаршем №1044 Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052 Пончики в сахарной пудре №1056 Гренки  из пшеничного хлеба №1067
  1п., г 30 1п., г 37 1п., г 40 1п., г 40
Мука  пшеничная высшего сорта     34 1258 26,5 1060     2,318
Сахар         3 120     0,12
Маргарин  столовый 6 180 0,25 9,25 1,5 60     0,25
Яйца     3,5 129,5 1 40     0,17
Соль     0,5 18,5 0,25 10     0,028
Дрожжи (прессованные)     1,43 53 0,8 32     0,085
Рафинадная  пудра 5 150     3 120     0,27
Масло растительное         5,25 210     0,21
Масло сливочное 5 150 20 740         0,89
Молоко     14 518         0,518
Повидло     25 925         0,925
Блинчики 100 300             0,3
Фарш 50 1500             1,5
Хлеб  пшенич.             158 6320 6,32
 

Таблица 2.7. –  Сводная ведомость среднесуточного  расхода сырья

Наименование  сырья и полуфабрикатов № Сборника рецептур, в которых присутствует продукт Общая масса, кг
Крабы 98 0,3
Картофель 98, 99,128, 187, 197, 695 84
Огурцы  свежие 95, 98, 99 4
Помидоры  свежие 59, 99 4
Салат 59 0,7
Майонез 98, 99 2,5
Курица 98,99,659 38
Сельдь 128 4
Масло сливочное 128, 238, 659, 1052 15
Говядина 586, 617,178 50
Яйца 617, 659, 1044, 1056, 1052 10
Лук репчатый 59, 187, 759, 224, 500, 586, 617 46
Сметана 95 1
Капуста белокочанная 187 22,5
Репа 187 3
Морковь 187, 197, 224, 759, 586 26
Петрушка (корень) 187, 224, 759, 586 6
Томатное  пюре 187, 759, 586 9
Кулинарный  жир 187, 224, 759, 659, 466 12
Молоко 238, 617, 897, 1052 160
Крупа рисовая 197 1
Крупа манная 224 10
Мука  пшеничная 759, 500, 586. 466, 1056, 1052 12
Сахар 759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056 46
Треска 488,506 31,2
Маргарин  столовый 506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052 38
Жир животный топленый пищевой 586, 617 2
Хлеб  пшеничный 617, 659, 466 12
Петрушка (зелень) 617 1
Сухари 617 0.8
Спаржа 99 1,15
Капуста цветная свежая 99 1,05
Горошек 99 0,4
Фасоль 99 0,7
Огурцы  соленые 197 2,3
Повидло 1052 0,925
Блинчики 1052 0,3
Масло растительное 695, 1056 22,42
Макароны 688 24
Крупа рисовая 679 19
Бобовые 685 24
Какао-порошок 915 0,25
Лимон 900 5,4
Смесь сухофруктов 868,874 2,45
Кофе  натуральный 950, 948 2
Чай высшего сорта 943 0,8
Желатин 900, 897 5
Курага 874 1,2
Крахмал картофельный 874 0,35
Кислота лимонная 868,874, 0,02

 

3. Организационная  часть  

3.1 Организация производства  в цехе

Производственной  программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная  обработка мясного и рыбного  сырья, птицы и приготовление  полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена  в таблице

Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха

№ рецептуры Наименование  блюд Наименование  крупнокусковых полуфабрикатов для  блюда Масса полуфабриката  на 1 блюдо, г Кол-во блюд в смену, порц. Кол-во порцион

ных мелкокусковых и рубленых полуфабри

катов, кг

брутто нетто брутто нетто
98 Салат «Столичный» курица 152 105 50 8 5,25
99 Салат с птицей курица 115 79 50 6 4
178 Фрикадельки мясные говядина (котлетное  мясо) 116 86 150 17,5 13
488 Рыба жареная треска 155 119 100 15,5 12
586 Мясо тушеное говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски  тазобедренной части) 170 125 100 17 12,5
659 Котлета по- киевских Курица 231 90 100 23 9
506 Рыба, запеченная в соусе красном треска 157 119 100 16 12
617 Рулет с луком  и яйцом Говядина (котлетное  мясо) 115 76 115 14 9
  117 77
                 

В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.

Рубленой массы  производят 77 кг.

Таблица 3.2- Режим  работы мясного цеха

Место реализации готовых изделий Часы реализации полуфабрикатов Часы работы цеха Продолжительность работы цеха
Горячий цех 6 - 20 6 - 20 12

Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в  мясном цехе

Наименование  полуфабрикатов Кол-во полуфабрикатов, порций. Часы  приготовления
к 7 к 8 к 12 к 18 к 20
треска 200 30 30 50 50 40
говядина (котлетное мясо) 265 50 50 60 60 45
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой  куски тазобедренной части) 170 30 40 50 30 20
курица 200 40 50 50 30 30

3.2 Расчет  численности работников цеха    
 

Расчет  численности производственных рабочих.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле: 

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени  на изготовление единицы изделия,  с

Расчет сводится в таблицу 6.

Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих

Наименование  блюд Количество  блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости Количество  поваров
Салат с птицей 50 2,2 0,2
Сельдь  с картофелем и маслом 50 1,3 0,1
Салат «Столичный» 50 2 0,2
Салат из свежих помидоров и огурцов 50 1 0,1
Сметана 100 0,2 0,4
Ряженка 200 0,2 0,1
Щи  из свежей капусты с картофелем 150 1,2 0,3
Рассольник 70 1,7 0,2
Суп с крупой и мясными фрикадельками 150 1 0,3
Рыба  жареная 100 1,3 0,2
Мясо  тушеное 100 0,6 0,1
Рулет с луком и яйцом 115 0,8 0,2
Котлета по-киевски 100 1,1 0,2
Мусс  лимонный 50 0,7 0,1
Суфле шоколадное 50 1,1 0,1
Кофе  черный 95 0.1 0,2
Чай с сахаром 100 0.1 0,2
Компот  из смеси сухофруктов 50 0,3 0,3
Кисель  из кураги 50 0,5 0,5
Пончики в сахарной пудре 37 1 0,7
Пирожки печеные из дрожжевого теста 40 0,8 0,6
Блинчики  с творожным фаршем 30 1,4 0,8
Гренки 40 0,1 0,01
Итого: 7

Информация о работе Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами