Проект пекарни малой мощности с заданным ассортиментом: «Арнаут киевский» из пшеничной муки 2-го сорта на густой опаре и батончики «Сахарн

 

F = 26319 * 1.25/50 * 24 * 1.85 = 14,8 м²

 

2.2 Расчет оборудования просеивательного отделения

 

Количество просеивателей (N) определяют по формуле:

 

N = ∑М_ч /Q ,                                                                                                   (2.2)

 

где М_ч - часовой расход муки отдельного сорта, кг/ч;

      Q - часовая производительность просеивателя, кг/ч.

 

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

                    

 М_ч = Р_ч * 100/В,                                                                                        (2.3)

 

Таким образом, часовой  расход муки по ассортименту составит:

 

М_ч(хлеб)=129,6*100/141,3=91,7кг/ч

М_ч(батончики)=108*100/158,6=68,1кг/ч

Отсюда, по формуле 2.2 определим  необходимое число просеивателей:

N=91,7+68,1/600=0,27≈1

Примем один мукопросеиватель ПВГ  – 600М

Предназначен для разрыхления, аэрации, просеивания муки и отделения  ферропримесей

Производительность 600кг/ч

Габаритные размеры 1070/1000/1010

 

2.3. Расчет оборудования  тестоприготовительного отделения

 

В случае использования  тестоприготовительных агрегатов  или тестомесильных машин с подкатными дежами рассчитывается необходимое количество дежей для брожения теста при расчете определяют часовой расход муки по формуле 2.3

Максимальное количество муки в деже для приготовления  опары и теста рассчитывают по формуле:

 

                                                             (2.4)

 

где q_o — норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг;

V – геометрическая емкость дежи, л

Часовая потребность  в дежах (Дч):

 

                                                                    (2.5)

 

 

Ритм замеса определяем по формуле:

 

                                                                    (2.6)

 

Ритм замеса не должен превышать 30-40 мин во избежание повышения  кислотности. Если при расчете ритм получится больше максимально допустимого, то уменьшают количество муки, загружаемой в дежу,  для того, чтобы тесто скорее можно было переработать.

Количество дежей, необходимое  для брожения, рассчитывают по формуле:

 

                                                                         (2.7)

 

где Т – продолжительность  брожения или время занятости  дежи, мин.

 

Расчет:

1. Хлеб «Арнаут Киевский»:

а) расчет для опары:

Часовой расход муки рассчитываем по формуле 2.3:

М_ч(хлеб)=129,6*100/141,3=91,7кг/ч

 

Максимальное количество муки в деже для приготовления  опары(2.4):

М_g(опара)=30*160/100=48кг

 

Часовую потребность в дежах (Д_ч) находим по формуле 2.5:

Д_ч(опара)=91,7/48=1,9≈2шт

 

Ритм замеса определяем по формуле 2.6:

R_m(опара)=60/2=30мин

 

Общая потребность в дежах для брожения опары рассчитывается по формуле 2.7:

Д(о)=240/30=8шт

 

 

б) расчет для теста:

Часовой расход муки рассчитываем по формуле 2.3:

М_ч(хлеб)=129,6*100/141,3=91,7кг/ч

 

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста(2.4):

М_g(тесто)=38*160/100=60,8кг

 

Часовую потребность в дежах (Д_ч) находим по формуле 2.5:

Д_ч(тесто)=91,7/60,8=1,5≈2шт

 

Ритм замеса определяем по формуле 2.6:

R_m(тесто)=60/2=30мин

 

Общая потребность в  дежах для брожения опары рассчитывается по формуле 2.7:

Д(о)=50/30=1,7≈2шт

 

2) Батончики «Сахарные»: так как батончики производятся  по безопарной технологии, то  проводим расчет только для  теста:

 

Часовой расход муки рассчитываем по формуле 2.3:

М_ч(хлеб)=108*100/158,6=68,1кг/ч

 

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста(2.4):

М_g(тесто)=35*140/100=49кг

 

Часовую потребность в дежах (Д_ч) находим по формуле 2.5:

Д_ч(тесто)=68,1/49=1,4≈2шт

 

Ритм замеса определяем по формуле 2.6:

R_m(тесто)=60/2=30мин

 

Общая потребность в  дежах для брожения опары рассчитывается по формуле 2.7:

Д(о)=150/30=5шт

 

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

 

Количество тестоделителей для каждого вида изделий (N_д) определяют по формуле:

 

                                                        (2.8)

 

где Р_ч – часовая производительность печи, кг;

g – масса изделия, кг;

n_д – производительность тестоделителя, кусков в мин;

х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,05)

 

Таким образом, количество тестоделителей составит:

N_д(хлеб)=129,6*1,05/(60*1*9)=0,25≈1шт

N_д(батончики)=108*1,05/(60*0,2*25) ≈1шт

 

Для хлеба принимаем  машину тестоделительную «Восход ТД-4»

Предназначена для деления пшеничного, ржано-пшеничного теста на заготовках одинаковой массы. Масса тестовых заготовок 0,15-1,0

Габаритные размеры :   длина без транспортёра – 1125мм

                                        длина с транспортёром – 1647мм

                                        ширина – 950мм

                                        высота – 1850мм

Машина тестоокруглительная «Восход ТО – 4»

Предназначена для создания однородной структуры, равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы.

Габаритные размеры 1153*1118*1625

Для батончиков «Сахарных» принимаем тестоделитель SD – 180: предназначен для деления пшеничного и ржано-пшеничного теста.

Габаритные размеры 1510*770*1800

Тестоокруглитель CR 240/1: предназначен для округления тестовых заготовок.

Габаритные размеры: 1190*1220*1450

Закаточная машина МО – 671: предназначена для формования батонов и мелкоштучной продукции.

Габаритные размеры 2120*820*1950

 

 2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

 

Готовую продукцию после  выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции.

Изделия массой 0,5 и более  кг хранятся 8 часов, 0,5 – 0,3кг – 6 часов, 0,2 - 0,1кг - 4 часа. 

Расчет сводится к  определению количества контейнеров  в хлебохранилище и экспедиции.

Количество контейнеров (N_к) для хранения определенного вида изделий определяют по формуле:

 

                                                                    (2.9)

 

где Р_ч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

t_х - срок хранения изделия, ч;

n - количество лотков в контейнере, шт;

q_л - масса изделий на одном лотке, кг.

 

q_л (хлеб) = 18кг

q_л (батончики) = 6кг

 

Таким образом, используя  формулу 2.9, найдем число контейнеров  для хранения продукции:

 

1) Хлеб «Арнаут Киевский»:

N_к=129,6*8/18*18=3,12≈4шт

2) Батончики «Сахарные»:

N_к=108,1*4/18*6=4шт

 

Найдем общее количество контейнеров:

 

N_общ=4 + 4 = 8шт

 

Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище. Найдем количество контейнеров в экспедиции:

 

N_экс = N_общ * 15% = 2шт

 

Площадь хлебохранилища с учетом проездов и проходов равна 50 м² на одну тонну хранимой продукции.

Р_хран – количество хранимой продукции

 

Р_хран=Р_ч * t_x

Р_хран(хлеба)=129,6 * 8 = 1036,8кг

Р_хран(батончики)=108,1 * 4 = 432,4кг

Р_хран(общ)=1036,8 + 432,4 = 1469,2кг

 

Исходя из того, что  площадь хлебохранилища с учетом проездов и проходов равна 50 м² на одну тонну хранимой продукции, находим общую площадь хлебохранилища:

1000кг – 50м²

Р_хран – S м²

 

1000кг – 50м²

1469,2 – S м²

 

S = 1469,2 * 50 / 1000 = 73,46м²

 

Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена  экспедиция.

Площадь экспедиции составляет 20 % от общей площади хлебохранилища.

При экспедиции необходимо предусматривать комнату экспедиторов, шоферов, помещение для оборотной тары, помещение для санитарной обработки.

 

Следовательно, площадь помещения экспедиции составит:

 

S_эксп = 73,46 * 20% = 14,7м²

 

 

 

 

 

3 СТАНДАРТИЗАЦИЯ  И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

3.1 Стандартизация

 

Любое предприятие, выпускающее  хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. Вновь организуемое хлебопекарное предприятие может приобрести эти документы в Государственном НИИ хлебопекарной промышленности.

Согласно ГОСТ 27842-88 хлеб «Арнаут Киевский» по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 9.

 

Таблица 9 – Органолептические показатели хлеб из пшеничной муки

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид      форма:                 поверхность

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у  киевского арнаута, кишиневского хлеба  допускаются один-три слипа; у  хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или  без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю - у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

 

Продолжение табл.9

Наименование показателя

Характеристика

цвет       Состояние мякиша:     пропеченность       промесс     пористость      Вкус     Запах

От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.   Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый  у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного  каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.